В последнее время набирает обороты тренд на здоровый образ жизни. Потребители уделяют все большее внимание поддержанию режима и правильному питанию. Из-за этого возрос и спрос на продукцию, обогащенную белками.
Белки, извлекаемые из сыворотки – побочного продукта производства сыра – обладают высокой биологической ценностью и содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для поддержания здоровья. Их используют не только производители и поставщики молочной продукции, но также изготовители косметических и даже лекарственных средств. Сегодня поговорим о составе, свойствах и применении данного продукта в пищевой промышленности.
Состав и свойства сывороточных белков
Основные компоненты – бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Каждый из этих веществ обладает уникальными свойствами и играет свою роль.
β-лактоглобулин – наиболее распространенный, имеет компактную глобулярную структуру. Способен связывать различные молекулы, в том числе жирные кислоты, витамины и прочие гидрофобные соединения. Это свойство позволяет ему участвовать в транспортировке и стабилизации этих молекул в организме.
β-лактоглобулин также используется в пищевой промышленности как эмульгатор и стабилизатор. Исследования показывают, что этот белок обладает иммуномодулирующими свойствами и способствует снижению уровня стресса.
α-лактальбумин – один из основных белков сыворотки коровьего молока, составляющий около 20% от общего содержания протеина. Он действует как регуляторный компонент, связываясь с галактозилтрансферазой и образуя комплекс, необходимый для образования лактозы. В пищевой промышленности α-лактальбумин используется для улучшения текстуры и вкуса продуктов. Это богатый источник триптофана и цистеина, необходимых для роста и восстановления тканей.
Благодаря своему аминокислотному профилю, близкому к грудному молоку, α-лактальбумин часто встречается в составе детских молочных смесей, способствуя здоровому развитию и росту младенцев.
Иммуноглобулины, присутствующие в сыворотке, обладают иммуномодулирующими свойствами и укрепляют иммунитет. Они связываются с антигенами на поверхности патогенов, нейтрализуя их и препятствуя распространению инфекции. Помимо этого, иммуноглобулины участвуют в формировании иммунной памяти и помогают регулировать иммунный ответ, предотвращая чрезмерную реакцию, которая может повредить собственные ткани организма.
Альбумин связывает и транспортирует жирные кислоты, гормоны и витамины по всему организму. Он регулирует объем крови и предотвращает отеки, обладает антиоксидантными свойствами, защищая клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами.
Использование в производстве молочных продуктов
Сывороточные белки широко применяют в производстве молочных продуктов. Их добавляют в сметану, йогурты и молочные десерты для улучшения текстуры: она становится кремообразной и однородной. Также они стабилизируют продукт и предотвращают отделение сыворотки.
В производстве некоторых видов сыров белок из сыворотки используется для увеличения выхода конечного продукта и улучшения его питательной ценности. Он улучшает вкус и текстуру конечного продукта. Также белки добавляют в обогащенные молочные напитки, чтобы увеличить содержание протеина и сделать их более питательными. А в мороженое – чтобы улучшить текстуру и консистенцию, стабилизировать его воздушную структуру.
Производство спортивного питания и диетических продуктов
Белки, полученные из сыворотки, включают в состав питания для спортсменов и диетических продуктов благодаря высокой биологической ценности и уникальному аминокислотному составу. Их добавляют в:
- Протеиновый порошок. Популярный продукт среди спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Обеспечивает быстрое усвоение аминокислот, способствует восстановлению и росту мышечной массы после тренировок.
- Протеиновые батончики. Они помогают утолить голод и поддерживать высокий уровень энергии в течение дня. Такими батончиками удобно перекусывать.
- Протеиновые коктейли. Это напитки для восстановления мышц, которые употребляются после физических нагрузок. Они ускоряют рост мышечного каркаса и быстро восполняют запас энергии.
- Продукты для худеющих. В батончиках, йогуртах, пудингах для похудения белки используются для увеличения содержания протеина без добавления лишних калорий.
Применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности
Сывороточные белки нашли применение в кондитерском деле и в хлебопекарной отрасли:
- Они помогают улучшить текстуру кондитерских изделий – бисквитов, тортов, пирожных и печенья, и способствуют удержанию влаги, делая выпечку более мягкой. Кроме того, они продлевают срок годности таких продуктов.
- В производстве муссов и суфле используются для создания устойчивой пены. Это придает изделиям легкость и воздушность, улучшая их органолептические свойства.
Белки обладают эмульгирующими свойствами, позволяют равномерно смешивать жиры и воду в тесте. В результате у хлебных и кондитерских изделий получается более равномерная и стабильная текстура.
В некоторых рецептурах используют белок из сыворотки, чтобы заменить часть жиров и снизить общую калорийность продукта без потери вкуса.
Польза для здоровья
Сывороточные белки содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и восстановления тканей. В их состав входят:
- Лейцин. Играет ключевую роль в восстановлении мышечной ткани, способствует заживлению ран и регулирует сахар в крови.
- Изолейцин. Участвует в энергетическом обмене и поддержании уровня сахара в крови, важен для восстановления мышц после физических нагрузок.
- Валин. Необходим для роста и восстановления тканей, поддержания энергетического баланса в организме, способствует улучшению концентрации и снижению усталости.
- Лизин. Участвует в синтезе коллагена, необходимого для здоровья кожи, связок и костей, способствует усвоению кальция и поддерживает иммунитет.
- Метионин. Важен для нормализации метаболизма и детоксикации организма, улучшает здоровье кожи и волос, участвует в синтезе цистеина и таурина.
- Треонин. Необходим для синтеза коллагена и эластина, улучшающих здоровье кожи и соединительных тканей, участвует в жировом обмене и укрепляет иммунитет.
- Триптофан. Является предшественником серотонина, нейромедиатора, который регулирует настроение и сон, участвует в синтезе ниацина (витамина B3).
- Фенилаланин. Преобразуется в тирозин, необходимый для синтеза дофамина и норадреналина, влияющих на настроение и когнитивные функции.
- Гистидин. Участвует в синтезе гемоглобина и поддерживает здоровье суставов и тканей.
- Цистеин. Участвует в синтезе глутатиона – мощного антиоксиданта, защищающего клетки от повреждений свободными радикалами.
Помимо незаменимых аминокислот, в состав вещества также входят и заменимые: аргинин, аланин, аспарагиновую и глутаминовую кислоту.
Если для вашего производства требуется купить оптом концентрат сывороточного белка, то закупайте его только у производителей, которым доверяете. Только качественный продукт обладает всеми перечисленными свойствами и приносит пользу организму.