Молоко и продукты из него добываются и производятся людьми на протяжении тысячелетий. Пользу молочных продуктов невозможно переоценить – это богатый источник питательных веществ. С развитием технологий и изменением пищевых предпочтений на полках магазинов появилось множество видов молока, о которых мы подробно расскажем.
По типу сырья
В пищу используют молоко сельскохозяйственного скота:
- Коровье. Богато питательными веществами. Содержит в среднем 3,2% белка, в том числе казеин и сывороточные белки, способствующие росту и восстановлению тканей. Также в нем содержится от 0,5% до 4,5% жиров и примерно 4,8% углеводов в виде лактозы. Продукт богат кальцием, витамином D, B12, рибофлавином и фосфором.
- Козье. Отличается уникальным составом, легче усваивается и вызывает меньше проблем с ЖКТ, так как жировые глобулы в козьем молоке мельче. Продукт содержит около 3,1% белков, 4,1% жиров и 4,4% углеводов. Богат кальцием, магнием, фосфором, витамином A и B2 (рибофлавином). Используется для изготовления деликатесных сортов сыра.
- Овечье. Содержит в 1,5 раза больше белка, чем коровье – в среднем 5,4%. В нем около 6% жиров и 4,8% углеводов. Овечье молоко богато кальцием, фосфором, витамином B12, D и рибофлавином. Содержит больше цинка и витамина A по сравнению с коровьим и козьим. Высокое содержание белков и жиров делает его более питательным.
- Буйволиное. Имеет густую и кремовую текстуру, поэтому часто используется для производства сыров. Содержит порядка 7-8% жиров и 4-5% белка. Богато кальцием, фосфором и витаминами A и D.
- Верблюжье. Имеет слегка солоноватый вкус, используется в некоторых странах как лечебное средство. Содержит 3-5% жира и 3-4% белка. Богато витаминами C и B, железом и калием. Содержит намного меньше лактозы, нежели другие виды молока.
- Кобылье. Отличается сладковатым вкусом, используется для приготовления кисломолочного ферментированного напитка – кумыса. Содержит 1-2% жира и 2-2.5% белка. Богато витаминами C и B, калием и магнием. Кобылье молоко полезно для пищеварительной системы и иммунитета, легко усваивается и содержит пробиотики.
Эти виды молока можно поделить на казеиновые и альбуминовые. Казеиновые содержат преимущественно казеин – белок, который составляет около 80% всех белков в продукте. Казеин образует плотные структуры, которые легко сворачиваются при добавлении кислоты или ферментов. Это делает его подходящим ингредиентом для производства сыра. К казеиновому молоку относят коровье, овечье и буйволиное.
Альбуминовое молоко содержит больше сывороточных белков – альбумина и глобулинов. Они легче усваиваются организмом и содержат иммуноглобулины, которые поддерживают иммунную систему. Альбумин и глобулины не свертываются при добавлении кислоты, оставаясь в жидком состоянии. Это способствует быстрому перевариванию продукта. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное.
По способу обработки
Молоко, полученное непосредственно после дойки и не подвергшееся никакой термической обработке или пастеризации, называют парным. Оно сохраняет природные компоненты, содержит 4 г жиров, 3.2 белков и 4,8 г углеводов.
Из-за отсутствия термической обработки в продукте могут присутствовать патогенные микроорганизмы, поэтому употреблять его следует с осторожностью. Срок годности составляет не более 24 часов.
Прежде чем выпускать такой продукт в продажу, его необходимо обработать. Среди основных методов обработки выделяют:
- Фильтрацию. Удаление примесей, попавших в тару после дойки, механическим путем.
- Нормализацию. При нормализации показатель жирности приводится к единым стандартам. Ее делают выше путем добавления жирных сливок или ниже, разбавляя пахтой. Так получают нормализованное молоко.
- Гомогенизацию. Процесс, при котором молочные жиры равномерно распределяются по всему объему молока за счет разбивания жировых шариков. Гомогенизация предотвращает образование слоя сливок на поверхности сырья и обеспечивает однородную текстуру и вкус.
- Термообработку. Необходима для устранения патогенных микроорганизмов. За счет термообработки продукт может храниться в несколько раз дольше. Способ термообработки указывается на его упаковке.
В зависимости от способов обработки различается не только пищевая ценность продукта, но и его вкус. При этом в процессе изготовления и обработки должно сохраняться максимальное количество полезных веществ и увеличиться срок хранения. Болезнетворные бактерии необходимо уничтожить.
Пастеризованное
Такой продукт проходит процесс пастеризации, то есть кратковременного нагревания до определенной температуры с последующим быстрым охлаждением. Этот метод обработки был разработан Луи Пастером и направлен на уничтожение патогенных микроорганизмов. Питательные свойства при этом сохраняются.
Цельное пастеризованное молоко содержит 3,5 г жиров, 3.2 г жиров, 4,8 г углеводов. В продукте также сохраняются витамины A, D, B12, рибофлавин, кальций, фосфор и калий.
Пастеризация уничтожает большинство патогенов, что делает молоко безопасным для употребления. Она минимально влияет на пищевую ценность и продлевает сроки хранения до 15 дней.
Ультрапастеризованное
Ультрапастеризованное молоко проходит процесс асептической пастеризации, при котором продукт нагревается до очень высокой температуры (около 135-150 °C) на короткий период времени (2-5 секунд), а затем быстро охлаждается до 5 °C.
Этот метод позволяет уничтожить все микроорганизмы и споры грибов, что увеличивает срок хранения молока до 9 месяцев. При этом асептическая пастеризация максимально сохраняет все его полезные вещества.
Ультрапастеризованное молоко можно хранить даже при комнатной температуре. Но только в заводской закрытой упаковке. После вскрытия срок годности сокращается до 96 часов.
Стерилизованное
Стерилизованное молоко проходит процесс стерилизации, при котором оно нагревается до температуры 110-120 °C на 15-30 минут. Этот метод обработки уничтожает все микроорганизмы. Полученный продукт может храниться до 12 месяцев без холодильника, если упаковка не вскрыта.
Стерилизованное молоко отличается по вкусу, так как из-за длительного нагревания практически полностью разрушается лактоза. В нем снижается количество витаминов и микроэлементов. Кальций и фосфор преобразуются в труднорастворимые соединения, практически не усваиваемые организмом.
Из стерилизованного молока не получится приготовить сыр, творог, кефир и любые другие виды молочных продуктов, так как оно не будет ферментироваться должным образом.
Топленое
Это разновидность продукта, которую получают путем длительного нагревания цельного молока на медленном огне до 85 °С. Его оставляют томиться при этой температуре в течение 6-8 часов, не допуская кипения. В процессе томления продукт приобретает характерный кремовый цвет, его вкус меняется на более мягкий, насыщенный, карамельный.
Длительное нагревание изменяет структуру кальция и делает его легко усваиваемым. При этом повышается жирность продукта, а белки практически полностью разрушаются.
По нормализации
В зависимости от способа обработки и производства сырья, молоко может быть цельным, нормализованным или восстановленным.
Цельное молоко
Цельное – это обычное натуральное молоко, еще не прошедшее нормализацию. Оно сохраняет естественное содержание жиров, белков и углеводов. Их показатели зависят от питания животного, его здоровья, сезона, местности и многих других факторов.
В дальнейшем продукт проходит термообработку и основные этапы технического процесса.
Нормализованное
Нормализованное молоко – продукт, в котором содержание жира было приведено к определенному стандарту посредством нормализации. Этот процесс позволяет производителям добиваться разных показателей жирности, соответствующих предпочтениям потребителей.
Нормализованное молоко изготавливается из цельного путем добавления в него жирных сливок для повышения содержания жиров. Или пахты – для понижения жирности. Содержание жиров в нормализованном продукте может составлять 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Согласно ГОСТ, содержание должно быть не выше 3,5%.
Помимо жиров, в нем содержится большое количество витаминов A, D, B12, рибофлавина, кальция, фосфора и калия. В процессе последующей пастеризации или ультрапастеризации витамины могут частично разрушаться.
Восстановленное
Восстановленное молоко получают путем добавления воды к сухому молочному порошку или концентрированному (сгущенному) молоку. Этот процесс позволяет восстановить продукт до его первоначального состояния, сохраняя при этом БЖУ. Восстановленная разновидность часто используется в регионах, где свежее молоко не производят, а его транспортировка и хранение затруднены.
Калорийность восстановленного продукта практически ничем не отличается от нормализованного, как и содержание питательных веществ в нем.
По жирности
Согласно этой классификации молоко бывает:
- Обезжиренное – удалена большая часть жиров, обычно до уровня менее 0,5%. Обезжиренный продукт часто покупают люди, которым нельзя есть жирное по состоянию здоровья.
- Маложирное – содержание жиров снижено до уровня менее 2%. Чаще всего покупают продукт жирностью 1,5%. В этом случае он сохраняет максимум полезных веществ и не вредит фигуре.
- Средней жирности – содержание жиров от 2 до 3,5%. Чаще всего на прилавках можно встретить молоко жирностью 3,2%. Оно же и пользуется большей популярностью.
- Жирное – продукт с высоким содержанием жиров, как правило, от 3,5%. Высокий показатель достигается благодаря добавлению жирных сливок. К жирному молоку относится, в том числе, топленое.
Другие виды молока
Производители молочной продукции стараются отвечать запросам потребителей и изготавливают разные виды молока с уникальными свойствами. Они ориентированы на узкую аудиторию и закрывают определенные потребности.
Безлактозное
Безлактозное молоко – это продукт, из которого удалена лактоза, природный сахар, содержащийся в сырье. Лактоза состоит из двух молекул: глюкозы и галактозы. Для удаления лактозы в молоко добавляют фермент лактазу, который расщепляет белок на эти два компонента. Полученный продукт будет безопасным для людей с непереносимостью лактозы. Его жирность составляет от 1,5 до 3,2%.
Сухое
Сухое молоко получают путем удаления практически всей влаги из свежего. Благодаря такой обработке увеличивается срок хранения продукта и облегчается его транспортировка.
Сухое молоко может быть восстановлено до жидкого состояния путем добавления воды. В этом случае его называют восстановленным. При этом напиток сохранит большинство своих питательных свойств.
Рекомбинированное
Рекомбинированное молоко – это продукт, получаемый путем смешивания нескольких компонентов: сухого молока, молочного жира и воды. Приобретать рекомбинированный продукт следует с осторожностью, так как недобросовестные производители часто используют некачественное дешевое сырье для его изготовления.
Большое количество рекомбинированного молока появляется на прилавках магазинов зимой. Отличить некачественный продукт по вкусу легко – он имеет неприятный «искусственный» привкус. Не употребляйте продукт, вызывающий сомнения. И перед покупкой обязательно читайте состав на упаковке.