Какими должны быть продукты из молока в соответствии с требованиями ГОСТ – рассказываем.
Контроль качества продуктов питания обеспечивает безопасность потребления. Высокие показатели гарантируют отсутствие вредных микроорганизмов, патогенных бактерий и других веществ, которые могут негативно повлиять на здоровье человека. Особенно важно следить за качеством в том случае, если вы покупаете молоко, творог или сыр оптом от производителя.
Основным фактором, который влияет на характеристики готовой продукции, является качество молока, из которого она изготавливается. Заготовки молока для промышленной обработки делают в соответствии с ГОСТ 13264-70.
Физико-химические
Молочные продукты должны соответствовать определенным нормативным значениям содержания жира, белка, лактозы и других компонентов. Основные характеристики молочной продукции определяют в соответствии с ГОСТ. Например, для сливок это будет минимальный процент жира, а для йогурта – минимальный процент белка.
Среди основных физико-химических показателей молочной продукции выделяют:
- Жирность. Она может варьироваться в зависимости от типа и назначения продукта. Жирность питьевого молока составляет от 1% до 9,9%, йогурта – от 0,1 до 10%, творога – не более 20%, а сливочного масла – до 100%.
- Кислотность. Особенно важна для кисломолочки, например, сметаны, кефира и йогурта. Так, например, коровье молоко должно обладать кислотностью от 6,4 до 6,8 рН, а кефир – от 7,2 до 9,5 рН.
- Содержание аммиака. Отслеживание данного показателя позволяет выявить возможные процессы разложения или нежелательные изменения, которые могут повлиять на свойства конечной продукции.
Молоко, используемое для производства, не должно содержать ингибирующих веществ и антибиотиков, а также соду, перекись водорода и другие примеси. Наличие в нем ртути, мышьяка и тяжелых металлов не может превышать допустимого Минздравом уровня.
Микробиологические
Продукты на основе молока должны соответствовать определенным нормативным значениям по количеству микроорганизмов. Поэтому на производстве отслеживают содержание микрофлоры, колиформных бактерий, патогенных и других индикаторных микроорганизмов.
Молочная продукция не должна содержать патогенных микроорганизмов вроде Salmonella, Listeria monocytogenes и Escherichia coli O157:H7, так как они являются возбудителями серьезных и смертельно опасных заболеваний.
В процессе проведения технико-химического и биологического контроля содержание в пище токсичных веществ, микотоксинов, антибиотиков, различных радионуклидов и вредных пестицидов не может быть выше уровня, регламентированного СанПиН 2.3.2. 1 078 – 01.
Сырье, используемое для приготовления молочной продукции, должно быть свежим, пастеризованным или прошедшим термическую обработку. Получать молоко допустимо только от здоровых животных, не страдающих инфекционными болезнями, в соответствии с Ветеринарным законодательством.
После дойки молоко должно быть тщательно профильтровано и промаркировано. Согласно ГОСТ 13928-84, при приемке производится забор проб для микробиологических исследований. Такой контроль призван гарантировать безопасность и качество продукции, чтобы защитить здоровье потребителей.
Органолептические
Органолептические показатели касаются внешнего вида, запаха, вкуса и текстуры продукции. Внешне она должна соответствовать стандартам. Например, сыры должны быть однородными, без видимых посторонних включений или пятен. В молоке и йогурте не должно наблюдаться осадка или отделения сыворотки от белка. Допускается белый или натуральный кремовый цвет.
У молочных продуктов должен быть свежий и приятный запах: у молока – сладковатый, у сыров – пикантный, у кефира – кислый, немного острый. То же самое касается и вкусовых характеристик. Продукция с несвойственным для нее цветом, вкусом и запахом не допускается в продажу и может использоваться только в виде корма животным.
Продукция из молока должна сохранять органолептические свойства на протяжении всего срока годности: не портиться, не менять свою структуру, вкус и запах.
Санитарно-гигиенические
Производственные помещения, оборудование и инструменты, используемые на пищевом производстве, должны быть идеально чистыми. Важно проводить регулярную уборку, дезинфицировать все поверхности, следить за гигиеной сотрудников.
Сырье, используемое для производства молочки, должно соответствовать определенным стандартам качества и безопасности в соответствии с ГОСТ 13277-79. Допустимо использовать только герметичную упаковку, которая соответствует нормам безопасности пищевой продукции.