Изготовление Пармезана – процесс сложный и трудоемкий. Узнаем, как производят этот всемирно известный сорт.
Традиционный Пармезан изготавливается в итальянском регионе Эмилия-Романья, в провинции Парма. Этот сорт считается одним из самых известных и дорогих в мире. Производство Пармезана – процесс сложный и трудоемкий, и включает в себя множество этапов, начиная от подготовки молока и заканчивая длительным процессом вызревания.
Экскурс в историю
История производства Пармезана начинается в Средневековье и насчитывает 900 лет. Считается, что именно в Парме впервые был создан этот сыр. По легенде, его изготовили монахи-бенедиктинцы, которые жили в монастыре в городе Куньяно. Они создали продукт, который мог храниться в течение длительного времени и использоваться в качестве еды для путешествий и длительных походов.
С течением времени производство стало более организованным и структурированным. В 1934 году была создана ассоциация, объединившая более 400 производителей сыра, которая существует до сих пор и называется Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.
Сегодня Пармезан является одним из символов итальянской кухни и имеет мировую известность, поэтому его производство регулируется строгими правилами, установленными ассоциацией. Это позволяет сохранять высокое качество продукта из года в год.
Какие ингредиенты используются для приготовления пармезана
Ингредиенты, используемые для изготовления Пармезана, играют важную роль в формировании его уникального вкуса и аромата. Основными продуктами, которые необходимы для производства, являются:
- Молоко. Основным ингредиентом для изготовления Пармезана является свежее коровье молоко. Коровы должны питаться только натуральным кормом – преимущественно травой, произрастающей на лугах Пармы. Молоко должно быть свежим и натуральным, без добавления консервантов.
- Сычужный фермент. Для свертывания молока в процессе производства используется сычужный фермент. Его получают из желудков молодых животных, обычно ягнят или телят. Фермент добавляют в молоко, чтобы оно свернулось, и образовалась сыворотка. Это один из ключевых ингредиентов, который определяет текстуру и вкус конечного продукта.
- Соль. Она помогает сыру приобрести характерный вкус, а также предотвращает рост бактерий. Соль добавляют сразу в молоко или разводят специальные рассолы, в которых сыр находится на протяжении нескольких дней. Для производства Пармезана используются различные виды соли, в зависимости от предпочтений производителей.
- Масла. Ими обрабатывают поверхность сыра во время вызревания. Масла позволяют сохранить влажность и свежесть Пармезана, защищают его от плесени и вредоносных микроорганизмов. Обычно для обработки берут оливковое или подсолнечное масло. Их используют на разных этапах созревания продукта, чтобы обеспечить его правильное развитие и сохранить характерные вкусовые качества.
Помимо основных ингредиентов, при изготовлении Пармезана могут использоваться различные пряности: базилик, орегано, розмарин и т.д. Их сразу добавляют в молоко или замешивают в рассоле, чтобы придать сыру дополнительные оттенки вкуса.
Традиционный способ производства
Сыр Пармезан готовят из молока коров, которые пасутся на определенных территориях региона Парма. Допускается использование только свежего молока, в котором нет консервантов и прочих добавок. После сбора молоко помещается в специальные котлы, где нагревается до определенной температуры. Затем добавляют сычужный фермент, который помогает ему свернуться.
После того, как молоко свернулось, оно разрезается на мелкие кусочки. Эти кусочки помещают в специальные заготовки, где они сжимаются и приобретают форму будущего сыра. Формы имеют характерный цилиндрический вид, размеры 35-45 см в диаметре и 18-24 см в высоту. В каждой форме содержится около 600-700 литров молока.
Затем формы сыра помещаются в специальный солевой раствор на несколько дней – это помогает продукту приобрести характерный вкус и запах. После просаливания он выносится на сушку и вызревание. Созревание длится от 12 до 36 месяцев, в зависимости от плотности и вкуса, которые должны быть у готового продукта. Во время созревания сыр переворачивается и обрабатывается специальными маслами, которые позволяют сохранить правильный вкус и аромат.
Из одной формы можно получить около 30-40 кг сыра Пармезан. Продукт этого сорта имеет характерный солоноватый ореховый вкус и плотную консистенцию, и высоко ценится в мировой кухне. Такой сыр широко применяют в кулинарии: он подходит для приготовления различных блюд, начиная от пасты и заканчивая салатами и сэндвичами.
Разновидности сыра пармезан
Перед тем, как купить сыр Пармезан от производителя, ознакомьтесь с его разновидностями, каждая из которых имеет уникальный вкус и аромат. Различия в видах обусловлены не только сроком созревания, но и технологией производства, используемыми ингредиентами, условиями хранения и прочими факторами:
- Один из самых популярных видов – Реджано. Это классический Пармезан. Сыр Реджано зреет не менее 18 месяцев и имеет сладковатый вкус с легкими ореховыми оттенками.
- Еще один вид – Страдивариус. Зреет не менее 24 месяцев и имеет насыщенный вкус и аромат. Страдивариус изготавливается только вручную из самых свежих и качественных ингредиентов.
- Резерва – разновидность Пармезана, которая зреет не менее 36 месяцев. Вкус у нее также насыщенный и выразительный. Резерва производится только из молока коров, питающихся натуральными кормами.
- Экстра Веккьо – Пармезан, который зреет не менее 48 месяцев. Вкус у него глубокий, с легкими нотами карамели и орехов.
- Диабло – острый и слегка пикантный Пармезан. Зреет не менее 18 месяцев, а во вкусе продукта ощущается легкая, приятная остринка.
Любой вид Пармезана производится в период с весны до осени, а вкус готового продукта напрямую зависит от качества кормов, которыми кормили коров. Летнее молоко позволяет создать сыр с наиболее ярким вкусом и насыщенным ароматом, так как свежая зеленая трава лучше, чем сухое сено.