Пошехонский относится к сычужным сырам полутвердого типа. Отличается легкой кислинкой в послевкусии. Несмотря на то, что многие сычужные сыры выглядят одинаково, Пошехонский визуально отличается – на его срезе можно заметить маленькие «глазки» (так правильно называются отверстия в сыре) вытянутой формы. Однако глазки могут присутствовать не всегда – это не является производственным браком. Цвет может варьироваться в зависимости от времени выдержки – от светлого, почти белого, до желтоватого.
История возникновения
Пошехонский сыр – один из самых известных и популярных сортов в России. Его название происходит от города Пошехонье в Ярославской области, в котором он впервые был создан и где стал настоящей гордостью местных жителей.
История появления этого сорта начинается в конце XIX века. В это время в Пошехонье была создана местная молочная фабрика, где начали изготавливать различные молочные продукты, в том числе и сыры «по голландским рецептам».
В конце XIX века на молочную фабрику Пошехонья была привезена культура мезофильных бактерий, которую начали использовать для приготовления сыра. Именно она стала основой для производства Пошехонского сыра.
Технология изготовления была разработана П. А. Авдиенко, который работал на том самом заводе в начале XX века. Павел Антонович долго изучал старинные рецепты с целью разработать свой собственный сорт, который созревал бы быстрее Голландского и обладал бы теми же свойствами и вкусом.
В поисках рецепта П. А. Авдиенко даже сотрудничал с Р. Э. Герлахом – знатоком голландских сыров, проживающим в России до начала Второй мировой войны. Однако запуск производства Пошехонского сыра произошел только в послевоенные годы.
В чем заключалась изначальная технология изготовления такого продукта:
- Ферментация. Сначала молоко подвергалось процессу ферментации с использованием мезофильных бактерий.
- Нагрев сыворотки. Затем полученную сыворотку нагревали, что позволяло получить ярко выраженный вкус и аромат.
- Созревание. На завершающем этапе продукт оставляли созревать в прохладном месте всего на 30 дней.
Сначала Пошехонский сыр производили только на местной фабрике, он предназначался исключительно для местного рынка. Однако со временем его популярность начала расти, продукт стали продавать и за пределами региона.
В настоящее время Пошехонский сыр – один из самых известных российских сортов, кроме того, он экспортируется в другие страны, являясь своеобразным символом российского сыроделия. Рецептура и технология производства мало изменились, но модернизировались с учетом современных технологий. Увеличилось количество производителей сыра Пошехонский, так что продукт уже давно изготавливается не только в Пошехонье.
Производство сыра
Процесс изготовления можно поделить на 4 основные части: подготовка сырья, формирование молочного сгустка, формование и созревание.
Основным ингредиентом Пошехонского сыра является молоко. Чтобы получить характерный вкус и текстуру, используют только коровье молоко. Оно должно быть свежим и натуральным, без добавления консервантов или стабилизаторов. Перед изготовлением сыра молоко проходит пастеризацию для удаления большинства вредных бактерий.
Еще одним важным ингредиентом являются ферменты, которые способствуют образованию молочного сгустка. Они представляют собой порошок или раствор, который постепенно замешивается в молоко и загущает его.
Помимо ферментов, в сырье часто добавляют бактериальную закваску – мезофильные бактерии, которые и формируют тот самый вкус Пошехонского сыра.
В продукт также добавляют соль, специи, в зависимости от технических указаний производителей.
Подготовка сырья
Молоко проходит предварительную проверку на качество и гигиену. Процесс приемки сырья начинается с наружного осмотра тары, проверки ее на чистоту и целостность пломб, которые прикрепляются на производстве, а также на правильность заполнения и наличие прорезиненных прокладок. После вскрытия тары специалисты обращают внимание на запах молока, перемешивают его, замеряют температуру и берут пробы, чтобы отправить сырье на органолептическую, микробиологическую и физико-химическую проверки.
Согласно полученным данным, сырье оценивают и направляют на сортировку. Молоко высшего сорта отправляется на очистку от примесей, после чего:
- Нормализуется. Молоко направляют в сепаратор, в котором находится устройство для его нормализации. Полученные сливки жирностью 35% отправляются на производство сливочного масла, а оставшееся нормализованное молоко используется в производстве Пошехонского сыра.
- Термизуется. Нагревание до температуры в 65 °С необходимо для уничтожения всей микрофлоры молока, чтобы снизить процент бактериальной обсемененности. После термизации продукт охлаждают до 12 °С и отправляют на созревание.
- Созревает. Молоко созревает в течение 12 часов, благодаря чему повышается его кислотность до 2 °Т. Молекулы белка становятся более крупными, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, а количество растворимых солей кальция в молоке возрастает. Благодаря созреванию молоко быстрее свернется, а выход сыра будет больше.
После созревания молоко пастеризуют при температуре 75 °С, выдерживают 20-25 секунд, после чего продукт охлаждается до 32 °С. Пастеризация позволяет уничтожить оставшиеся патогенные микроорганизмы и продлевает срок годности готового сыра.
Формирование сгустка
Для получения сырного сгустка и зерна производители часто используют специальные сыродельные ванны, где все процессы происходят автоматически без участия человека. Чтобы молоко сворачивалось лучше, в него перед замешиванием добавляют раствор хлорида кальция 25 г на 100 литров молока.
Чтобы подавить развитие и размножение газообразующих бактерий, а в частности патогенной кишечной палочки, производители также добавляют кальций или азотнокислый натрий прямо в сырье в размере 10-20 граммов на 100 литров молока.
Для активации процесса брожения молочных бактерий, формирования уникального вкуса и аромата Пошехонского сыра и его текстуры в сырье добавляют бактериальную закваску. Закваска борется с бактериофагами, так как в нее входят фагоустойчивые микроорганизмы.
Когда все компоненты добавлены в молоко, его перемешивают, нагревают до 32 °С, добавляют свертывающий молоко фермент, тщательно и быстро замешивают и оставляют свертываться. Во время свертывания продукта казеин коагулирует, из него формируется сырный сгусток. Сывороточные белки, в свою очередь, отделяются и образуют сыворотку, которую потом можно использовать в других целях.
Определить готовность сгустка можно при помощи специальных приборов, которые делают это автоматически. Сгусток должен быть прочным, отдавать сыворотку без вкраплений молочного жира. Образование слишком нежного недозревшего сгустка приводит к меньшему выходу готового сыра.
Слишком плотный сгусток тоже приводит к неприятным последствиям: он дает слишком большое количество сырной пыли, а зерно становится неоднородным. Именно поэтому важно постоянно контролировать качество сгустка.
Далее из сгустка удаляется сыворотка примерно на 35%. От количества влаги в общей массе будут зависеть все микробиологические и биохимические процессы, происходящие в сыре. Чтобы удалить ненужную жидкость из сгустка, его разрезают на части в течение 15 минут, происходит процесс синерезиса или отделения сыворотки. Размер сырного зерна в итоге должен составлять порядка 7 мм.
Сгусток вымешивается, происходит повторное нагревание для обсушки сырного зерна. Длительность вымешивания зависит от кислотности сгустка, размеров зерен, а также от температуры. Чем выше кислотность, тем выше скорость обсушки зерен и меньше продолжительность вымешивания. Температура повторного нагревания составляет в среднем 40 °С и позволяет развиваться закваске.
Длительность вымешивания во время второго нагревания составляет 40 минут. В итоге производители получают сырное зерно размером 5 мм. Чтобы регулировать влажность сырной массы, добавляют 250 граммов соли на 100 литров молока, благодаря чему возрастает гидрофильная способность молочного белка и увеличивается количество влаги. Предварительная засолка молока позволяет сократить посол сыра в рассоле на 1 день. Если сырная масса сильно обезвожена, то соль в нее не добавляют.
Определить готовность сырных зерен к формованию можно при помощи специального прибора, определяющего клейкость и упругость.
Формование
После второй обсушки из сыродельной ванны сливают 60% сыворотки. Зерно с оставшейся частью жидкости отправляют в специальный формовочный аппарат, где оно оседает на дне и образует пласт определенного аппаратом размера. Сверху остается лишняя сыворотка.
Пласт прессуется в течение 20 минут под давлением в 2 кПа, пласт разрезают, выкладывают куски в заранее подготовленные перфорированные формы и закрывают их крышками. В это время сыворотка вытекает сквозь отверстия, масса уплотняется и равномерно заполняет собой всю форму.
Через 15 минут прессования сыр переворачивают в форме, чтобы сыворотка лучше стекала со всех его частей. Прессование таким образом идет в течение 40 минут. По итогам продукт обретает цилиндрическую форму.
Далее сыр отправляют в пресс туннельного типа с сохранением одинаковой температуры массы – примерно 20 °С, так как ее понижение может привести к обезвоживанию и порче готового продукта. Устанавливается давление в 10 кПа, и сыр прессуется в течение часа. Давление увеличивается постепенно до 25 кПа. Прессование можно заканчивать, когда кислотность продукта составляет 5,5 pH, а количество влаги снизилось до 44%. Получившийся продукт должен быть гладким, ровным и не потрескавшимся.
Сыр взвешивается и отправляется в рассол на 3 дня или на 2, если предварительно молоко подсаливалось. Концентрация соли в рассоле должна составлять более 18%. При посолке поддерживают температуру в 10 °С. Чтобы сыр просаливался равномерно, рассол постоянно циркулирует.
Количество соли влияет на вкус, развитие бактерий, физико-химические свойства сырной корки, самого сыра и на конечный выход продукта. Благодаря засолке формируется вкус, запах, консистенция и внешний вид.
Когда сыр готов, его обсушивают в течение 3 дней в специальной камере с температурой 10 °С и влажностью в 95%, после чего отправляют на созревание.
Созревание
Процесс созревания протекает под воздействием сычужного фермента и закваски. Постепенно изменяется биохимический состав, накапливаются продукты распада белка, бродит молочный сахар. Пошехонский сыр становится именно таким, каким его знают потребители.
В процессе созревания большую роль играют внешние условия: температура и влажность в помещении, наличие вентиляции. Температура в 14 °С ускоряет скорость созревания продукта, а ее повышение может привести к быстрой порче головки. Сыр может перезреть, и станет горьким и сухим. А выдерживание сыра при 10 °С в течение 30 дней сделает его плотным и практически безвкусным. Именно поэтому продукт выдерживают в три этапа.
Пошехонский сыр выдерживается в течение 20 дней в камере с температурой 10 °С и влажности 85%, далее его переносят в другое помещение с температурой 15 °С и такой же влажностью на 10 дней. В последней третьей камере продукт выдерживается еще 15 дней при температуре до 12 °С.
На 12-й день созревания готовый продукт упаковывают в полимерную пленку, предварительно убедившись, что на нем нет плесени или слизи. Чтобы головки не деформировались, их переворачивают каждые 10 дней.
После того, как сыр полностью созрел, производится проверка качества, головки сортируются. Так как Пошехонский сыр не делят на сорта в зависимости от времени выдержки, его проверяют на соответствие требованиям ТУ или ГОСТ. После созревания Пошехонский сыр продают, как и любую другую молочную продукцию оптом, дистрибьюторам и в магазины.