Технология производства сухого молока

Сухое молоко входит в топ самых удобных и используемых продуктов питания. Рассказываем, что оно собой представляет, и как его изготавливают.

Подавляющее число людей предпочитает натуральное молоко сухому. Но если дать человеку попробовать разведенное сухое молоко и обычное, то мало кто сможет их различить. Потому что качественное сухое молоко – это тоже натуральный молочный продукт. Он несколько уступает по качеству обычному молоку, но зато может храниться много месяцев, а обычное прокисает через день-два. Желание сохранить свежесть молока, использовать его не только летом, но и в любое время года, перевозить в любое нужное место и брать с собой в дорогу стало главной побудительной причиной изобретения сухого молока. Оно входит в топ самых удобных и используемых продуктов питания.

Сгущение и высушивание – два ключевых момента в обработке этого продукта на современном технологичном заводе-производителе сухого молока. Но как именно изготавливают сухое молоко, кто его придумал, какие технологии используют при производстве – мало кто знает. Восполним этот пробел. Ведь сухое молоко каждый день появляется на нашем столе в составе разных продуктов: хлеба, кондитерских изделий, детского питания, колбасы, йогурта и других продуктов.

СОМ, СЦМ и быстрорастворимое

Сухое молоко бывает трех видов:

1. Если на упаковке есть обозначение СЦМ, значит оно изготовлено из цельного сухого молока. В жидком виде такое высокое содержание молочного жира бывает у сливок. Никакой опасности для лишнего набора калорий оно не представляет, поскольку его используют в растворенном виде и в небольшом количестве. Для чашечки кофе достаточно всего двух чайных ложек СЦМ.
2. СОМ – так обозначают сухое обезжиренное молоко. В нем содержится всего 1% жира. Это чемпион по сроку хранения и использованию в продуктах: хлебе, кондитерских изделиях, сырах, детском питании, колбасах.
3. Название «быстрорастворимое» говорит само за себя. Эта разновидность сухого молока растворяется в жидкости быстрее, чем СОМ и СЦМ. Для производства используют жирное и обезжиренное сухое молоко и соево-фосфатидные концентраты. Их допустимое количество – 0,5%.

Содержание веществ в цельном и обезжиренном сухом молоке

 

Жиров:

• 25% цельное
• 1% обезжиренное

Белков:

• 25,5% цельное
• 36% обезжиренное

Молочный сахар:

• 36,5% цельное
• 52% обезжиренное

Минеральные вещества, %:

• 9% цельное
• 6% обезжиренное

Влажность:

• 4% цельное
• 5% обезжиренное

Калорийность на 100 г:

• 549,3 ккал цельное
• 373 ккал обезжиренное

«Великие запасы млечных глыб»

Марко Поло в описаниях путешествия в Монголию оставил упоминание о том, как монголы обрабатывали молоко для увеличения срока хранения. Они размещали плоскую посуду с молоком на солнце, часть воды из него испарялась, а оставшаяся становилась гуще. Но первыми сухое молоко изобрели русские, причем случилось это в Сибири. Сибиряки выносили продукт на мороз и оставляли его на продолжительное время. Получались «великие запасы млечных глыб». О вымораживании молока таким способом написал в 1792 году в журнале «Продолжение трудов Императорского вольного экономического общества» профессор Казанского университета Иван Иванович Эрих.

Технологию выпаривания молока придумал и попробовал на практике штаб-лекарь Нерчинских заводов, расположенных в Забайкалье, Осип Гаврилович Кричевский. Он выписывал журнал «Продолжение трудов» и сам публиковал там свои заметки. Вероятней всего, заметка Эриха подтолкнула его на поиски метода сохранения продукта. Нерчинск был местом ссылки, заключенные работали в шахтах в ужасных условиях, шансов на выздоровление от болезней у них было крайне мало, поскольку лекарства почти не поставлялись. Осип Гаврилович использовал народные способы лечения ссыльных.

Молоко было целительным средством при многих болезнях. Кричевский начал проводить опыты по более длительному хранению продукта. В 1802 году публикация Кричевского о придуманной им технологии изготовления сухого молока выпариванием воды появилась в «Трудах». У изобретателя нашлись последователи, но технология его производства не вышла за пределы Нерчинского округа. Лишь в год смерти российского изобретателя в 1832 в Санкт-Петербурге было открыто производство по изготовлению сухого продукта. Открытие нашего соотечественника осталось национальным достоянием. В 1885 году Т. Гримуэйд получил патент на процесс технологии производства сухого молока.

Современная история

ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» регламентируют правила и порядок производства. Технологическая цепочка на современном производстве сухого молока многоступенчатая.

Как производят обезжиренное сухое молоко

• При приемке партии молока от изготовителя предприятие сразу же проводит необходимые предварительные анализы его качества.
• Затем молоко из аппаратного цеха поступает в большие резервуары на временное хранение. Его температуру понижают до 4 °С. Периодически его перемешивают. Каждые 2 часа измеряют кислотность и температуру продукта.
• После этого сырье попадает в сепаратор, где его разделяют в разные емкости: жирную часть молока, то есть сливки, в одну, а обезжиренную часть – в другую. Сепарирование проводят при 55 °С.
• Следующий этап – обеззараживание обезжиренного молока. Его пастеризуют при 86 °С, а затем отправляют на вакуумно-выпарные установки, где выделенный обрат начинает сгущаться. Из жидкого молока выпаривают 45% влаги, за счет чего его концентрация увеличивается.
• Далее молоко попадает в сушильные башни. Сверху через специальный диск его распыляют по типу аэрозоля, и одновременно подают в башню сухой горячий воздух. Процесс похож на настоящий ураган. Температура в сушильных башнях достигает 190 °С. За процессом следят компьютерные программы, которые контролируют давление в башне и температуру молока и воздуха. Готовое сухое молоко оседает на внутренних стенах башни и выдувается оттуда через трубы.
• Довольно продолжительное время предприятия для финишной сушки использовали вальцовские сушилки, изобретенные во второй половине XIX века. В них применяли кондуктивный (контактный) метод сушки. Он заключается в следующем. На горячий барабан попадает концентрат молока после выпарных установок. Образовавшуюся на стенках барабана пленку сухого молока срезают, размалывают, частички охлаждают, затем фасуют.

Во время контакта с барабаном происходит карамелизация сгущенки, поэтому молоко, высушенное таким способом, имеет карамельный привкус. Недостатком вальцовских сушилок была также низкая производительность.

Постепенно появлялись новые типы сушилок, а сами они становились более совершенными. В настоящее время самый используемый – распылительный тип сушилок, где воду из сгущенки испаряют мощным потоком горячего воздуха. Хотя на некоторых производствах до сих пор используют вальцы.

• На заключительном этапе сухое молоко попадает в охладитель, где его температуру понижают до 20 градусов. Затем его просеивают через вибросито, чтобы в продукт не попали посторонние примеси или комочки. Готовый продукт содержит 5% влаги.
• Сухое молоко фасуют в многослойные крафтовые бумажные мешки. Их проверяют на металлическом детекторе, чтобы исключить попадание в продукт металлической примеси.

Обезжиренное сухое молоко может храниться до 2-3 лет, жирное – 8 месяцев. Рекомендуемая температура хранения – от 0 до 10 °С.

Как производят жирное сухое молоко

На предварительном этапе продукт проходит физико-химический лабораторный контроль – посты приемки молока, затем через охладители в емкости временного хранения, в результате чего охлаждается до 4 °С.

Молоко проходит 5 стадий производства: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, сгущение и сушку.

1. Нормализация необходима для уменьшения или увеличения жирности. Для этого продукт смешивают со сливками, чтобы повысить жирность, либо с обезжиренным молоком, чтобы ее уменьшить. Жирность молока для переработки в цельное сухое должна составлять 3,2%.
2. Гомогенизация нужна для того, чтобы разбить жир на мелкие частицы и распределить их по всему молоку.
3. Пастеризацию проводят при определенной температуре для обеззараживания.
4. Нормализованное, гомогенизированное и пастеризованное молоко поступает на сгущение в вакуумно-выпарные установки. Там его уваривают до содержания 45% от начального объема.
5. В башне происходит сушка при температуре 150-170 °С. Промежуточных насосов нет, процессы сушки происходят за счет действия центробежной силы.
6. Сухое молоко поступает в специальные большие бункеры для хранения, а затем его фасуют в мешки. Качество готового продукта проверяет лаборатория.

Как разводят сухое молоко

Чтобы вернуть сухому молочному концентрату консистенцию обычного молока, его разводят водой. Классическое соотношение – 1 к 3, т.е. берут одну сухую часть на три части жидкости, но пропорция может быть и другой.

Возьмите на заметку простые правила разведения сухого молока:

• Используйте только теплую воду, нагретую до 50-70 °С. От холодной жидкости молочный концентрат может кристаллизоваться и в полученном напитке появятся трудно растворимые комочки, а от горячей – может свернуться.
• Сначала в посуду насыпают порошок, а потом добавляют воду, чтобы не появились комочки.
• Миксер и блендер обычно не используют – при их применении появляется пенная шапка.
• Приготовленное молоко употребляйте не сразу, оно должно настояться несколько минут.

При заболеваниях ЖКТ молоко пьют без сопровождения других продуктов. Для здоровых людей такого запрета нет, сочетать его можно с любыми продуктами.