Рассказываем, какие обязательные требования установлены для этого сорта, и как его изготавливают на промышленном предприятии.
Тильзитер – известный сорт немецкого происхождения, получивший наименование благодаря городу Тильзиту. Это один из самых популярных и распространенных сортов в Европе.
Из чего производится
Продукт изготавливается из нормализованной молочной смеси, которая содержит пастеризованное молоко и раствор CaCl₂. Для свертывания молока используется сычужный фермент и бактериальная закваска, содержащая ароматообразующие, а также молочнокислые стрептококки.
Для получения сыра с высокими вкусовыми качествами важно использовать хороший сычужный фермент. Неправильно подобранный или добавленный в чрезмерном количестве фермент может стать причиной появления горечи в готовом продукте. CaCl₂, добавленный в молочную смесь, помогает сделать молочное зерно более жестким. За счет этого можно добавлять меньшее количество фермента.
Процесс производства
На начальном этапе производства коровье молоко пастеризуется при +72 °C, выдерживаясь 20 секунд. Это позволяет уничтожить вредные бактерии и обеспечить безопасность конечного продукта. При большом содержании молочнокислых бактерий в молоке используют сепарирование. Молоко закачивается в сыроизготовитель при +30 °C.
К охлажденному молоку добавляются специальные мезофильные культуры бактерий и фермент. Мезофильные бактерии начинают ферментироваться, превращая лактозу в молочную кислоту. Это не только придает конечному продукту характерный кисловатый вкус, но и способствует образованию сгустка. При этом кислотность молочного сырья должна составлять порядка 18-19,5 °Т.
После добавления фермента молочная смесь свертывается при определенной кислотности и температуре. Длительность свертывания молока должна составлять не менее 20 минут (до 30 минут) при постоянной температуре в +30 градусов Цельсия.
Полученный сгусток уваривается до средней плотности (при нарезании ножом видны острые края в месте надреза) и разрезается на кубики нужного размера, который устанавливает каждый конкретный производитель сыра Тильзитер. В среднем размер кубиков находится в пределах 10 мм. Затем они выдерживаются и уменьшаются до 7 мм. Далее температура в сыроизготовителе повышается, начинается второй нагрев сырья при 40 градусах не дольше 20 мин. В результате этого процесса сырное зерно также уменьшается в размерах, а в нем активируется молочнокислый процесс.
Обработка полученного зерна занимает до 2 часов. Кислотность выделившейся сыворотки составляет 21-22,5 °Т. Отработанная сыворотка не соответствует требованиям нормативов и не может быть использована для дальнейшей переработки.
После достижения полной готовности сырья сливается порядка 40% отделившейся сыворотки (до 70% от ее изначального уровня). Чтобы ускорить дальнейшее просаливание продукта, в массу с сывороткой могут добавить до 15% от необходимого количества соли, но обычно этого не делают, так как большая масса соли выйдет в процессе дренирования сыворотки. Зерно выдерживается в подсоленной сыворотке порядка 20 минут.
Сгусток будущего сыра помещается в формы и подвергается прессованию для удаления остаточной сыворотки и формирования правильной формы конечного продукта. Прессование происходит под определенным давлением, чтобы добиться необходимой плотности и структуры. Формование осуществляется с отделением сыворотки и высушиванием зерна в сушильных барабанах или на специальном вибраторе. При небольшом производстве сыворотку можно удалить из ванны до конца, а затем заполнить формы массой сырного зерна при помощи ковша вручную. Если используются формы с серпянкой, то их следует немного намочить, чтобы продукт не залипал.
Процесс осаждения зерна в формах и под прессом обычно занимает до полутора часов. За время осаждения его необходимо достать и перевернуть два раза. Рекомендуется заменить серпянку (если она использовалась) на влажную салфетку еще до установки формы под пресс, чтобы продукт в готовом виде выглядел эстетично.
Современные двух- и четырехкомпонентные формы позволяют избежать необходимости заворачивания в серпянку. Важно ускорить процессы переворачивания, осаждения и прессования, переворачивая всю партию 5-6 раз. Во время последующего прессования рекомендуется оставлять интервал 15-20 минут между каждым переворачиванием. Нагрузка должна увеличиваться последовательно, чтобы избежать деформации поверхности.
По желанию производителя готовый продукт можно засолить в рассоле или обычным способом. Засолка в рассоле предпочтительнее для промышленного производства, так как она позволяет лучше контролировать процесс вбирания соли продуктом. После соления продукт убирают в камеру или зону обсушки на 1-2 дня для образования корки. Размещают на деревянных или металлических полках. Важно обязательно переворачивать его каждые 8-12 часов, чтобы избежать образования пролежней.
Далее наступает период созревания. Этот процесс может продолжаться 40 до 70 суток. Продукт размещают в темном прохладном месте с определенной температурой (до +10 градусов) и влажностью, способствующей развитию его характерного аромата и вкуса. Во время созревания также продолжается процесс образования характерной корки.
После созревания сыр помещается в защитную пленку, пластиковую упаковку или покрывается пленкой из натурального воска. Правильная упаковка помогает сохранить свежесть продукта и продлить срок его хранения до четырех месяцев.