Сливочное масло – это молочный продукт, получаемый путем взбивания сливок или сепарирования молока. В процессе взбивания жировые шарики, содержащиеся в сливках, соединяются, образуя плотную массу. Важнейшим показателем качества сливочного масла является содержание молочного жира, которое должно составлять не менее 50% для топленого масла и не менее 82,5% для классического сливочного. Остальное – это вода, молочные белки и лактоза.
Когда вы покупаете сливочное масло оптом от производителя, следует хорошо разбираться в его видах.
В зависимости от жирности
Жирность определяет не только вкус, но и качество продукта. От процентного содержания жира зависят его текстура, поведение при нагревании и польза для организма. В соответствии с ГОСТ 32261-2013, в зависимости от содержания молочного жира выделяют:
- Традиционное масло – 82,5% жира. Обладает насыщенным сливочным вкусом, пластичной текстурой. Добавляется в выпечку, соусы, подходит для намазывания на хлеб.
- Любительское – 80% жира. Чуть менее жирное, чем традиционное, но не менее вкусное. Содержит немного больше влаги, что придает ему более мягкую, почти кремовую консистенцию.
- Крестьянское – 72,5% жира. Отличается более легким вкусом и менее выраженным сливочным ароматом.
- Бутербродное – 62,5% жира. Более мягкое, легкое, но уже не такое вкусное.
Высокое содержание молочного жира – это не только про вкус и консистенцию, но и про пользу. В жире содержатся жирорастворимые витамины (A, D, E, K), которые необходимы для нормального функционирования организма. Кроме того, молочный жир содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA), обладающую антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
В зависимости от вкуса
По вкусу масло бывает:
- Сладко-сливочное. Обладает нежным, мягким и слегка сладковатым вкусом с выраженными сливочными нотами. Сладковатый привкус появляется благодаря использованию свежих пастеризованных сливок для его производства. Оно лишено какой-либо кислинки или ярко выраженной солености.
- Кисло-сливочное. Имеет более выраженный и сложный вкус, чем сладко-сливочное. В нем присутствует легкая кислинка. Она возникает в результате сквашивания сливок при помощи молочнокислых бактерий перед взбиванием. Аромат более насыщенный, с отчетливыми молочными нотами.
- Соленое. Имеет ярко выраженный соленый вкус, который усиливает и подчеркивает сливочный аромат. Соль не только усиливает вкус, но и увеличивает срок годности продукта.
- Несоленое. Самое обыкновенное масло, вкус которого зависит от его жирности.
В зависимости от типа сырья
В зависимости от типа используемого сырья выделяют подсырное, восстановленное и целинное масло. Первое изготавливается из подсырных сливок, которые получаются при отделении сыворотки от сырной массы.
Восстановленное масло изготавливают из сухого молочного жира (СМЖ), сухого обезжиренного молока (СОМ) и воды. Фактически это продукт «обратной сборки» из компонентов, полученных путем обезвоживания молока.
Целинное производится из топленого сливочного масла с добавлением молочной плазмы. Имеет более высокую температуру горения, чем обычное сливочное, поэтому активно используется для жарки.
В зависимости от добавок
В последнее время приобретают популярность масла с добавками:
- Чесночное. Продукт с добавлением чеснока. Используется для приготовления чесночных гренок, для жарки овощей и добавления в пасту.
- Перечное. С добавлением черного, красного или перца чили. Придает блюдам пикантный вкус и аромат.
- Шоколадное. Десертный вид масла с добавлением какао.