Молочная промышленность занимает важное место в пищевом производстве. Независимо от того, идет ли речь о молоке, йогурте, твороге или сыре, за каждым из этих продуктов стоит работа технолога – специалиста, который управляет всеми этапами их производства.
Кто такой технолог
Технолог – это специалист, который отвечает за организацию, контроль и оптимизацию производственных процессов на предприятии. Он объединяет функции инженера, ученого и менеджера процесса. В молочной промышленности технолог – это ключевой специалист, обеспечивающий безопасное, качественное и экономически эффективное производство продуктов из молока.
Производители молочной продукции активно внедряют современные технологии, и без грамотного технолога добиться стабильного качества просто невозможно. Что входит в его обязанности:
- Разработка и оптимизация технологических процессов.
- Контроль качества сырья и готовой продукции.
- Обеспечение санитарно-гигиенических норм и стандартов безопасности.
- Внедрение инновационных методов производства.
- Разработка новых продуктов, соответствующих актуальным тенденциям рынка.
Основные обязанности технолога
Главная цель технолога – превратить сырье (молоко) в готовый продукт (йогурт, сыр, творог и др.) с соблюдением всех стандартов качества, безопасности и вкусовых характеристик. Он отвечает за то, чтобы каждая партия продукции была одинаково качественной, вкусной и безопасной для потребителя.
Регламентирование технологического процесса и карты
Разработка технологического процесса – это создание пошаговой схемы превращения молока в готовый продукт. Технолог определяет:
- последовательность операций (от пастеризации до ферментации);
- оптимальные температурные режимы;
- условия хранения и транспортировки;
- состав и пропорции ингредиентов.
Иными словами, он прописывает рецепт и инструкцию для завода-изготовителя. При этом рецепт основывается не только на вкусовых характеристиках, но и на строгих научных расчетах, нормах безопасности и производственных возможностях.
Начинается разработка технического процесса с анализа молока: его жирности, кислотности, содержания белка и лактозы, микробиологической чистоты. От качества сырья зависит выбор технологии переработки.
Далее определяют, какой продукт нужно получить: молоко пастеризованное, кефир, творог, твердый сыр, йогурт и т.д. Для каждого продукта свои требования к органолептике (вкус, запах, текстура), питательности, сроку хранения и безопасности.
Исходя из полученных данных, технолог должен определить дальнейшие производственные этапы: пастеризацию, стерилизацию, ферментацию, созревание и проч., а затем составить технологическую карту, в которой будут прописаны:
- последовательность операций;
- температура, время и давление на каждом этапе;
- нормы добавления заквасок, ферментов, соли, добавок;
- требования к упаковке и хранению.
Технологическая карта – это документ, по которому работают операторы, мастера и вся производственная линия. Разработанная карта проверяется в лабораторных или опытных условиях.
Сначала выпускается небольшая партия продукта и проходит полный цикл контроля качества. Если все требования соблюдены, то технологический процесс внедряется в массовое производство. Технолог обучает персонал, настраивает оборудование, контролирует первые партии, чтобы минимизировать ошибки.
Контроль качества
Молоко и продукты на его основе являются крайне чувствительным сырьем. Они быстро портятся, подвергаются бактериальному загрязнению, а их вкус и консистенция зависят даже от кормления коров или сезона. Технолог отвечает за то, чтобы сырье соответствовало стандартам (ГОСТ, ТУ, HACCP, ISO 22000 и др.), готовая продукция была безопасной, а качество оставалось стабильным при каждой партии.
В обязанности технолога входит:
- Контроль качества сырья: органолептика, физико-химические и микробиологические показатели.
- Контроль соблюдения температуры пастеризации, активности заквасок, влажности и кислотности в процессе созревания сыра, чистоты тары и оборудования.
- Контроль качества продукции: органолептика, физико-химические свойства, микробиологические показатели, срок хранения, маркировка и упаковка.
- Контроль санитарных норм: разработка и внедрение санитарных инструкций, контроль за соблюдением правил уборки и дезинфекции, проверка эффективности моющих и дезинфицирующих средств, организация санитарных пауз (остановка оборудования для полной мойки), обучение персонала правильным приемам работы.
Если не соблюдать санитарные нормы, то даже самое качественное сырье может испортиться в считаные часы. Несоблюдение правил гигиены на молочном производстве приводит к появлению патогенной флоры (сальмонеллы, кишечная палочка, листерии), массовым отравлениям, отзыву продукции с рынка и, в конечном счете, финансовым потерям и ущербу репутации предприятия.