Сыры с плесенью – категория ферментированных молочных продуктов, в которые специально подсаживаются безопасные сорта плесени, придающие им уникальные органолептические свойства. К ним относятся сыры с голубой плесенью (например, Рокфор, Горгонзолла) и с белой (Бри, Камамбер), различающиеся по технологии производства.
Сырье для производства
Чтобы приготовить идеальный продукт, производитель сыра должен внимательно выбирать сырье. Качество молока – краеугольный камень, определяющий успех производственного процесса. От того, какое молоко мы выберем, зависит вкус, аромат и текстура будущего продукта.
Свежее молоко с минимальным присутствием посторонней микрофлоры – условие для стабильной ферментации. А содержание жира в нем влияет на текстуру и насыщенность вкуса готового продукта (чем сырье будет жирнее, тем лучше). Химический состав молока также важен: если он сбалансирован, то под воздействием микроорганизмов сформируется правильная структура конечного продукта.
Сыр изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока:
- Коровье подходит для производства практически любого сорта сыра;
- Козье придает продукту специфический, пикантный вкус и аромат;
- Овечье отличается более высоким содержанием жира и белка и делает сыр нежным.
Перед тем как использовать молоко, его пастеризуют. Пастеризация снижает микробную нагрузку, позволяя конечному продукту дольше храниться. Но некоторые производители используют и сырое молоко, придающее сыру более сильный аромат.
Помимо молока, ключевую роль в формировании вкуса, аромата и текстуры сыров играют закваски и подсаживаемые культуры плесени. Молочнокислые бактерии (в основном Lactococcus lactis или Lactobacillus) заквашивают молоко, снижают его pH и формируют сгусток, влияя на кислотность, образование сырного зерна и процесс созревания. Различные штаммы молочнокислых бактерий создают сыры с разными вкусовыми оттенками.
Penicillium roqueforti отвечает за образование голубых прожилок внутри сыра, придает ему острый, пикантный вкус и аромат за счет расщепления белков и жиров. Penicillium candidum формирует белую, бархатистую корочку на поверхности продукта и делает его более мягким и сливочным за счет ферментативной активности. Культуры плесени, как правило, доступны в лиофилизированном виде или в виде жидких суспензий. Их хранение осуществляется в соответствии с рекомендациями производителя (обычно в холодильнике или морозильной камере) для сохранения активности.
Этапы производства
Производство сыров с плесенью можно поделить на этапы:
- Сквашивание молока. После подготовки сырья (его пастеризации и нормализации) в него добавляют закваску (молочнокислые бактерии) и выбранную в зависимости от желаемого типа сыра (например, Penicillium roqueforti или Penicillium candidum) плесень. Она добавляется непосредственно в молоко или на этапе формирования сырного зерна.
- Инкубация. Далее молоко инкубируют при температуре от 28°C до 32°C от нескольких часов до суток. В это время молочнокислые бактерии ферментируют лактозу, образуя молочную кислоту, что приводит к снижению pH молока и формированию сгустка. Для ускорения процесса добавляют сычужный фермент (либо его растительные или микробные заменители), из-за чего сгусток становится более плотным.
- Обработка сгустка. После того, как сгусток сформировался, его разрезают на кубики или зерна определенного размера. Размер зерен влияет на содержание влаги в конечном продукте: чем меньше зерно, тем меньше влаги останется в сыре. Далее следует удаление сыворотки (синерезис), которая отделяется от сырного зерна. Этот процесс можно ускорить, нагревая сырное зерно и перемешивая его.
- Формование. Зерно помещают в формы и прессуют механически, чтобы удалить излишнюю влагу и сформировать плотную структуру, или дают сыворотке стечь самостоятельно (самопрессование).
- Посолка. Процедура выполняет сразу несколько важных функций: регулирует активность микроорганизмов (включая плесень), способствует удалению влаги и улучшает вкус и аромат. Посолить сыр можно двумя способами: сухим (посыпать солью поверхность) или погружением в концентрированный раствор соли (рассол).
Самый длительный и важный этап – созревание. На этой стадии и проявляются различия в производстве голубых и белых сыров. Голубые после посолки протыкают иглами или спицами, обеспечивая доступ воздуха внутрь, так как он необходим для роста и развития Penicillium roqueforti. Затем сыры отправляются в специальные камеры созревания, где поддерживается температура от 8°C до 12°C и высокая влажность (от 90% до 95%). Уровень влажности и вентиляцию в этих камерах тщательно контролируют, чтобы не допускать развития нежелательных микроорганизмов и обеспечивать равномерное распределение плесени.
Для сыров с белой плесенью создают другие условия. Их хранят в камерах созревания с высокой влажностью (85-95%) и более низкой температурой (10-14°C). Это создает идеальную среду для роста Penicillium candidum на поверхности сыра, образуя ту самую белую бархатистую корочку. В период созревания ферменты, вырабатываемые плесенью, расщепляют белки (протеолиз) и жиры (липолиз), придавая продукту характерный аромат. Консистенция становится более мягкой и кремовой.
Продолжительность созревания обоих видов составляет от нескольких недель до нескольких месяцев. После созревания продукт упаковывается и отправляется на прилавки.
Как оценивают качество сыра с плесенью
Способ изготовления определяет вкус, аромат, текстуру и, соответственно, общее качество продукта. Каждый этап производства вносит свой вклад в формирование вкусового профиля, который зависит от:
- Типа молока. Молоко коров, коз и овец обладает уникальными вкусами, которые передаются сыру. Жирность также влияет на вкусовые характеристики, придавая продукту более насыщенный сливочный вкус.
- Типа закваски и плесени. Штаммы молочнокислых бактерий, используемые в заквасках, влияют на скорость закисания и кислотный профиль продукта. Штаммы Penicillium roqueforti (для голубой плесени) и Penicillium candidum (для белой плесени) производят разные ферменты, что приводит к формированию отличных друг от друга вкусовых оттенков и ароматов.
- Условий созревания. Температура влияет на скорость развития плесени и, следовательно, на вкус, влажность – на активность грибков, а хорошая вентиляция удаляет излишнюю влагу.
- Способа посолки. Соль усиливает вкус и контролирует рост микроорганизмов.
При оценке качества конечного продукта поставщики молочной продукции тщательно проверяют его вкус. Например, Рокфор должен быть острым, солоноватым, с легким землистым привкусом, а Горгонзола может быть как сладкой, так и острой. Недопустимы резкие или неприятные привкусы.
Также смотрят на внешний вид. Для сыров с голубой плесенью важно, чтобы голубые прожилки были равномерно распределены внутри. Для сыров с белой – чтобы на поверхности была ровная, плотная, белая корочка. Запах должен быть характерным для конкретного типа сыра. Не должно быть посторонних запахов (аммиака, гниения).
Кроме того, обращают внимание на отсутствие дефектов: плесени, не соответствующей конкретному сорту сыра, посторонних включений, трещин или деформаций. Оценивают соответствие техническим требованиям, то есть физико-химическим показателям, установленным нормативной документацией. Только тщательный контроль и последующая оценка дают уверенность в качестве и безопасности продукта.