Большую часть промышленных твердых сыров, предоставленных в магазинах России, еще со времен СССР составляет сорт Гауда. Он отличается большим сроком хранения и длительным созреванием, поэтому подходит для использования как в чистом виде, так и в качестве ингредиентов для блюд. Будучи важной частью голландского культурного наследия, этот продукт сохраняет свой неповторимый вкус и аромат, а производители сыра Гауда стараются придерживаться традиций своих предшественников.
Этот сорт и сегодня остается одним из самых популярных и любимых в мире. Помимо классического варианта, существуют и другие ее разновидности, включая старую, выдержанную в течение нескольких лет, и вариацию с добавками – травами и орехами.
Ингредиенты
Для изготовления необходимы определенные ингредиенты, которые позволят достичь характерного вкуса и текстуры:
- Молоко. Основной ингредиент – это свежее коровье молоко. Его качество будет напрямую влиять на качество конечного продукта, поэтому рекомендуется использовать чистое коровье молоко без добавок.
- Фермент. Он необходим для свертывания молока, может быть растительного или животного происхождения.
- Материнская закваска (кисломолочные бактерии). Добавление кисломолочных культур позволяет создать особый вкус и аромат. Бактерии активно участвуют в процессе ферментации и формировании сырного зерна.
- Соль. Необходима для формирования и поддержания баланса вкуса. Количество соли влияет на текстуру и консистенцию конечного продукта.
- Селитра. Добавляется при необходимости для придания цвета и насыщенности.
Состав ингредиентов может изменяться в зависимости от предпочтений конкретного сыроваренного завода.
Технология производства
Процесс изготовления Гауды – это настоящее искусство и наука, требующая определенных навыков, знаний и внимания к деталям. Результатом этого многоступенчатого процесса является сыр, отличающийся ярким вкусом и ароматом, один из самых любимых гурманами со всего мира.
Весь процесс изготовления можно поделить на несколько этапов, каждый из которых крайне важен для формирования вкуса и внешнего вида конечного продукта.
Начальный этап изготовления любого сорта сыра заключается в выборе молочного сырья. Как правило, используется свежее коровье молоко, однако его виды могут различаться в зависимости от местного рынка и решений изготовителя.
Далее молоко пастеризуется. При пастеризации оно нагревается до определенной температуры для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Для пастеризации молока требуется поддерживать его температуру на уровне +72 °C в течение 20 секунд. Если количество бактерий в нем превышает 150 000/мл, то рекомендуется провести процедуру сепарации бактерий. После этого процесса молоко охлаждается.
В охлажденное молоко добавляют закваску и ферменты для инициирования свертывания. Перед процессом заквашивания молоко должно быть нагрето до температуры +30 °C. Закваска обычно состоит из микроорганизмов, которые преобразуют лактозу в молоке, в результате чего оно начинает свертываться.
На 100 литров молока добавляют следующие ингредиенты:
- 15 мл жидкого CaHl;
- 1 л подготовленной производственной закваски, о которой мы писали выше;
- 25 мл фермента в жидком состоянии.
После добавления этих ингредиентов молоко тщательно перемешивается со скоростью около 8 оборотов в минуту на протяжении 5 мин. Сырье продолжает сквашиваться при постоянной температуре +30 °C в течение 25-35 минут.
Образовавшийся сгусток тщательно нарезают со скоростью около 2 оборотов в минуту, постепенно увеличивая скорость в течение 16 минут до 8 оборотов в минуту. Разрезание длится 16 минут, пока белковые кубики не достигнут размера примерно 0,6 см³. Затем сырное зерно тщательно перемешивается на скорости около 4 оборотов в минуту в течение 5 мин.
Далее 50% сыворотки от общего объема отделяется от сгустков. Эти сгустки в дальнейшем формуются в головку сыра.
Сырное зерно тщательно перемешивается со скоростью около 8 оборотов в минуту на протяжении 5 минут. Далее в него добавляют питьевую воду. Важно, чтобы она была температурой около +65 °C. Воду заливают в сыроизготовитель до достижения температуры в нем +35 °C. Объем воды должен составлять примерно 15% от изначального количества молока.
В получившуюся массу наливают жидкую селитру в объеме 30 мл на 100 г сырья, которое изначально заливалось в сыроизготовитель. Сырное зерно начинают снова перемешивать со скоростью около 7 оборотов в минуту, поддерживая постоянную температуру в +35 °C на протяжении получаса.
Затем сыр формуется. Формование достигается путем нагревания молочной смеси, из-за которого белок молока сворачивается и образуется масса. Сырное зерно переливают из сыроизготовителя в специальный аппарат для формования, все это время перемешивая заготовку.
Следующий шаг – это прессование полученной массы для устранения остаточной влаги. Масса затем помещается в головки сыра и подвергается длительному нажиму. Сырный пласт подпрессуется в течение 25 минут, при этом давление постепенно возрастает с 2 до 4,5 бар. В это же время сыворотку сливают из аппарата, чтобы она полностью удалилась из заготовки в конце подпрессования. Пласт нарезают на блоки прямоугольной формы, загружают в специальные формочки, накрывают крышками.
В таком виде будущий сыр выдерживают на протяжении 30 мин, затем его переворачивают головкой вниз и продолжают прессование, постепенно увеличивая давление (конечное давление и количество переворачиваний может разниться, в зависимости от выбранных форм). После прессования выдерживают в формах еще 2 часа.
Производители молочной продукции пользуются следующими нормативами уровня давления во время прессования в зависимости от веса:
- Если сыр весит более 0,5 кг, но менее 2 кг, то максимальное давление – не более 1 бар.
- Если более 3, но менее 6 кг, то максимальное давление – не более 1,5 бар.
- Если более 6 кг, но менее 15 кг, то максимальное давление может достигать 2,5 бар.
Эти значения ориентировочны и применимы не ко всем моделям прессов.
После этого продукт солится путем погружения в соленый раствор или покрывается солью сверху. Соль помогает замедлить рост бактерий и является природным усилителем вкуса.
Финальный этап – вызревание, во время которого сыр «отдыхает» в специализированном погребе или на подготовленном складе от нескольких недель (не менее четырех) до нескольких месяцев, в зависимости от нужной плотности и насыщенности. В месте вызревания поддерживается температура +12 °C, а влажность не должна быть менее 75% и более 80%. В первую неделю продукт постоянно переворачивают.