Молочная продукция занимает важное место в рационе людей. Свежее молоко, сыры, йогурты, сливочное масло и многое другое – не только вкусны, но и богаты питательными веществами, необходимыми для поддержания здоровья. Чтобы обеспечить качество и безопасность, производителям молочной продукции необходимо тщательно подбирать и обрабатывать сырье, используемое в производственном процессе.
Молоко как основное сырье
Молоко является основным сырьем для изготовления молочной продукции. Оно служит базой для сыра, йогурта, кефира, сливочного масла и не только. Поэтому его качество и безопасность строго регламентируются.
Виды
Наиболее распространенным и универсальным сырьем является коровье молоко. Его популярность обусловлена доступностью, высокой питательной ценностью и универсальностью в переработке.
Козье молоко также используется. Одной из его ключевых особенностей является состав. Оно содержит меньше лактозы, поэтому подходит для людей с легкой степенью непереносимости этого вещества. Жиры в таком молоке лучше усваиваются за счет более мелкой структуры и придают продуктам, произведенным из него, более нежную текстуру.
Козье молоко богато питательными веществами. Оно содержит много кальция, фосфора, витамина A и B2 (рибофлавина), а также олигосахариды, укрепляющие здоровье кишечника и действующие как пребиотики.
Овечье молоко, хотя и менее распространено, ценится за свои уникальные питательные свойства. Оно содержит больше жира и белка, что делает его идеальным сырьем для производства сыра. Продукт богат витаминами и минералами: кальцием, цинком, витаминами группы B, A и D. Отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, которая способствует укреплению сердечно-сосудистой системы.
Помимо козьего, коровьего и овечьего, для производства также используется буйволиное молоко. В нем больше жиров, белков и кальция по сравнению с аналогами. Из такого продукта делают моцареллу, йогурты, сливочное масло и сливки.
Сбор и транспортировка
К сбору и транспортировке молока предъявляются высокие требования. Эти процессы требуют строгого соблюдения санитарных норм и контроля температуры.
Процесс сбора начинается на фермах, где сельскохозяйственный скот доится вручную или с помощью автоматизированных систем. Современные фермы часто используют доильные аппараты, которые делают дойку более гигиеничной, эффективной и быстрой. Оборудование должно быть чистым и стерильным, чтобы предотвратить попадание бактерий и различных загрязнений в молоко.
После доения коровы молоко сразу же охлаждается до температуры около 4°C. Это критически важно для замедления роста бактерий и сохранения свежести сырья перед его транспортировкой. Охлаждение обычно осуществляется с помощью специальных танков-охладителей, которые поддерживают постоянную низкую температуру.
Для транспортировки молока от фермы до завода, где будет изготавливаться продукция, используют специальные изотермические цистерны. Они поддерживают необходимую температуру на протяжении всего пути. Эти цистерны делаются из нержавеющей стали и имеют герметичные крышки, предотвращающие попадание загрязнений извне.
Качество
Качество сырья играет критически важную роль, поскольку напрямую влияет на безопасность, вкус, текстуру и срок годности конечного продукта. Поэтому к молоку предъявляют строгие требования:
- Свежесть. Оно должно быть свежим и не содержать посторонних запахов или привкусов. Производить его должны здоровые коровы, которые содержатся в надлежащих условиях и получают сбалансированное питание. Качество питания коров напрямую влияет на состав молока, в том числе на содержание в нем жиров, белков и лактозы.
- Чистота. Молоко должно быть очищено от примесей и иметь минимальное количество соматических клеток, бактерий, сальмонеллы или листерии. Для этого на фермах соблюдаются строгие санитарные нормы, а сырье проходит фильтрацию и охлаждение сразу после доения. Охлаждение до температуры около 4°С помогает замедлить рост бактерий и сохранить свежесть продукта до его переработки.
- Отсутствие химических веществ в составе. Молоко не должно содержать антибиотиков, пестицидов и других посторонних примесей.
Соблюдение требований обеспечивает стабильность технологических процессов, улучшает органолептические свойства продукции и увеличивает срок ее годности.
Важными аспектами являются упаковка и маркировка молочных продуктов. ГОСТ Р 51074-2003 определяет требования к упаковке, которая должна надежно защищать продукт от внешних воздействий. Маркировка должна содержать информацию о составе, дате изготовления, сроке годности и условиях хранения.
Обработка
Одним из первых и наиболее важных этапов обработки молока является его пастеризация. Она заключается в нагревании продукта до температуры около 72°С на 15 секунд, а затем его быстром охлаждении. Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы, сохраняя при этом питательные вещества и вкус. Существуют различные методы пастеризации, в том числе высокотемпературная кратковременная (HTST) и ультрапастеризация (UHT). Способ обработки сырья выбирается в зависимости от конечного продукта.
Перед производством молочной продукции молоко также проходит гомогенизацию – процесс, при котором молочные жиры равномерно распределяются по всему объему сырья. Такой эффект достигается при помощи пропускания молока через маленькие отверстия под высоким давлением. Гомогенизация предотвращает отделение жира и улучшает текстуру продукта, делая его более однородным и приятным на вкус. Этот процесс важен для производства сливочного масла, сливок и йогуртов.
Молоко должно пройти стандартизацию, регулирующую содержание жира и других компонентов, чтобы соответствовать требованиям для конкретных видов продукции. Так, для производства обезжиренного продукта часть жиров удаляется, а для сливок, наоборот, жирность увеличивают специально.
Хранение
Молоко хранится в герметичных контейнерах, которые предотвращают попадание посторонних веществ и окисление жиров. Контейнеры изготавливаются из нержавеющей стали или других материалов, которые легко очищаются и стерилизуются.
Сроки хранения зависят от обработки. Свежее молоко, которое не прошло пастеризацию, должно быть переработано в течение 24-48 часов. Пастеризованное может храниться дольше – до 7-10 дней, в зависимости от условий хранения и упаковки. Ультрапастеризованное (UHT) – в течение нескольких месяцев без охлаждения до вскрытия упаковки.
Во время хранения молоко проходит регулярные проверки качества. Проводятся тесты на содержание бактерий, соматических клеток, жиров, белков и других показателей.
Закваски
Для производства кисломолочной продукции и сыра используют закваски. Они представляют собой культуры микроорганизмов, которые добавляются в молоко для инициирования процесса ферментации. Закваски помогают преобразовывать лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, из-за чего сырье загустевает, образуется характерный вкус и текстура.
Какие закваски используют:
- Мезофильные. Состоят из культур молочнокислых бактерий, которые активно развиваются при умеренных температурах в диапазоне от 20°С до 30°С. Для производства молочных продуктов используют, как правило, бактерии Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides. Мезофильные закваски широко применяются в производстве сыров, пахты и простокваши.
- Термофильные. Активно развиваются при более высоких температурах от 40°С до 45°С. Основные бактерии, входящие в состав термофильных заквасок, – Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Их используют для изготовления йогуртов, ряженки, варенца и твердого сыра.
- Кефирные. Представляют собой сложный симбиотический комплекс микроорганизмов. Эти закваски используются для производства кефира. В них входят молочнокислые бактерии Lactobacillus kefiri, дрожжи Saccharomyces, и, в некоторых случаях, уксуснокислые бактерии. Эти микроорганизмы работают совместно, ферментируя лактозу в молоке и превращая ее в молочную кислоту, углекислый газ и небольшое количество этанола.
- Пропионовые бактерии. Закваска с бактериями Propionibacterium freudenreichii используется для изготовления популярного швейцарского сыра Эмменталь. Одной из ключевых функций пропионовых бактерий является ферментация лактата, который преобразуется в результате деятельности молочнокислых бактерий в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Этот процесс приводит к образованию характерных «глазков» в сыре, а также придает ему сладковатый ореховый вкус.
Для ускорения химических реакций в молоке используют ферменты, чаще всего реннин. Он традиционно добывается из сычуга молодых жвачных животных, но в настоящее время также производится микробиологическим путем. Реннин используется для коагуляции молока в процессе сыроделия, что приводит к образованию сгустка, отделению сыворотки и формированию сырной массы.
Кроме реннина также применяется лактаза для расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Таким образом готовят безлактозные молочные продукты, подходящие для людей с непереносимостью этого вещества.
Сливки
Нередко для изготовления молочных продуктов используются сливки. Они представляют собой концентрат молочного жира, который собирается на поверхности молока после его отстаивания или с помощью механической сепарации.
Сливки используют для изготовления сливочного масла. Их взбивают до тех пор, пока не произойдет коагуляция жира, в результате чего образуется плотная масляная масса. Этот процесс приводит к отделению пахты, которую не выбрасывают, а используют для приготовления других продуктов.
Еще одна производная сливок – сметана. Она готовится путем ферментации сырья при помощи молочнокислых бактерий. Сливки также используют для стандартизации и нормализации молока в процессе его обработки.
Стандарты и нормативы
Производители обязаны не только соблюдать требования к качеству молочных продуктов, но также придерживаться правил, касающихся сырья.
Качество молочной продукции в России регулируется рядом стандартов, основным из которых является ГОСТ Р 52054-2003. Этот стандарт регламентирует содержание жира, белка, кислотность и плотность молока. Например, для пастеризованного установлены строгие стандарты по содержанию жира, которое должно составлять не менее 2,5%. Также есть требования по кислотности, которая не должна превышать 21°Т.
Для кисломолочных продуктов действует ГОСТ Р 52093-2003. Он регламентирует содержание живых молочнокислых бактерий, которые должны присутствовать в определенном количестве, чтобы продукт считался полезным для здоровья. Например, в кефире количество молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 1x10^7 КОЕ/г.
ГОСТ Р 52686-2006 устанавливает требования к качеству твердых и полутвердых сыров. В этом стандарте прописаны нормы по содержанию влаги, жира в сухом веществе и соли. Например, для сыра сорта «Российский» содержание жира должно быть не менее 50%, а содержание влаги – не более 44%.