Качество твердых сортов сыра имеет огромное значение как для потребителей, так и для производителей. Для первых важна безопасность, вкус и польза продукта. Для вторых изготовление качественного товара обеспечивает высокие продажи и положительную репутацию.
Какие сыры относятся к твердым
Твердые сорта изготавливаются во всех странах мира. Они отличаются высокой плотностью и низким содержанием влаги. Эти сыры проходят длительный процесс созревания, который может продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет. В результате долгого созревания продукт приобретает насыщенный вкус, сложный аромат и характерную текстуру, которая может варьироваться от слегка зернистой до кристаллической.
К твердым сортам относятся Пармезан, Чеддер, Гауда, Эмменталь, Грюйер. Каждый из этих сыров имеет уникальные особенности, обусловленные различиями в технологии производства, используемом молоке и условиях созревания. Однако есть требования, которые применяются ко всем видам твердых сыров.
Требования к органолептическим характеристикам
Твердые сыры от производителя «Молоко» характеризуются плотной и твердой текстурой, которая может быть зернистой или кристаллической. Вкус твердого сыра должен быть чистым и характерным для данного сорта. Правильно созревший продукт должен иметь приятный и сбалансированный аромат без посторонних запахов.
Цвет может варьироваться от светло-желтого до насыщенного оранжевого, в зависимости от типа молока и добавок, например, аннато. Он должен быть равномерным по всей поверхности и мякоти продукта без пятен и полос. Сама поверхность должна быть чистой, гладкой и без трещин. Наличие корки или воскового покрытия зависит от сорта.
Консистенция сыра должна быть однородной и плотной, без пустот. Продукт не должен быть слишком ломким. Хорошо созревший сыр легко режется и не крошится.
Требования к физико-химическим показателям
Продукт должен обладать определенными физико-химическими показателями: содержание влаги, жирность, кислотность и содержание соли. Контроль этих параметров на всех этапах производства и созревания позволяет обеспечить высокое качество конечного продукта.
Твердые сорта, как правило, характеризуются низким содержанием влаги, обычно не превышающим 40%. Низкая влажность способствует увеличению сроков хранения продукта и повышает его плотность. Важно поддерживать правильный уровень влажности, чтобы не развивались вредные микроорганизмы и плесень.
Жирность твердых сыров может быть разной в зависимости от сорта и технологии производства, но в среднем составляет от 30 до 40% на сухое вещество. Жирность влияет на вкус, текстуру и аромат.
Содержание соли в твердом продукте обычно составляет от 1,5 до 2,5%. Еще один важный физико-химический показатель – кислотность. Для твердых сортов сыра этот показатель должен находиться в пределах от 5,0 до 5,5 pH.
Требования к микробиологическим показателям
В твердых сырах допускается определенное количество микроорганизмов, которые не представляют угрозы для здоровья. К этим микроорганизмам относятся молочнокислые бактерии, которые участвуют в процессе созревания и придают продукту характерные вкусовые и ароматические свойства.
Наличие колиформных бактерий должно быть минимальным, так как их присутствие может свидетельствовать о нарушении санитарных норм и условий производства. Допустимый уровень колиформных бактерий обычно не превышает 10 КОЕ/г (колониеобразующих единиц на грамм).
В сыре не должно содержаться бактерий рода Salmonella, так как их присутствие вызывает серьезные пищевые инфекции. Отсутствие сальмонеллы подтверждается лабораторными анализами.
Также в продукте не должно быть бактерий рода Listeria. Они представляют опасность для здоровья, особенно для беременных женщин, детей и людей с ослабленным иммунитетом. Допустимый уровень содержания Listeria monocytogenes не должен превышать 100 КОЕ/г.
Наличие коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus) также контролируется, так как они могут вызывать пищевые отравления. Допустимый уровень стафилококков – не более 100 КОЕ/г.
К чему приводит нарушение технологии производства
Нарушения правил изготовления, хранения и транспортировки могут привести к дефектам вкуса и запаха. Например:
- Вкус слабо выражен. Причина заключается в слабом развитии молочнокислого брожения или использовании неактивных заквасок. Поэтому так важно соблюдать правильный технологический режим созревания продукции.
- Вкус становится горьким или аммиачным. Причины возникновения постороннего привкуса: неправильная пастеризация, использование некачественных бактериальных заквасок, неправильная температура и влажность при созревании.
- Вкус и запах становятся кислыми. Это происходит из-за низкой температуры повторного нагревания или переработки незрелого сырья. Во избежание проблемы следует использовать молоко с оптимальной кислотностью и регулировать молочнокислый процесс.
- Появляется неприятный салистый запах. Причиной такой порчи продукта является обсеменение молока спорами маслянокислых бактерий. Чтобы этого избежать, важно контролировать качество молока и использовать антагонистические закваски. Также важно нормировать кормление скота.
Вследствие нарушения технологии производства, условий хранения и транспортировки происходят также изменения текстуры:
- Консистенция становится слишком твердой и грубой. Причина заключается в чрезмерной обсушке и измельчении сырного зерна, в малом содержании влаги в продукте после прессовки и в высокой температуре повторного нагревания. Чтобы избежать проблемы, важно обеспечить оптимальное содержание влаги (44-46% после прессования, 40-41% в созревшем сыре), поддерживать температуру повторного нагревания в пределах 37-40°C, контролировать активную кислотность сырья (рН 5,4-5,6).
- Сыр начинает самостоятельно колоться, становится слишком хрупким. Такое случается из-за использования слишком кислого молока или переразвития молочного процесса. Поэтому важно контролировать и проверять качество используемого в производстве сырья, отбраковывать слишком кислотное молоко. Необходимо использовать только качественные бактериальные закваски с правильным соотношением штаммов бактерий.
- Сыр мажется. Это происходит из-за дряблости сырного сгустка и зерна, а также переработки сычужно-вялого молока. Чтобы избежать подобной ситуации, не допускайте использования непригодное для производства сыра молока.
- Отсутствует рисунок. Проблема возникает вследствие слабого развития ароматобразующих бактерий, переработки незрелого или, наоборот, перезревшего молока. Еще одна возможная причина – низкая температура созревания продукта. Необходимо контролировать качество закваски, использовать только зрелое молоко и повышать температуру созревания до 13-16°C.
- Рисунок рваный или губчатый. Очень опасная ситуация, которая возникает из-за развития колиформных бактерий, дрожжей и спор. Чтобы этого избежать, важно строго соблюдать режим пастеризации, следить за дезинфекцией оборудования и помещений, использовать живые правильно развивающиеся бактериальные закваски.
- Вспучивание на ранних этапах. Происходит из-за активного развития бактерий группы кишечных палочек в самом начале созревания. Чтобы этого не случилось, соблюдайте температуру пастеризации, промывайте и дезинфицируйте помещение и технику, используйте азотнокислые соли натрия и калия.
- Вспучивание на поздних этапах. Продукт вспучивается из-за активного размножения маслянокислых бактерий в конце срока созревания. Избежать этого можно, тщательно контролируя качество молока.
Проблемы могут возникнуть не только с текстурой и вкусом, но и состоянием корки сыра:
- Парафиново-полимерный сплав крошится и осыпается. Проблема возникает из-за парафинирования недостаточно обсушенного или сильно охлажденного продукта, а также при низких температурах сплава и высокой влажности хранения. Рекомендуется обсушка сыра и поддержание температуры сплава 140-150 °С.
- Корка становится слишком плотной и грубой. Огрубение корки случается при длительном хранении сыра без покрытия при низкой влажности.
- Корка преет. Причинами могут быть несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки и повышенная влажность.
- Появляется осповидная плесень. Причина – нарушение санитарно-гигиенического режима. Требуется строгое соблюдение санитарных норм и дезинфекция оборудования.
- Корка темнеет. Это происходит из-за попадания солей тяжелых металлов или развития гнилостной микрофлоры.
Сертификация и стандарты качества
В России производство и качество твердых сортов сыра регулируются государственными стандартами (ГОСТ), которые устанавливают требования к сырью, производственным процессам и готовой продукции. Эти стандарты помогают достичь высокого качества и соответствия продукции требованиям рынка.
Основной ГОСТ для твердого сыра – ГОСТ 7616-85. Этот стандарт устанавливает общие технические условия для производства твердых сортов, включая требования к сырью, технологическим процессам, упаковке, маркировке и условиям хранения.
Также существует ГОСТ 27568-87, устанавливающий требования к твердым сычужным сырам для экспорта. Ответственные производители молочной продукции следуют установленным стандартам и следят за качеством производимых сыров.