Плавленый сыр – универсальный продукт. Его можно использовать для приготовления бутербродов, добавлять в выпечку, в соусы и даже десерты. В зависимости от технологии изготовления, вкуса и химического состава можно выделить 6 видов плавленого сыра.
Ломтевой
Ломтевой плавленый сыр производится из сычужных сортов со средней жирностью (50-60%) и отличается насыщенным сырным вкусом. Он выпускается в виде небольших прямоугольных блоков, обладает плотной структурой. Консистенция таких сыров мягкая, пластичная и упругая.
Процесс производства включает в себя плавление различных сортов сыра (в массу добавляют до 70% натурального сыра) с добавлением эмульгаторов и вспомогательных веществ, которые помогают достичь однородной текстуры. Смесь плавится и формируется в большие блоки, которые затем нарезаются на ломтики. Далее эти ломтики упаковываются в фольгу.
Ломтевой сыр удобен в использовании благодаря своей форме: он подходит для быстрого приготовления бутербродов и сэндвичей.
Колбасный
Колбасные сыры изготавливают из нежирного сыра с добавлением дополнительных ингредиентов. Часто используются остатки от производства других сыров, что позволяет эффективно использовать ресурсы и минимизировать отходы. Их измельчают и смешивают с молочными продуктами (чаще всего берут сливки или молоко) добавляют эмульгаторы для достижения однородной массы, а также специи (тмин или душистый перец).
После плавления сырная масса формируется в виде батонов. Далее продукту придают характерную цилиндрическую форму, напоминающую колбасу.
Ключевой этап, который создает уникальный вкус и аромат такого сыра, – это копчение. Батоны сыра помещаются в коптильню. Для копчения используют различные виды древесины, которые формируют конечный вкус продукта. После копчения он охлаждается и упаковывается. Упаковка обычно герметичная, поэтому аромат и свежесть продукта сохраняются на длительное время.
Пастообразный
Популярная разновидность плавленого сыра с высоким содержанием жиров – до 60% в сухом веществе. Продукт имеет мягкую пластичную консистенцию и легко намазывается на хлеб. Может быть классическим или с добавками. Часто в сырье добавляют зелень, специи, грибы, ветчину и даже орехи.
Некоторые виды пастообразного сыра фасуют в пленку, предварительно раскатывая на тонкие ломтики. Плавленый сыр от производителя «Молоко» упаковывают в пластмассовые контейнеры объемом 180 и 380 граммов. Упаковка удобна для хранения и использования, так как позволяет легко доставать нужное количество продукта и способствует длительному сохранению его свежести и аромата.
Сладкий
Сладкие плавленые сыры представлены не столь широко, как остальные виды. Для их приготовления используют нежирные сорта сыра или творог. В массу добавляют молоко, 30% сливки, свекловичный сахар и дополнительные ингредиенты: фруктовые сиропы, мед, шоколад, ваниль, карамель и т. д. Содержание сахара в готовом продукте составляет 15-30%.
Сладкий сыр может быть как ломтевым, так и пастообразным. Ломтевые упаковываются отдельными прямоугольными кусочками, завернутыми в фольгу, поэтому их удобно нарезать, например, для канапе. Пастообразные фасуются в пластмассовые контейнеры, чтобы их было легче намазывать на хлеб.
Сладкий плавленый продукт используют в приготовлении десертных бутербродов, тостов или крекеров. Его добавляют в выпечку, кремы и начинки, делают из него топпинг для фруктов и мороженого.
Быстрорастворимый
Мы вынесли этот продукт в отдельную категорию, так как он может быть и ломтевым, и пастообразным. Особенность такого сыра – способность быстро растворяться в горячей воде, бульоне и молоке. Их используют при приготовлении супов и соусов. В состав быстрорастворимых сыров входит 60% натурального сычужного сыра, сливочное масло, сухое молоко, молодой нежирный сыр и дополнительные ингредиенты (сушеный лук, грибы).
Консервированные
В эту категорию относят сыры, предназначенные для длительного хранения. Нередко при их изготовлении в сырье добавляют низин – специальный консервант натурального происхождения, предназначенный для предотвращения роста бактерий и увеличения срока хранения продуктов. Он представляет собой антимикробный пептид, который производится бактериями Lactococcus lactis. Низин эффективен против широкого спектра грамположительных бактерий и часто применяется в производстве молочных продуктов и консервов.
Консервные сыры бывают сухими (требуют восстановления перед использованием) и пастеризованными (фасованными в герметичные металлические банки с последующей стерилизацией). Этот продукт часто включается в состав армейских и гражданских сухпайков.