Сыр – живой молочный продукт, к которому относятся с любовью и уважением. Традиции его изготовления передавались на протяжении многих веков и сохраняются до сих пор в лучших национальных сортах.
Потребность в полезном и вкусном продукте увеличивалась с ростом народонаселения Земли. Удовлетворить ее могло только увеличение объемов выпуска, и сыр начали изготавливать на заводах. В настоящее время фермерский и заводской способы изготовления продукта сосуществуют вполне мирно, хотя классические фермерские рецептуры разных стран мира ценятся выше.
Что включает технологическая схема производства сыра
Если попробовать описать процесс изготовления сыра в двух словах, то продукт получают из свернувшегося молока после добавления сычужного фермента или его заменителя неживотного происхождения (например, химозина) и обработки образовавшегося сгустка. Для приготовления достаточно всего трех ингредиентов: молока, закваски и сычужных ферментов.
Ассортиментные линейки современных производителей сыра включают больше двух тысяч твердых, мягких и полутвердых сортов. Их подразделяют также на сычужные, рассольные, плавленые. Главный ингредиент, конечно, молоко. В основном используют коровье, но актуальны также овечье и козье. У финнов, например, есть экзотический лапландский сорт leipäjuusto, который получают не только из коровьего, но и из оленьего молока. Это настоящий деликатес. Его готовят в печи и подают с морошковым вареньем. Подобные сорта перевести на промышленный выпуск невозможно.
Сыры имеют разную консистенцию, рецептуру и способы приготовления, внешний вид и упаковку, длительность выдержки. От перечисленных факторов зависит вкус конечного продукта.
В то же время, принцип и технологический способ приготовления – одни и те же у мелких сыроварен и у крупных заводов.
Предприятие по изготовлению сыра имеет приемочное отделение, куда привозят молоко, цех, в котором готовят продукт, специальные помещения для дозревания и лабораторию по проверке качества молока и произведенного из него продукта.
Основное оборудование и производственный процесс
В перечень основного оборудования современных сыроварен входят:
- заквасочный танк;
- сыродельные ванны;
- отделитель сыворотки;
- емкости для слива сыворотки и размещения сырных зерен;
- аппарат для формирования сыра;
- пресс;
- ванны для посола;
- сушилки для хранения и созревания сыра.
Плавитель включают в перечень необходимого оборудования, если предприятие изготавливает плавленый сыр.
Общая схема производственного процесса включает:
1. Приемку и сортировку партии молока.
На этом этапе проводят лабораторные химические и органолептические анализы. Сертифицированная лаборатория оценивает и определяет:
- запах,
- вкус,
- цвет,
- кислотность,
- консистенцию,
- температуру,
- группу чистоты,
- долю жира,
- бактериальную обсемененность,
- сыропригодность,
- кислотность,
- плотность,
- бактериальную обсемененность,
- наличие соматических клеток
- и другие показатели.
2. Нормализацию молока.
Молоко разделяют с помощью сепаратора на сливки и обрат. Затем доводят до необходимого процента жирности, добавляя обрат или сливки.
3. Пастеризацию и охлаждение до температуры свертывания.
Для пастеризации выбирают один из трех возможных режимов:
- длительный – молоко нагревают 65 градусов и выдерживают 30 минут;
- мгновенный – нагрев до 90 градусов и не выдерживают;
- кратковременный – нагрев до 75 градусов и выдерживают 20 минут.
4. Созревание молока и его подготовка к свертыванию.
Температуру молока снижают до 10-12 °С и выдерживают его 12-14 часов. За это время состав и свойства молока меняются, что улучшает его свертывание. Сыворотка выделяется быстрее, нарастает кислотность, выработка и созревание ускоряются. Микрофлора закваски работает более активно, что позволяет получить лучшее качество сгустка. Развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. Кислотность молока после созревания ограничена 20 °С.
5. Получение молочного сгустка.
На этом этапе в молоко добавляют фермент и молочную закваску. В результате образуется смесь, похожая на гель. Свертываемость зависит от температуры молока. Отделяется сыворотка.
6. Разделение на сырное зерно.
Сгустку дают отстояться от 30 минут до 3 часов. В верхний слой сгустка опускают специальный щуп и приподнимают. По линии разлома судят о готовности сгустка к разрезанию. Если она чистая, а сыворотка зеленоватая, то сгусток можно разрезать. Если сыворотка белая, а линия разлома неравномерная, то сгусток пока не готов.
7. Формирование головок.
После повторного нагревания, вымешивания и удаления сыворотки сырное зерно готово к формированию головок. Зерно размещают в специальные формы и прессуют специальными прессами.
8. После прессования сыр просаливают в бассейне с рассолом определенное время. Когда продукт просолился, его закладывают в камеры, где поддерживается определенная влажность и температура.
9. Головки заворачивают в полимерную пленку и выкладывают на стеллажи. Готовый продукт отправляют на склад или реализуют в супермаркетах и розничных точках продаж.
10. Созревание.
В период созревания за сыром ухаживают: моют, очищают щеткой, переворачивают. От условий созревания зависит качество и вкус.
11. Созревший сыр отправляют на склад для дальнейшей реализации.
Каждый сорт имеет свои особенности приготовления, но общий порядок его приготовления остается неизменным.
Технологическая схема производства
- Молоко проходит через фильтр, воздухоочиститель и счетчик. Для прокачки используют насос. Затем молоко перемещают в емкости для временного хранения и охлаждения.
- После созревания молоко откачивают насосом и последовательно перемещают в пастеризационно-охладительную установку, в дезодоратор и в сепаратор для нормализации.
- В сыродельные ванны в пастеризованное и нормализованное молоко добавляют раствор хлорида кальция и бактериальную закваску. Полученный сгусток разрезают, удаляют часть сыворотки, зерно вымешивают, дают отстояться.
- Повторно нагревают и вымешивают полученную смесь. С помощью насоса загружают ее в формовочные емкости на столе.
- Удаляют сыворотку насосом. Сырная масса готова. На этом этапе в нее добавляют дополнительные ингредиенты, если это предусмотрено рецептурой.
- Сырное зерно помещают под пресс под давлением от 1 до 2 кПа, нарезают и повторно прессуют под растущим давлением до 50 кПа.
- Затем загружают конвейером в прессы и повторно прессуют от полутора до двух с половиной часов при возрастающем давлении от 10 до 50 кПа.
- Сформированные головки взвешивают и подъемником перемещают для просолки в 20% соляном растворе. Температура рассола составляет около 12°С. Температуру регулируют охладителем. Время выдержки в рассоле согласно рецептуре.
После этого электропогрузчик перемещает головки на стеллажи, где они созревают. Уход за созревающим сыром тоже автоматизирован: используют разгрузочные устройства, машину для мойки и сушки.