Технология производства сыра

Технология производства сыра

Сыр – живой молочный продукт, к которому относятся с любовью и уважением. Традиции его изготовления передавались на протяжении многих веков и сохраняются до сих пор в лучших национальных сортах.

Потребность в полезном и вкусном продукте увеличивалась с ростом народонаселения Земли. Удовлетворить ее могло только увеличение объемов выпуска, и сыр начали изготавливать на заводах. В настоящее время фермерский и заводской способы изготовления продукта сосуществуют вполне мирно, хотя классические фермерские рецептуры разных стран мира ценятся выше.

Что включает технологическая схема производства сыра

Если попробовать описать процесс изготовления сыра в двух словах, то продукт получают из свернувшегося молока после добавления сычужного фермента или его заменителя неживотного происхождения (например, химозина) и обработки образовавшегося сгустка. Для приготовления достаточно всего трех ингредиентов: молока, закваски и сычужных ферментов.

Промышленное сыроделиеАссортиментные линейки современных производителей сыра включают больше двух тысяч твердых, мягких и полутвердых сортов. Их подразделяют также на сычужные, рассольные, плавленые. Главный ингредиент, конечно, молоко. В основном используют коровье, но актуальны также овечье и козье. У финнов, например, есть экзотический лапландский сорт leipäjuusto, который получают не только из коровьего, но и из оленьего молока. Это настоящий деликатес. Его готовят в печи и подают с морошковым вареньем. Подобные сорта перевести на промышленный выпуск невозможно.

Сыры имеют разную консистенцию, рецептуру и способы приготовления, внешний вид и упаковку, длительность выдержки. От перечисленных факторов зависит вкус конечного продукта.

В то же время, принцип и технологический способ приготовления – одни и те же у мелких сыроварен и у крупных заводов.

Предприятие по изготовлению сыра имеет приемочное отделение, куда привозят молоко, цех, в котором готовят продукт, специальные помещения для дозревания и лабораторию по проверке качества молока и произведенного из него продукта.

Основное оборудование и производственный процесс

В перечень основного оборудования современных сыроварен входят:

  • заквасочный танк;
  • сыродельные ванны;
  • отделитель сыворотки;
  • емкости для слива сыворотки и размещения сырных зерен;
  • аппарат для формирования сыра;
  • пресс;
  • ванны для посола;
  • сушилки для хранения и созревания сыра.

Плавитель включают в перечень необходимого оборудования, если предприятие изготавливает плавленый сыр.

Общая схема производственного процесса включает:

1. Приемку и сортировку партии молока.

На этом этапе проводят лабораторные химические и органолептические анализы. Сертифицированная лаборатория оценивает и определяет:

  • запах,
  • вкус,
  • цвет,
  • кислотность,
  • консистенцию,
  • температуру,
  • группу чистоты,
  • долю жира,
  • бактериальную обсемененность,
  • сыропригодность,
  • кислотность,
  • плотность,
  • бактериальную обсемененность,
  • наличие соматических клеток
  • и другие показатели.

2. Нормализацию молока.

Молоко разделяют с помощью сепаратора на сливки и обрат. Затем доводят до необходимого процента жирности, добавляя обрат или сливки.

3. Пастеризацию и охлаждение до температуры свертывания.

Оборудование для сыродельной промышленности

Для пастеризации выбирают один из трех возможных режимов:

  • длительный – молоко нагревают 65 градусов и выдерживают 30 минут;
  • мгновенный – нагрев до 90 градусов и не выдерживают;
  • кратковременный – нагрев до 75 градусов и выдерживают 20 минут.

4. Созревание молока и его подготовка к свертыванию.

Температуру молока снижают до 10-12 °С и выдерживают его 12-14 часов. За это время состав и свойства молока меняются, что улучшает его свертывание. Сыворотка выделяется быстрее, нарастает кислотность, выработка и созревание ускоряются. Микрофлора закваски работает более активно, что позволяет получить лучшее качество сгустка. Развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. Кислотность молока после созревания ограничена 20 °С.

5. Получение молочного сгустка.

На этом этапе в молоко добавляют фермент и молочную закваску. В результате образуется смесь, похожая на гель. Свертываемость зависит от температуры молока. Отделяется сыворотка.

6. Разделение на сырное зерно.

Сгустку дают отстояться от 30 минут до 3 часов. В верхний слой сгустка опускают специальный щуп и приподнимают. По линии разлома судят о готовности сгустка к разрезанию. Если она чистая, а сыворотка зеленоватая, то сгусток можно разрезать. Если сыворотка белая, а линия разлома неравномерная, то сгусток пока не готов.

7. Формирование головок.

После повторного нагревания, вымешивания и удаления сыворотки сырное зерно готово к формированию головок. Зерно размещают в специальные формы и прессуют специальными прессами.

8. После прессования сыр просаливают в бассейне с рассолом определенное время. Когда продукт просолился, его закладывают в камеры, где поддерживается определенная влажность и температура.

9. Головки заворачивают в полимерную пленку и выкладывают на стеллажи. Готовый продукт отправляют на склад или реализуют в супермаркетах и розничных точках продаж.

10. Созревание.

В период созревания за сыром ухаживают: моют, очищают щеткой, переворачивают. От условий созревания зависит качество и вкус.

11. Созревший сыр отправляют на склад для дальнейшей реализации.

Каждый сорт имеет свои особенности приготовления, но общий порядок его приготовления остается неизменным.

Технологическая схема производства

    • Молоко проходит через фильтр, воздухоочиститель и счетчик. Для прокачки используют насос. Затем молоко перемещают в емкости для временного хранения и охлаждения.
    • После созревания молоко откачивают насосом и последовательно перемещают в пастеризационно-охладительную установку, в дезодоратор и в сепаратор для нормализации.

Производство сыра

  • В сыродельные ванны в пастеризованное и нормализованное молоко добавляют раствор хлорида кальция и бактериальную закваску. Полученный сгусток разрезают, удаляют часть сыворотки, зерно вымешивают, дают отстояться.
  • Повторно нагревают и вымешивают полученную смесь. С помощью насоса загружают ее в формовочные емкости на столе.
  • Удаляют сыворотку насосом. Сырная масса готова. На этом этапе в нее добавляют дополнительные ингредиенты, если это предусмотрено рецептурой.
  • Сырное зерно помещают под пресс под давлением от 1 до 2 кПа, нарезают и повторно прессуют под растущим давлением до 50 кПа.
  • Затем загружают конвейером в прессы и повторно прессуют от полутора до двух с половиной часов при возрастающем давлении от 10 до 50 кПа.
  • Сформированные головки взвешивают и подъемником перемещают для просолки в 20% соляном растворе. Температура рассола составляет около 12°С. Температуру регулируют охладителем. Время выдержки в рассоле согласно рецептуре.

После этого электропогрузчик перемещает головки на стеллажи, где они созревают. Уход за созревающим сыром тоже автоматизирован: используют разгрузочные устройства, машину для мойки и сушки.

Вернуться
к статьям
Следующая
статья