Сырье для производства сыра

Сырье для производства сыра

Сыр – это продукт, получаемый из молока путём кислотного и ферментативного свертывания белка. Существует множество различных видов сыра, каждый из которых отличается вкусовыми и ароматическими свойствами. Однако, независимо от вида, сырье для производства этого продукта является важнейшей составляющей, которая влияет на качество и вкус.

Какое сырье используют

Изготовление сыра – очень тонкое дело, требующее ответственного подхода и внимательности. От качества сырья зависит вкус, текстура и цена будущего продукта. Поэтому важно правильно выбирать поставщиков молочной продукции.

В процессе изготовления используются:

  • Молоко – основной ингредиент для производства. Оно содержит белки, жиры и углеводы, которые необходимы для создания текстуры и вкуса готового продукта. Коровье молоко является самым распространенным и доступным, но некоторые сорта делаются из молока овец, коз или буйволов. Качество молока напрямую влияет на вкусовые характеристики конечного продукта. Иногда вместо молока используют сливки или маслянку.
  • Закваски – это микроорганизмы, которые добавляются в молоко для запуска процесса брожения. Они перерабатывают лактозу и производят кислоту, которая необходима для свертывания белков в молоке. Закваски могут быть растительного или животного происхождения, включать в себя различные штаммы бактерий и дрожжей. Использование правильной закваски является необходимым условием для достижения желаемого вкуса и текстуры.
  • Ферменты – это еще один необходимый ингредиент для производства. Они используются для обработки белков в молоке, которые нужны для образования молочных сгустков – основы для создания продукта. Ферменты могут быть животного или растительного происхождения. Часто используются два фермента – ренин и химосин, которые получают из желудков животных. Но также существуют растительные альтернативы, такие как фермент из микроскопических грибов Mucor pusilus.
  • Минеральные вещества. В процессе производства в молочное сырье добавляется поваренная соль, калий, натрий. Все эти вещества усиливают вкус готового продукта и увеличивают срок его хранения.

В зависимости от вида сыра используемый набор исходных продуктов может отличаться. Например, Моцарелла часто делается с использованием комплексной закваски, а для Рокфора применяют специальный вид плесени. Некоторые сорта могут также содержать дополнительные ингредиенты: специи, травы, красители для придания более яркого цвета.

Важность молока в процессе производства

Молоко является основным компонентом в приготовлении. Чаще всего используют коровье: оно содержит около 3,5% жиров, 3,3% белков, 5% лактозы и 88% воды.

Важность молока при производстве сыраКачество молока влияет на качество готового продукта, поскольку оно содержит бактерии, которые могут повлиять на процесс свертывания белка. От него же зависит аромат и вкус продукта. Поэтому производители стремятся закупать молоко высочайшего качества от проверенных поставщиков.

Молоко подвергается специальной обработке перед использованием. Оно пастеризуется при температуре 72°С в течение 20 секунд, чтобы убить все вредоносные бактерии и микроорганизмы. Также может проходить концентрацию, удаляющую лишнюю воду, белок и лактозу, из-за чего продукт загущается и становится более плотным. После концентрации изготовитель может получить большее количество сыра из того же количества молока, что увеличивает рентабельность производства.

Каким требованиям должно соответствовать молоко

Молоко содержит в себе множество компонентов, которые влияют на его вкус, аромат и полезные свойства. При изготовлении сыра особенно важно учитывать:

  • Жирность. Для производства разных сортов требуется молоко с разной жирностью: от обезжиренного до очень жирного, или даже сливки (например, при приготовлении Филадельфии). Процентное содержание жиров обычно указывается производителем на упаковке.
  • Количество белков. Белок, содержащийся в молоке (в основном казеин) – это основной компонент молочных хлопьев, которые образуются при свертывании растительными ферментами в процессе производства.
  • Процент лактозы. Лактоза – это углевод, которого в молоке обычно около 5%. Его количество важно контролировать, так как от него зависит жизнедеятельность микроорганизмов, превращающих лактозу в кислоту, которая окисляет молоко и позволяет формировать сгустки.
  • Количество микроорганизмов. Молоко населено множеством бактерий, грибов и других микроорганизмов. Некоторые из них активно используются для изготовления сыра (например, разные виды лактобацилл, которые превращают лактозу в кислоты), но некоторые виды могут спровоцировать порчу продукта и даже нанести вред здоровью человека

Чтобы в итоге получился качественный конечный продукт, молоко должно соответствовать нескольким требованиям:

  • Быть свежим. То есть быть полученным в течение 48 часов перед переработкой. Это связано с тем, что полежавшее молоко уже начинает портиться, а микроорганизмы в нем могут размножаться быстрее. А это, в свою очередь, негативно сказывается на качестве продукции из него.
  • Обрабатываться от бактерий. Молоко не должно содержать вредных микроорганизмов (например, кишечных палочек), которые вызывают отравление. Для этого сырье проходит специальную обработку: пастеризацию, стерилизацию или кипячение. Пастеризованное молоко изменяет свой вкус и аромат, но оно более безопасно для здоровья и лучше подходит для приготовления сыра.
  • Иметь оптимальный состав. Молоко для сыроделия не должно быть слишком жирным, густым, содержать большое количество лактозы или воды. В противном случае производитель не сможет добиться необходимой текстуры продукта.

Качество сырья – один из важнейших факторов, влияющих на качество готового продукта. В процессе производства необходимо следить за тем, чтобы оно соответствовало всем требованиям и нормативам.

Оборудование для производства сыра

Как хранится сырье

Сегодня любой человек может купить сыр оптом и наслаждаться его вкусом и ароматом, поэтому изготовители этого продукта должны соблюдать правильные условиях хранения и транспортировки исходного сырья.

Сырьё животного происхождения (молоко, сыворотку и сливки) хранят в холодильных камерах при температуре от +2 до +6 °С. Такие условия позволяют поддерживать свежесть и качество молочных продуктов. Однако если молоко слишком долго лежит, то начинает киснуть, выделяет неприятный запах. Использование прокисшего молока в производстве запрещено.

Сырьё растительного происхождения (ферменты), как правило, хранят в тёмном и прохладном месте. Крышка контейнера, в котором оно находится, должна быть плотно закрыта, чтобы туда не попадала влага. Не рекомендуется хранить ферменты в местах, где есть микроволновые устройства, так как излучение может негативно повлиять на качество готовой продукции.

Вернуться
к статьям
Следующая
статья