Творожный сыр традиционно присутствует на столах во многих семьях. Однако мало кто задумывается о том, скольким процессам подвергается молоко при его производстве. Этот продукт отличается от творога наличием стабильной, хотя и воздушной, текстуры, а от сыра – принципиально другой технологией производства. О ней мы и решили рассказать подробнее.
Ингредиенты для производства
Основной и самый важный ингредиент – это молоко. От его качества зависит, каким получится творожный сыр. В производстве используют преимущественно коровье молоко. Оно должно быть чистым, без посторонних запахов и привкусов.
Ответственные производители молочной продукции при приемке молока проверяют его плотность, кислотность и содержание жиров. Также устраивают проверку на наличие патогенных микроорганизмов: бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл. Сырье исследуется на предмет наличия антибиотиков и других химических веществ, которые могут повлиять на процесс ферментации.
Нередко творожный сыр производят из смеси молока и сливок. Сливки либо изготавливаются непосредственно на производстве, либо приобретаются в готовом виде. При приемке они проходят те же проверки, что и молоко.
Еще один важный компонент – закваски. Они представляют собой культуры молочнокислых бактерий, которые запускают процесс ферментации. Закваски способствуют свертыванию молока и формируют вкус и аромат сыра. В зависимости от используемых культур, творожный сыр может приобретать вкусовые оттенки от мягких и сливочных до более насыщенных и пикантных. Выбор заквасок зависит от желаемого результата.
В процессе изготовления творожных сыров могут использовать мезофильные и термомезофильные закваски. Первые работают при температурах от 20 до 30 °C. Они состоят из бактерий Lactococcus lactis и Leuconostoc, которые активно преобразуют лактозу в молочную кислоту. Этот процесс снижает pH молока, способствуя коагуляции белков и образованию творожного сгустка. Мезофильные закваски придают сыру мягкий сливочный вкус.
Термомезофильные закваски функционируют при более высоких температурах, от 30 до 45°C. Обычно они состоят из бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus, которые также способствуют образованию молочной кислоты, но при этом выдерживают более высокие температуры. Термомезофильные культуры быстрее накапливают кислотность, поэтому часто применяются в сочетании с мезофильными для создания сложных вкусовых сочетаний и ускорения процесса созревания сыров.
В сыр также добавляют соль, выполняющую функцию консерванта, специи, зелень, травы, грибы или орехи.
Этапы производства
Процесс производства творожного сыра можно условно поделить на несколько важных этапов: подготовка сырья, добавление закваски, внесение дополнительных ингредиентов, фасовка и упаковка.
Подготовка сырья
После приемки молоко нужно правильно подготовить к производству. Для начала его пастеризуют. Пастеризация представляет собой процесс нагревания молока до 72-75 °C в течение 15-20 секунд. Эта процедура направлена на уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в сырье. Благодаря пастеризации молоко становится безопасным для употребления и дальнейшей переработки. Оборудование для пастеризации должно регулярно проверяться и калиброваться.
Если продукт изготавливается из смеси молока и сливок, то оба компонента предварительно смешивают и нормализуют до 8,5% жирности. После чего полученную смесь нагревают до 55 °C и очищают в бактофуге. Она представляет собой устройство, используемое в молочной промышленности для удаления бактерий и спор из молока.
Бактофуга работает по принципу центрифугирования. Молоко подается в устройство, где оно вращается на высокой скорости. Под действием центробежной силы более тяжелые частицы, которыми являются бактерии и споры, отделяются от молока и удаляются. Этот метод позволяет значительно снизить бактериальную нагрузку, не влияя на питательные свойства и вкус.
После очистки смесь деаэрируют для предотвращения окисления белка и жиров. Деаэрация способствует получению более гладкой и кремообразной текстуры сыра.
Далее смесь молока и сливок гомогенизируют. Во время гомогенизации смесь пропускается через специальные устройства под высоким давлением. Это приводит к измельчению жировых шариков до микроскопических размеров (диспергирование), что способствует их равномерному распределению по всему объему жидкости. В результате получается более стабильная эмульсия, которая предотвращает отделение жира и улучшает текстуру готового сыра, делая его кремообразным.
Процесс гомогенизации способствует лучшему усвоению продукта, так как измельченные жировые шарики легче перевариваются. Также она увеличивает срок хранения сыра, поскольку предотвращает отделение жира и сыворотки. После гомогенизации смесь пастеризуют обычным способом.
После пастеризации молоко необходимо быстро охладить до температуры, оптимальной для добавления заквасок и ферментов. Обычно это 30-32 °C. Охлаждение предотвращает развитие нежелательных микроорганизмов и сохраняет свежесть молока. Этот этап также важен для подготовки молока к процессу ферментации.
Контроль температуры на этих этапах критически важен, так как отклонения могут повлиять на текстуру и вкус будущего сыра.
На современных предприятиях процессы пастеризации и охлаждения автоматизированы. Благодаря этому снижаются риски возникновения ошибок на производстве.
Добавление закваски
В охлажденное молоко добавляются закваски – культуры молочнокислых бактерий (в основном лактококки и лактобациллы), которые запускают процесс ферментации. Они преобразуют лактозу в молочную кислоту, что приводит к снижению pH и коагуляции белков. Закваски способствуют свертыванию молока и формируют вкус сыра. Перед использованием они обязательно должны быть проверены на активность и чистоту.
Количество и состав заквасок тщательно проверяются, чтобы обеспечить стабильность и однородность продукта. В некоторых рецептурах используются специальные биопрепараты, которые обогащают сыр пробиотиками.
За 6-12 часов молоко или смесь молока со сливками становится творожным сгустком. Время зависит от разновидности используемой закваски. Закваску при этом важно менять каждые 20-30 дней, в противном случае замедлится процесс сквашивания. При использовании одной и той же закваски образуются бактериофаги, снижающие качество продукта. Они также могут привести к порче всей произведенной партии продукта.
Готовность творожного сыра определяют не по сроку сквашивания, а по уровню кислотности.
Для предотвращения дальнейшего скисания продукта при его готовности сгусток переносят в новую чистую емкость и резко охлаждают до 4 °C, после чего снова пастеризуют при 72 °C.
После повторной пастеризации сгусток отправляется в сепаратор, в котором от него отделяется сыворотка. Так получается творожный сыр. После сепарации сыр солят, доводя до вкуса, и добавляют стабилизаторы для увеличения сроков хранения продукта.
Внесение дополнительных ингредиентов
Добавление в творожный сыр дополнительных ингредиентов позволяет разнообразить его вкус и повысить питательную ценность. Обычно добавляют сушеную зелень (преимущественно укроп), грибы, помидоры, специи и многое другое. Добавки придают сыру более насыщенный вкус, делают его пикантным, или, наоборот, свежим. Кроме того, специи и травы обладают антиоксидантными свойствами.
Все добавки предварительно проходят термическую обработку. Их сушат (зелень), обжаривают (грибы), вялят (томаты) и т.д. Если добавить в творожный сыр продукты в необработанном виде, то сроки годности значительно сократятся. После внесения дополнительных ингредиентов сыр тщательно перемешивают, около 30 минут, и отправляют на фасовку.
Фасовка
Это заключительный этап производства. Качественный творожный сыр от производителя фасуется только в газовой среде. Это помогает предотвратить попадание болезнетворных бактерий и патогенных микроорганизмов, а также сделать продукт более легким и воздушным. Практически полностью стерильную массу фасуют в горячем виде. Так можно минимизировать добавление консервантов и увеличить сроки хранения продукции.
Автоматизированная линия фасовки занимается заполнением пластиковых контейнеров, в которых обычно поставляется сыр. Далее каждый из них запаивается фольгой и накрывается пластмассовыми крышками. Упаковка уже заполненных и закрытых контейнеров осуществляется преимущественно вручную. Упакованный и промаркированный творожный сыр отправляется охлаждаться на склад, откуда после отгружается дистрибьютерам.