Сегодня в магазинах продают 3 популярных вида масла животного происхождения – сливочное, топленое и гхи. Хотя все они производятся из коровьего молока, процесс их изготовления и, соответственно, состав и полезные свойства значительно различаются.
Сливочное масло
Сливочное масло от производителя – это молочный продукт, получаемый путем взбивания сливок или цельного молока. В результате этого процесса жировые шарики, содержащиеся в сырье, разрушаются и смешиваются в однородную плотную массу. Стандартное сливочное масло содержит около 72-82% молочного жира, 18-28% воды и небольшое количество молочных белков и сахаров (лактозы).
Его производство включает несколько этапов:
- Сепарация. Молоко после приемки отправляется на сепаратор – аппарат, работающий по принципу центрифугирования. Он разделяет молоко на два компонента: обезжиренное молоко и сливки, насыщенные жирами.
- Стандартизация. Полученные сливки стандартизируются, чтобы обеспечить желаемое содержание жира – около 30-40%.
- Пастеризация. Сливки нагреваются до температуры 72-75°C в течение 15-20 секунд. Процесс уничтожает вредные бактерии и микроорганизмы, обеззараживает сырье и увеличивает срок годности продукта.
- Взбивание. Пастеризованные сливки отправляются в маслоизготовитель (маслобойку) и начинают взбиваться на больших оборотах. В процессе взбивания жировые шарики в сливках сталкиваются друг с другом, разрушают свои мембранные оболочки и объединяются в более крупные сгустки. В результате взбивания жир отделяется от пахты – жидкой сыворотки, остающейся после отсечения масла.
- Промывка. После взбивания сырье тщательно промывают холодной водой, чтобы удалить остатки пахты.
В результате получается продукт с богатым и кремовым вкусом, с характерным сливочным оттенком. Оно подходит для выпечки, жарки, приготовления соусов и просто для намазывания на хлеб. В нем содержатся витамины A, D, E, K и небольшое количество минералов.
Топленое масло
Топленое масло – то же сливочное, только медленно нагретое, чтобы отделить молочные белки и воду от жира. Нагревание придает продукту более насыщенный вкус и аромат, увеличивает срок его хранения. Топленое масло содержит около 99% молочного жира, незначительное количество молочных белков и лактозы.
Как производится этот продукт:
- Несоленое сливочное масло помещается в металлическую тару с толстым дном и нагревается на медленном огне.
- Сырье постепенно тает, а молочные белки и вода начинают отделяться. На поверхности образуется пенка, а на дне – осадок. В процессе производства эту пенку постоянно снимают.
- После того, как масло станет прозрачным и золотистым, а осадок потемнеет, его процеживают через марлю или мелкое сито.
- Полученный продукт остужается и переливается в чистую, сухую стеклянную емкость. Его можно хранить при комнатной температуре в темном месте, в отличие от сливочного масла.
По вкусу топленый продукт более ореховый и карамельный, чем обычный сливочный. Он подходит для жарки и тушения, поскольку имеет более высокую точку дымления.
Гхи
Гхи – это разновидность топленого масла. Отличается от обычного только длительностью томления на огне, из-за чего приобретает характерный ореховый аромат и золотистый цвет. В аюрведе гхи считается целебным продуктом, используемым для лечения и поддержания здоровья. Во время его приготовления молочные белки и лактоза также полностью удаляются.
Как производится масло гхи:
- Натуральное сливочное масло помещается в емкость с толстым дном и отправляется на самый медленный огонь. Оно должно самостоятельно медленно растаять, перемешивать его не нужно.
- После полного растворения и закипания масло расслоится: пенка (молочные белки) сверху, осадок (твердые частицы) на дне. Пенку также регулярно снимают.
- Продукт оставляют на медленном огне до тех пор, пока он не станет прозрачным и золотистым, затем процеживают и переливают в стеклянную емкость.
Гхи отличается более высокой точкой дымления, чем топленое масло, и также используется для жарки.
Чем отличаются гхи, сливочное и топленое масло
Все три вида содержат полезные для организма насыщенные жиры, которые долго расщепляются и преобразуются в энергию. Сливочное масло содержит витамины A, D, E и K, необходимые для здоровья костей, кожи и иммунной системы, а также CLA (конъюгированную линолевую кислоту), которая обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
В топленом масле присутствует тот же набор витаминов и полезных жирных кислот, что и в сливочном, но в более концентрированном виде. Оно лучше переваривается людьми с легкой непереносимостью лактозы.
Гхи практически не содержит лактозы и молочных белков, поэтому его могут есть люди с аллергией или непереносимостью. Оно обладает самой высокой точкой дымления, поэтому может использоваться для жарки. В аюрведической медицине продукт считается лекарственным средством, которое улучшает пищеварение, иммунитет и укрепляет нервную систему.
|
Характеристика |
Сливочное |
Топленое |
Гхи |
|---|---|---|---|
|
Содержание молочного жира |
80-85% |
99% |
99.5%+ |
|
Содержание воды |
15-20% |
<1% |
<0.5% |
|
Содержание лактозы |
Много |
Мало |
Практически нет |
|
Содержание молочных белков |
Много |
Мало |
Практически нет |
|
Точка дымления |
175°C |
205°C |
250°C |
|
Вкус |
Кремовый, молочный |
Ореховый, карамельный |
Насыщенный, ореховый, карамельный |
|
Условия хранения |
Строго в холодильнике |
Можно без холодильника |
Можно без холодильника |
|
Срок годности |
|
|
|
|
Подходит для жарки |
Нет |
Да |
Да |
|
Подходит для выпечки |
Да |
Да |