История производства плавленых сыров началась еще в начале XX века, когда швейцарские сыроделы искали способы продлить срок годности продукта. В результате экспериментов был создан сыр, который не только долго хранился, но и обладал мягкой податливой текстурой, благодаря которой мог легко намазываться на хлеб. В наши дни этот продукт часто присутствует на столе: его добавляют в супы, соусы, запеканки и даже десерты.
Мы решили подробно рассказать о технологии изготовления плавленых сыров и о том, какие ингредиенты используют производители молочной продукции.
Виды плавленого сыра
В зависимости от технологии производства и состава плавленые сыры делят на:
- Ломтевые. Изготавливаются из сычужных сортов жирностью 50-70%. Отличаются насыщенным сырным вкусом и упругой консистенцией. Обычно фасуются пластинками, упакованными в пленку.
- Колбасные. Производятся преимущественно из нежирного сыра с добавлением молочных продуктов и последующим копчением. Фасуются как батоны колбасы.
- Пастообразные. Самая популярная разновидность, которая отличается высокой жирностью и выраженным вкусом сыра или дополнительных ингредиентов, добавленных в массу. Упаковывается в пластмассовые контейнеры и стаканчики.
- Сладкие. Производятся с добавлением сиропов и сладких наполнителей. Могут быть как ломтевыми, так и пастообразными.
Все эти разновидности отличаются большим сроком годности. Он обусловлен стерилизацией продукта на производстве перед его фасовкой в герметичную упаковку.
Сырье и ингредиенты
Производство начинается с тщательного подбора сырья, которое определяет вкус, текстуру и качество конечного продукта. Основным компонентом является сычужный сыр, он может быть твердым, полутвердым или мягким. Выбор сырья зависит от желаемого вкусового профиля и текстуры готового продукта. Нередко для производства используют сыры, которые не могут быть реализованы в свежем виде из-за дефектов формы или текстуры, но сохраняют свои вкусовые качества.
Для производства плавленых сыров чаще всего используют:
- Чеддер. Придает конечному продукту характерный вкус с небольшой остринкой и гладкую мягкую текстуру.
- Эдам и Гауда. Эти голландские сорта хорошо плавятся и часто используются для изготовления сливочного плавленого сыра с тонким нежным вкусом.
- Эмменталь. Швейцарский сыр с характерным сладковатым вкусом, используется реже предыдущих.
- Российский. Легко плавится, отличается нейтральным вкусом. Часто применяется для приготовления классического сливочного плавленого сыра.
Зрелость сыра имеет значение: она должна составлять до 30%. Производители могут использовать комбинацию различных сортов и сыры разной степени зрелости (молодые и выдержанные) для достижения нужного баланса вкуса, текстуры и плавкости.
К сыру добавляют молочные продукты:
- Сливки. Добавляются для повышения жирности и придания более мягкой и кремовой текстуры. Обогащают вкус конечного продукта, делая его более насыщенным и сливочным.
- Масло. Часто используется для улучшения текстуры и вкуса. Делает сыр мягким и податливым, продлевает его срок годности.
- Творог. Чаще всего используют жирный творог для создания определенного уровня кислотности продукта и изменения его органолептики.
- Сухое молоко, в некоторых случаях используют пахту. Добавляется в количестве не более 7% для увеличения содержания белка и придания сладости. Сухое молоко помогает стабилизировать конечный продукт и обеспечивает равномерное распределение ингредиентов.
- Обезжиренное молоко. Также добавляется в количестве не более 7% для снижения жирности без потери вкусовых качеств. Например, если для плавления использовались очень жирные сорта.
- Вода. Используется для эмульгирования белков и жиров. Также воду могут использовать для восстановления дополнительных ингредиентов, поставляемых в сухом виде, например, грибов.
Еще одним компонентом в производстве плавленых сыров являются эмульгаторы. Они необходимы для равномерного плавления, распределения жиров и влаги в продукте. Наиболее часто используются соли-плавители, которые помогают стабилизировать эмульсию, предотвращают отделение жира и образование комков.
В основном применяют 2 типа солей-плавителей:
- Фосфаты – самые распространенные эмульгаторы, используемые в производстве плавленых сыров. Фосфаты натрия и калия помогают стабилизировать эмульсию, улучшая текстуру конечного продукта. Фосфаты способствуют удержанию влаги и не дают ей испаряться.
- Цитраты – вещества, которые предотвращают отделение жира, обеспечивают однородность продукта и увеличивают эффективность работы фосфатов. Цитраты натрия и калия часто используются в качестве эмульгаторов благодаря способности регулировать кислотность.
Иногда в качестве натурального эмульгатора выступают лецитин, получаемый из сои или яиц, и казеинат натрия – молочный белок, который помогает стабилизировать эмульсию и повышает пищевую ценность продукта.
Для увеличения срока годности сыра некоторые производители добавляют консерванты. В большинстве случаев с этой целью используют соль сорбиновой кислоты. Она не позволяет развиваться дрожжам и плесневелым грибкам, благодаря чему сыр дольше не портится.
Недопустимо использовать для переработки сыр, масло и прочие молочные продукты, отличающиеся горьким, гнилостным, резким жирным, плесневелым, химическим или тухлым вкусом. Все ингредиенты, из которых будет производиться конечный продукт, должны быть свежими, не просроченными.
Помимо основных ингредиентов, в состав плавленых сыров могут входить добавки: специи, травы, орехи, грибы, ветчина и многое другое. Добавление дополнительных ингредиентов сокращает сроки годности продукта, но улучшает его вкусовые качества.
Процесс производства
Процесс производства продукта начинается с тщательной подготовки сырья. Заранее отобранные сыры зачищают от парафинового слоя (при наличии). Если корка под ним не заражена бактериями, не пересохла и имеет однородный цвет, то ее также используют в производстве. Сыр осматривают и подвергают проверке на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Все должно соответствовать нормам.
Сыры промывают в гидравлической машине под горячей водой температурой 95 °С, при необходимости зачищают корку. Далее они измельчаются до мелкой фракции при помощи специальных измельчителей, волчков или вальцовок, что облегчает их последующее плавление и смешивание с другими ингредиентами.
К измельченному сыру добавляются другие ингредиенты: молочные продукты (сливки, масло, сухое молоко), эмульгаторы (фосфаты, цитраты в количестве до 4%) и дополнительные добавки (специи, травы, орехи и проч.). Если творог был заморожен, то его предварительно размораживают в дефростационной машине для приобретения гомогенной, то есть однородной и без комочков, консистенции. Дополнительные компоненты должны предварительно исследоваться на кислотность, содержание жиров и влаги.
Все компоненты тщательно перемешиваются до получения однородной массы. Смешивание проводится в специальных миксерах, которые обеспечивают равномерное распределение ингредиентов. Далее сыр оставляют на созревание на срок от 30 минут до 2-3 часов. Благодаря этому соли-плавители лучше проникают в сырную массу, ускоряя дальнейшее плавление.
Подготовленная смесь загружается в автоматизированные плавильные котлы, оснащенные системами нагрева и перемешивания, а также паровой рубашкой. Смесь постепенно нагревается до температуры от 70 °С до 95 °С под вакуумом. Если на производстве нет вакуумных котлов, то смесь нагревают при температуре более 80 °С для уничтожения всех патогенных микроорганизмов. Плавление занимает около 6-8 минут.
Равномерный нагрев позволяет ингредиентам постепенно плавиться и смешиваться в однородную массу. Смесь постоянно перемешивают при 1000 оборотах в минуту, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла, предотвратить пригорание и образование комков. В процессе плавления активируются эмульгаторы, способствуя образованию стабильной эмульсии. Они предотвращают отделение жира и воды, благодаря чему консистенция остается гладкой и однородной. В итоге должна получиться гладкая, текучая масса без вкраплений нерасплавленных кусочков сыра.
Следующий шаг в производстве плавленого сыра – его упаковка. Получившуюся массу фасуют только в горячем виде при температуре до 75 °С, чтобы предотвратить заражение бактериями. После упаковки продукт резко охлаждают в помещениях с температурой 8 °С.
Одним из самых распространенных видов упаковки является алюминиевая фольга. Она обеспечивает надежную защиту от влаги, света и воздуха, позволяет надолго сохранить свежесть и вкус продукта. Часто используется для упаковки порционных кусочков сыра, которые удобно брать с собой.
Еще один вариант упаковки – пластиковые контейнеры с герметичной крышкой и фольгированной прокладкой. Их удобно использовать для хранения сыра в холодильнике и его намазывания на хлеб.
Ломтевой плавленый сыр упаковывают порционно ломтиками в пластиковые пакеты. Каждый кусочек оборачивают пленкой. Пакеты могут быть оснащены застежками для многократного использования, поэтому их так же, как и контейнеры, удобно хранить после вскрытия.