Российский – один из самых популярных сортов сыра в РФ. Его история берет начало в середине XX века, когда в Советском Союзе решили создать недорогой и вкусный продукт для широкого потребления. Его и сегодня по-прежнему любят, и охотно закупают в большом количестве. Чтобы купить Российский сыр оптом, ознакомьтесь с производителями, представленными на рынке. Приобретайте сыр только у тех, кто следит за качеством на каждом этапе производства – от выбора молока до созревания продукта.
Какие ингредиенты используются для производства
Основное сырье для изготовления Российского сыра – обычное коровье молоко. Его качество влияет на качество конечного продукта, поэтому оно должно быть свежим и соответствовать строгим стандартам.
В молоко добавляются специальные заквасочные культуры. Они запускают процесс ферментации, формируя текстуру, вкус и аромат сыра. Для свертывания молока используются сычужные ферменты, которые помогают оделять сгустки от сыворотки, образуя сырную массу.
Особых специй в Российский сыр не добавляют – используют только соль. Она не только подчеркивает его вкус, но и продлевает срок хранения.
Подготовка молока
Подбор и подготовка молока – первый шаг в производственном процессе. Для обеспечения качества и безопасности сырья проводят ряд процедур:
- Пастеризация. Этот процесс заключается в нагревании молока до температуры 72-75°C (на протяжении 15-20 секунд) с последующим быстрым охлаждением. Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы, сохраняя при этом полезные свойства продукта.
- Нормализация. На этом этапе регулируется содержание жира в молоке. Для Российского сыра она должна составлять от 2,7% до 3%. Нормализация проводится путем смешивания молока с разным содержанием жиров или добавления сливок.
- Стандартизация. Молоко стандартизируют, приводя к оптимальному содержанию белка и лактозы.
Процесс производства сыра
Заквашивание и ферментация
Заквашивание – это ключевой этап в производстве Российского сыра, который определяет его вкус, аромат и текстуру. На этом этапе в подготовленное молоко добавляются заквасочные культуры, содержащие молочнокислые бактерии. Для изготовления этого сорта сыра обычно используют мезо-термофильные заквасочные культуры. Они вводятся в молоко при температуре 30-32°C.
После заквашивания в молоко добавляется сычужный фермент. Он вызывает коагуляцию белков молока, в частности казеина. Молочнокислые бактерии начинают перерабатывать лактозу в молоке, образуя молочную кислоту. Этот процесс снижает pH молока, что способствует свертыванию и образованию желеобразного сгустка. Заквашивание и ферментация обычно занимают от 30 до 60 минут, в зависимости от условий производства и используемых ферментов.
Готовность сгустка проверяется на «чистый разлом»: при разрезании он должен иметь четкие края и выделять прозрачную сыворотку. После образования сгустка его нарезают на мелкие кубики с помощью специальных ножей или лир. Это позволяет отделить сыворотку от твердых частиц и способствует равномерному удалению оставшейся сыворотки.
Нарезанный сгусток аккуратно перемешивают, чтобы ускорить отделение сыворотки. После перемешивания сыворотка сливается. Остается более плотная сырная масса. Эти процессы могут повторяться не один раз до достижения желаемой консистенции. Некоторые производители досаливают сыр во время перемешивания сырной массы.
Формование
После отделения сыворотки сырная масса помещается в специальные формы. Именно они придают сыру его характерную форму и от величины формы зависит размер сырной головы. На этом этапе важно равномерно распределить массу, чтобы избежать образования пустот и обеспечить однородность продукта.
Сыр некоторое время лежит в такой форме и прессуется под собственным весом. В то же время с него стекают излишки сыворотки. Далее заполненные формы с сырной массой прессуются для удаления оставшейся сыворотки. Прессование бывает как ручным, так и механическим, в зависимости от объема производства. Давление и продолжительность прессования тщательно контролируются, чтобы достичь желаемой плотности и текстуры конечного продукта.
Во время прессования важно следить за количеством сливаемой сыворотки. Если удалить ее слишком мало, то сыр будет очень мягким, а если перестараться и слить слишком много, то получится чересчур твердым и сухим.
Засолка
Существует два основных метода соления сыра – сухое и в рассоле. Если производитель солит сухим способом, то соль в большом количестве плотным слоем равномерно распределяется по поверхности сыра. При солении в рассоле продукта погружается в солевой раствор на определенное время. Время засолки составляет 6 часов на 1 кг сыра.
Соль помогает контролировать развитие микрофлоры на поверхности сыра, которая влияет на его вкус и аромат. За счет нее формируется плотная корка, защищающая «мякоть» от пересыхания и не позволяющая ей пересолиться.
Созревание и упаковка
Финальные этапы производства – созревание и фасовка. Продукт обсушивают после посола и отправляют на созревание в специальные камеры при контролируемой температуре и влажности. Обычно температура поддерживается в пределах 10-12°C, а влажность — около 85%. Эти условия способствуют развитию нужной микрофлоры и ферментативным процессам. На современных производствах Российский сыр созревает в уже упакованном виде в специальных вакуумных пакетах.
Время созревания продукта составляет от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от рецептуры производителя. Чем дольше созревает сыр, тем более насыщенный вкус и аромат приобретает. В течение созревания его регулярно переворачивают, чтобы сыр зрел равномерно со всех сторон.
После завершения созревания сыр упаковывается в вакуумную пленку или покрывается воском, чтобы предотвратить потерю влаги и защитить продукт от загрязнений.