Производство сыра Тильзитер

Производство сыра Тильзитер

Тильзитер – это известный сорт сыра, имеющий немецкое происхождение и получивший наименование благодаря небольшому городу Тильзиту. Это один из самых популярных и распространенных сортов сыра в Европе.

Из чего производится

Тильзитер изготавливается из нормализованной молочной смеси, которая содержит пастеризованное молоко и раствор CaCl₂. Для свертывания молока используется сычужный фермент и бактериальная закваска, содержащая ароматообразующие, а также молочнокислые стрептококки.

Для получения продукта с высокими вкусовыми качествами важно использовать хороший сычужный фермент. Неправильно подобранный или добавленный в чрезмерном количестве фермент может стать причиной появления горечи в готовом продукте. CaCl₂, добавленный в молочную смесь, помогает сделать молочное зерно более жестким. За счет этого можно добавлять меньшее количество фермента.

Процесс производства

На начальном этапе производства Тильзитера коровье молоко пастеризуется при +72 °C, выдерживаясь 20 секунд. Это позволяет уничтожить вредные бактерии и обеспечить безопасность конечного продукта. При большом содержании молочнокислых бактерий в молоке используют сепарирование. Молоко закачивается в сыроизготовитель при +30 °C.

К охлажденному молоку добавляются специальные мезофильные культуры бактерий и фермент. Мезофильные бактерии начинают ферментироваться, превращая лактозу в молочную кислоту. Это не только придает сыру характерный кисловатый вкус, но и способствует образованию сгустка. При этом кислотность молочного сырья должна составлять порядка 18-19,5 °Т.

После добавления фермента молочная смесь свертывается при определенной кислотности и температуре. Длительность свертывания молока должна составлять не менее 20 минут (до 30 минут) при постоянной температуре в +30 градусов Цельсия.

Полученный сгусток уваривается до средней плотности (при нарезании ножом видны острые края в месте надреза) и разрезается на кубики нужного размера, который устанавливает каждый конкретный производитель сыра Тильзитер. В среднем размер кубиков находится в пределах 10 мм. Затем они выдерживаются и уменьшаются до 7 мм. Далее температура в сыроизготовителе повышается, начинается второй нагрев сырья при 40 градусах не дольше 20 мин. В результате этого процесса сырное зерно также уменьшается в размерах, а в нем активируется молочнокислый процесс.

Обработка сырного зерна при производстве Тильзитера занимает до 2 часов. Кислотность выделившейся сыворотки составляет 21-22,5 °Т. Отработанная сыворотка не соответствует требованиям нормативов и не может быть использована для дальнейшей переработки.

После достижения полной готовности сырья сливается порядка 40% отделившейся сыворотки (до 70% от ее изначального уровня). Чтобы ускорить дальнейшее просаливание продукта, в массу с сывороткой могут добавить до 15% от необходимого количества соли, но обычно сырье на этом этапе не солится вообще, так как большая масса соли выйдет в процессе дренирования сыворотки. Зерно выдерживается в подсоленной сыворотке порядка 20 минут.

Сгусток будущего сыра помещается в формы и подвергается прессованию для удаления остаточной сыворотки и формирования правильной формы конечного продукта. Прессование происходит под определенным давлением, чтобы придать сыру необходимую плотность и структуру. Формование осуществляется с отделением сыворотки и высушиванием зерна в сушильных барабанах или на специальном вибраторе. При небольшом производстве сыворотку можно удалить из ванны до конца, а затем заполнить формы массой сырного зерна при помощи ковша вручную. Если используются формы с серпянкой, то их следует немного намочить, чтобы продукт не залипал.

Процесс производства сыра ТильзитерКак правило, для сыров насыпного типа, включая Тильзитер, применяются формы в виде цилиндров высотой 22 см и радиусом 17 см (для небольших головок – до 26 см). Но на данный момент в регламентах нет ограничений ни по размерам, ни по геометрии форм для Тильзитера и других сортов насыпного типа. Например, когда изготавливают порционный сыр, который предполагает последующую фасовку, в промышленном производстве применяют прямоугольный формат 500x300 мм весом 17-20 кг, известный как Евроблок. Некоторые предприятия, которые не используют автоматическое оборудование для формовки и прессования, предпочитают уменьшить размер формы до диаметра 190 мм, а вес головки – до 3-3,5 кг. Такой подход позволяет облегчить продажу продукта.

Процесс осаждения сырного зерна в формах и под прессом обычно занимает до полутора часов. За время осаждения продукт необходимо достать и перевернуть два раза. Рекомендуется заменить серпянку (если она использовалась) на влажную салфетку еще до установки формы под пресс, чтобы продукт в готовом виде выглядел эстетично.

Однако современные двух- и четырехкомпонентные формы позволяют избежать необходимости заворачивания в серпянку. Важно ускорить процессы переворачивания, осаждения и прессования, переворачивая всю партию сыра 5-6 раз. Во время последующего прессования рекомендуется оставлять интервал 15-20 минут между каждым переворачиванием. Нагрузка на сыр должна увеличиваться последовательно, чтобы избежать деформации его поверхности.

По желанию производителя Тильзитер можно засолить в рассоле или обычным способом. Засолка в рассоле предпочтительнее для промышленного производства, так как она позволяет лучше контролировать процесс вбирания соли продуктом. Соли в жидкости должно быть не более 22%. Время просаливания зависит от уровня кислотности, температуры головки сыра и самого рассола (обычно около 10-12 °C) и возрастает с увеличением веса головки. Так, например, для головки 2 кг достаточно 10-15 часов просаливания, в то время как при весе 5 кг может потребоваться до 32 часов, а для головок весом в 9 кг – до 3 суток. Содержание соли в Тильзитере выбирается по вкусу и составляет до 2,2%.

После соления продукт убирают в камеру или зону обсушки на 1-2 дня для образования корки. Размещают его на деревянных или металлических полках. Важно обязательно переворачивать продукт каждые 8-12 часов, чтобы избежать образования пролежней.

Далее Тильзитер созревает. Этот процесс может продолжаться 40 до 70 суток. Продукт размещают в темном прохладном месте с определенной температурой (до +10 градусов) и влажностью, способствующей развитию его характерного аромата и вкуса. Во время созревания также продолжается процесс образования характерной корки.

После созревания Тильзитер помещается в защитную пленку, пластиковую упаковку или покрывается пленкой из натурального воска. Правильная упаковка помогает сохранить свежесть продукта и продлить срок его хранения до четырех месяцев.

Вернуться
к статьям
Следующая
статья