Сухое молоко используется для приготовления многих продуктов питания, представленных на рынке. Но для того, чтобы ввести такое сырье в состав продукта, необходимо его восстановить – вернуть первоначальные свойства. От того, насколько правильно восстановлен напиток, зависит результат: его органолептические и физико-химические показатели, количество и насыщенность, а также возможность использования в производстве. Если вы покупаете сухое молоко оптом, то делайте это только у производителей с хорошей репутацией.
Необходимое оборудование
Восстановление молока – это процесс, который позволяет вернуть порошкообразному продукту его изначальные свойства. Для достижения ожидаемых результатов важно использовать правильное оборудование и инструменты:
- Емкости для смешивания. Первым шагом в процессе восстановления является смешивание молочного порошка с водой. Для этого необходимы емкости из нержавеющей стали или пищевого пластика, которые легко очищаются и не вступают в реакцию с продуктом. Размер емкости зависит от объема молока, который вы планируете восстановить.
- Мерные приборы. Точные пропорции воды и сухого молока критически важны для получения качественного продукта.
- Миксер или блендер. Для достижения однородной консистенции в домашних условиях можно использовать обычный бытовой миксер или блендер. На производстве применяют высокоскоростные миксеры, чтобы тщательно растворить порошок в воде, предотвращая образование комков.
- Термометр. Необходим для контроля температуры воды, используемой для растворения молочного порошка.
- Фильтры. Необходимы для удаления нерастворившихся частиц и достижения однородной текстуры восстановленного молока.
Для хранения уже восстановленного напитка используют герметичные контейнеры, которые предотвращают попадание посторонних запахов и сохраняют свежесть продукта.
Как восстанавливают молоко классическим способом
Для начала подготавливают необходимые ингредиенты. Их всего два – сухое молоко и вода. Важно использовать только чистую питьевую воду, чтобы избежать появления посторонних привкусов и запахов. Пропорции обычно указаны производителем молочной продукции на упаковке, но стандартное соотношение – 1 часть молочного порошка на 3-4 части воды.
Для лучшего растворения следует использовать теплую воду. Оптимальная температура составляет 40-60°C, но не выше, чтобы не разрушить питательные вещества, содержащиеся в молоке. При этом следует подогреть его до температуры 35-60°C, чтобы оно лучше раскрыло свои качества и растворилось быстрее.
В подготовленную теплую воду постепенно добавляют молочный порошок, постоянно помешивая. Это можно делать вручную с помощью венчика или ложки, но для достижения более однородной консистенции лучше использовать миксер.
После смешивания важно проверить консистенцию полученного продукта. Он должен быть однородным, без комков и осадка. Если необходимо, можно дополнительно процедить молоко через сито или марлю для удаления нерастворившихся частиц. После фильтрования его охлаждают до 6°C и отправляют на экспозицию – выдержку для стабилизации структуры и раскрытия свойств продукта, чтобы он приобрел характеристики, близкие к свежему молоку. Экспозиция позволяет улучшить вкус молока. На нее уходит от 30 до 360 минут.
Восстановленное молоко следует охладить до температуры 4°C и хранить в холодильнике, как и обычное свежее, в течение 4-7 дней.
Можно ли восстановить при помощи других жидкостей
Сухое молоко можно попробовать восстановить не только при помощи воды, но и с помощью обезжиренного молока. Благодаря этому способу не придется добавлять дополнительную влагу в продукт. Процесс включает в себя постепенное смешивание сухого продукта с растворителем при температуре около 40°C. Но при этом могут возникать нерастворимые частицы из-за образования белковых комплексов. Смеси, восстановленные с обезжиренным молоком, не очень устойчивы к нагреву. Это значит, что использование данного ингредиента в качестве растворителя ограничивает содержание сухих веществ в смеси до 14%. Термостойкость таких смесей не гарантируется. Подобная реакция связана с многодисперсностью обезжиренного молока и его качеством, зависящим от качества исходного сырья и условий его обработки и хранения.
Для производства подобный продукт не подходит из-за большого количества рисков. Его применяют в быту, но не используют в пищевой промышленности. На пищевом производстве восстанавливают молоко при помощи чистой питьевой воды.
Какие факторы влияют
Напрямую на восстановление молока влияет температура воды – она должна составлять порядка 40-50°C. При такой температуре молекулы воды активнее взаимодействуют с частицами порошка, препятствуя образованию комков и сгустков. При этом слишком высокая температура может разрушить структуру витаминов и минералов в продукте.
Чтобы избежать возникновения технологических ошибок доля сухого продукта в восстановленной смеси должна составлять до 15%. А чтобы стабилизировать его органолептические, физические и химические свойства, продолжительность восстановления продукта должна составлять от 30 до 90 минут.
Скорость процесса зависит от типа молока. Обезжиренное восстанавливается дольше, а десертные смеси – быстрее, за счет наличия дополнительных сахаров в составе.