В этой статье расскажем, как изготавливают знаменитый сорт с большими дырками, который мы все знаем и любим.
Маасдам – это популярный сорт сыра с голландскими корнями, который имеет сладковатый аромат и нежный, слегка горьковатый вкус, приобретенный вследствие созревания. Его отличительная черта – большие круглые дырки, называемые в сыроделии «глазками». Они могут иметь диаметр от 1 до 5 см, а их размеры варьируются в зависимости от технологии изготовления и сроков созревания.
Технология производства
Первым этапом изготовления является выбор качественного молока. Чтобы получить высококачественный продукт, производитель сыра Маасдам должен использовать только свежее коровье молоко без добавления консервантов и стабилизаторов. К молоку предъявляется ряд требований:
- Титруемая кислотность должна быть от 16 до 18°Т.
- Плотность молока должна быть не менее 1027 кг на кубический метр.
- Массовая доля белка должна быть до 3%.
- Чистота молока – не менее 1 группы.
- Обсемененность бактериями – не менее 1 сорта.
Молоко, которое будет использоваться для приготовления продукта, при приемке должно быть не горячее: температура должна составлять +10 градусов Цельсия.
Обработка молочного сырья
После того, как на производство поступает молоко, его необходимо обработать. Продукт как следует очищается и подвергается бактофугированию, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы и бактерии. Молочное сырье, полностью прошедшее все отборочные этапы, отправляется на нормализацию. Нормализация позволяет достигнуть оптимального процента жирности, чтобы готовый продукт соответствовал существующим нормам по плотности и массовой доле жира.
Молоко пастеризуют при температуре 72 градуса Цельсия, выдерживая по 15-30 сек. При пастеризации важно поддерживать правильный температурный режим – не выше 76 градусов.
Добавление закваски
На следующем этапе производства в молоко добавляют закваску, которая содержит живые культуры молочнокислых бактерий. Эти бактерии помогают превратить молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, из-за чего молоко закисает, а сыр приобретает специфический вкус.
Агрегатирование и добавление сычужного фермента
Молоко подвергается процессу агрегатирования, в результате чего происходит образование сгустка. Свертывание занимает до 30 минут с пятиминутной погрешностью. Понять, что процесс свертывания завершен, можно по состоянию получившегося сгустка: он должен быть плотным, упругим в разрезе, иметь ровный излом и острые края.
Затем в сгусток добавляют сычужный фермент – вещество, которое способствует свертыванию молока. Сычужный фермент помогает образованию гелевой структуры сгустка из молочного белка. Сгусток после обработки нарезается. В сыроизготовителе устанавливается необходимый размер зерна (насколько мелко нужно будет порубить полученный сгусток).
Выделившаяся в процессе обработки сырья сыворотка не должна быть мутной. Ее кислотность после разрезки сгустка и перед его промывкой должна составлять 12-13 °Т. После того, как сгусток был обработан, из сыроизготовителя убирают примерно 40% получившейся сыворотки.
Второй нагрев
Перед началом второго нагрева кислотность молочной сыворотки должна составлять 13-15 °Т.
После обработки сгустка проводят повторный нагрев сырья на протяжении 10-20 минут. При этом поддерживается температура в 37-39 °С. После повторного нагрева сырье вымешивается до состояния полной готовности еще 20-40 минут. Определить уровень готовности сырного зерна можно по получившейся консистенции: оно должно склеиваться при сжатии в единый кусок, а при растирании, напротив, рассыпаться на зернышки.
После того, как сырные зерна были вымешаны, в получившуюся массу добавляют воду, прошедшую пастеризацию. Перед добавлением воду остужают до 40 градусов. В зерно добавляется 10-30% воды от общей массы смеси.
Формование и прессование
Полученный сгусток формируется и помещается в специальные формы, где происходит удаление излишней сыворотки и создание нужной формы. Формование, как правило, происходит из заготовленного пласта. Сегодня оно осуществляется на аппаратах, рассчитанных на 500-1000 кг сырного зерна. Подпрессовка происходит на протяжении 20-30 мин.
Существует ряд нормативных требований к формовочным машинам:
- Задняя стенка аппарата должна быть подвижной. Она предназначается для регулирования высоты пласта сыра.
- Дно формовочного аппарата должно иметь перфорацию, чтобы сыворотка лучше отходила.
- Между прижимными пластинами должен быть минимальный зазор. Пластины снабжаются большими пневмоцилиндрами диаметром 15 см. Так сырный пласт отпрессовывается гораздо лучше.
Стандартный Маасдам имеет цилиндрическую форму диаметром в 28-35 см. При этом глазки в круглых головках, как правило, намного больше, чем в брусках, так как температура нагрева в цилиндре намного выше.
Формы для сыра с мельчайшей перфорацией используются для бессалфеточного метода прессования. Они позволяют приготовить продукт с замкнутым контуром, правильных размеров и влажности. Такие формы изготавливаются из цельной пластмассы, поэтому на них практически никогда не появляются трещины и повреждения.
Микроскопическая перфорация на таких формах выполняется под уклоном в 45 градусов. Отверстия диаметром в 0,2-0,5 миллиметров позволяют отводить выделившуюся сыворотку постепенно для образования замкнутой красивой корочки. С помощью таких форм удается создать необходимый узор или нанести логотип производителя на сырную головку.
После формования Маасдам помещается под пресс на определенное время, чтобы удалить оставшуюся сыворотку и придать продукту плотность. Самостоятельное прессование длится до 50 минут. Оно полностью зависит от кислотности сыра. Прессование под прессом занимает до 2 часов. Время зависит от того, какая кислотность должна быть достигнута в итоге.
Кислотность продукта после прессования должна быть в районе 5,4-5,6. В процессе прессования вертикальные прессы оказывают давление в 0,05 кг на квадратный см, на втором этапе давление увеличивается и достигает 0,1 кг на квадратный см. На последнем третьем этапе давление возрастает до 0,2 кг на квадратный см. Вертикальные прессы универсальны, поэтому под ними можно разместить до 6 форм.
После того, как прессование завершено, производители проверяют влажность продукта. Она должна быть в пределах 46%. Кислотность после пресса должна достигать 5,4-5,6 на первые сутки, а спустя 3-5 дней – 5,3-5,35. После полного созревания уровень кислотности должен быть в пределах 5,5-5,7.
Чтобы быстро достать приготовленный продукт из формы, используют специальный распрессовщик, который выдавливает головку потоком сжатого воздуха.
Засолка
Маасдам солится путем натирания его поверхности солью или погружения в рассол – раствор соли и воды. Чаще всего продукт помещают в 20-процентный рассол и выдерживают там при оптимальной температуре в 10 градусов. Для засаливания используют особые бассейны. Продукт просаливается полностью за 2-3 дня. Время может различаться в зависимости от величины и веса головки.
Во время засолки выдерживается определенная кислотность рассола – примерно 25 °Т с погрешностью в 10 единиц. В помещении, где происходит засолка, также поддерживается строгий температурный режим – до +12 градусов. Влажность воздуха в помещении для засолки коррелируется в пределах 92-96%. Такой метод позволяет изготовить сорт, отличающийся специфическим вкусом и ароматом, при этом строго соответствующий всем стандартам.
Соль проникает внутрь продукта, придавая ему особый вкус и помогая сохранить его, предотвращая развитие микроорганизмов. Недопустима меньшая концентрация рассола, так как при меньшем уровне солености развиваются бактерии, из-за которых сыр набухает и портится. При солености меньше 20% на поверхности образуется слизь, из-за которой впоследствии не появится плотная корка. Чрезмерная концентрация соли может привести к потере влаги.
Созревание
После просаливания Маасдам достигает плотности примерно в 5,3 единиц с небольшой погрешностью. Далее продукт сушат на протяжении нескольких дней в отдельном помещении с температурой около 10 градусов и высокой влажностью – 90-95%.
На готовые головки перед созреванием наносится специальное покрытие из латекса, либо их упаковывают в пленку. Далее продукт созревает в холодильнике на протяжении 10 дней. На этот период поддерживается определенная температура – не выше 10 градусов. В это же время в головке сыра перераспределяется соль.
После первого периода созревания продукт переносят в камеру брожения, где он находится от 2 до 3 недель при высокой влажности. Перед поставкой дистрибьютору молочной продукции сыр созревает окончательно в холодильниках на протяжении 35-90 дней.