Производство сыра Гауда

Производство сыра Гауда

Большую часть промышленных твердых сыров, предоставленных в магазинах России? еще со времен СССР составляют Гауда и Российский. Они отличаются большими сроками хранения и длительным созреванием, поэтому подходят для использования как в чистом виде, так и в качестве ингредиентов для блюд. Остановимся на сыре Гауда и подробно разберемся, как он производится и какие ингредиенты для этого используются.

История происхождения

Сыр Гауда, известный своим богатым сладковатым вкусом и кремовой текстурой, зародился в городе Гауда, расположенном в южной Голландии. История его возникновения уходит корнями в глубокую древность, около тысячелетия назад, и тесно связана с историей и традициями нидерландского крестьянства.

Упоминания о сыре Гауда в исторических документах впервые появляются в XII веке. Считается, что этот сыр изначально производили местные фермеры, которые научились превращать излишки молока в плотный, хорошо сохраняющийся продукт. Молочное сырье для Гауды традиционно получали от голландских пород коров, так как оно отличалось более высоким качеством.

В средние века город Гауда стал известен своим крупнейшим в стране рынком сыра. Он привлекал покупателей со всей Европы и был значимой торговой точкой, куда сыровары активно поставляли свою продукцию. Положение Гауды на перекрестке важных речных торговых путей также способствовало его росту и процветанию.

Несмотря на то, что рецептура этого старинного сыра оставалась неизменной, способы его производства развивались и совершенствовались. В XVII-XVIII веках в Голландии были разработаны методы пастеризации молока, что значительно повысило качество и срок хранения продукта. В XIX веке процесс сыроделия стал более масштабным благодаря индустриализации.

Сегодня сыр Гауда является одним из самых популярных и любимых сортов в мире. Его уникальный вкус и текстура, столь же приятная и свежая, как и тысячелетие назад, продолжают пленять поклонников сыра по всему миру. Помимо классической Гауды, существуют и ее разновидности, включая старую Гауду, выдержанную в течение нескольких лет, и Гауду с добавками: травами и орехами.

Будучи важной частью голландского культурного наследия, этот продукт сохраняет свой неповторимый вкус и аромат, а производители сыра Гауда стараются придерживаться традиций своих предшественников.

Ингредиенты

Для изготовления данного сорта необходимы определенные ингредиенты, которые позволят достичь характерного вкуса и текстуры:

Ингредиенты для изготовления сыра Гауда

  • Молоко. Основной ингредиент для производства Гауды – это свежее коровье молоко. Качество используемого сырья будет напрямую влиять на качество конечного продукта, поэтому рекомендуется использовать чистое коровье молоко без добавок.
  • Фермент. Он необходим для свертывания молока, может быть растительного или животного происхождения.
  • Материнская закваска (кисломолочные бактерии). Добавление кисломолочных культур позволяет создать особый вкус и аромат. Бактерии активно участвуют в процессе ферментации и формировании сырного зерна.
  • Соль. Необходима для формирования и поддержания баланса вкуса. Количество соли влияет на текстуру и консистенцию сыра.
  • Селитра. Добавляется при необходимости для придания продукту цвета и насыщенности.

Состав может изменяться в зависимости от предпочтений производителя.

Как подготавливают материнскую закваску

Подготовка материнской закваски, как правило, выполняется следующим образом:

  • Берется чистый контейнер или бачок, предназначенный для культивирования закваски, и наполняется свежей вскипяченной питьевой водой, чтобы он стерилизовался и прогрелся.
  • В качестве среды для заквашивания культур используют обезжиренное UHT-стерилизованное молоко.
  • В отдельной емкости разводится закваска в приблизительно 100 мл молока температурой +21 °C и тщательно перемешивается до полного растворения.
  • Вода из контейнера сливается. В него переливают полностью растворенную закваску, а затем добавляют молоко температурой +21 °C в достаточной пропорции (указывается производителем на закваске).
  • Емкость сразу закрывается крышкой во избежание попадания в нее бактерий из воздуха. Далее она отправляется в шкаф-культиватор для закваски.
  • Материнская закваска культивируется при постоянной температуре примерно +20 °C на протяжении суток.
  • Когда материнская закваска будет полностью готова, примерно 2-3% от ее количества используется в дальнейшем для приготовления последующей закваски.

Воспроизводство закваски с использованием одного и того же штамма может повторяться еще 1-3 недели. Производители рекомендуют обновлять штамм раз в три недели, чтобы закваска не перестала быть рабочей. Обратите внимание, что в первые сутки культивации обновленного штамма ферментация закваски проходит гораздо медленнее, чем в дальнейшем, поэтому может занимать большее количество времени.

Как подготавливают производственную закваску

В соответствии со стандартами, производственная закваска изготавливается следующим образом:

  • Емкости для подготовки закваски заполняются обезжиренным и ранее пастеризованным молоком.  
  • Чтобы избежать размножения вредоносных бактерий, производят дополнительную пастеризацию молока при +92 °C, на которых молоко выдерживают около получаса.
  • Пастеризованное молоко охлаждается примерно до +25 °C.
  • Для приготовления 100 литров производственной закваски необходимо взять 1 литр материнской.
  • Производственная закваска культивируется при +28 °C на протяжении 12-18 часов до тех пор, пока ее кислотность не достигнет показателя >90 °N. После этого закваска охлаждается до холодного состояния – +5 °C.

Чтобы изготовить сыр вроде Гауды, как правило, используют заквасочные культуры от CSK Food Enrichment, базирующейся в Нидерландах в пропорции 1/100 л.

Технология производства

Процесс производства Гауды – это настоящее искусство и наука, требующая определенных навыков, знаний и внимания к деталям. Результатом этого многоступенчатого процесса является один из самых любимых гурманами со всего мира сыров, отличающийся ярким вкусом и ароматом.

Весь процесс изготовления можно поделить на несколько этапов, каждый из которых крайне важен для формирования вкуса и внешнего вида конечного продукта.

Начальный этап изготовления как любого другого сыра, так и Гауды в частности, заключается в выборе молочного сырья. Как правило, производители молочной продукции используют свежее коровье молоко, однако виды сырья могут варьироваться в зависимости от местного рынка и решений производителя.

Далее молоко пастеризуется. При пастеризации оно нагревается до определенной температуры для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Для пастеризации молока требуется поддерживать его температуру на уровне +72 °C в течение 20 секунд. Если количество бактерий в сырье превышает 150 000/мл, рекомендуется провести процедуру сепарации бактерий. После этого процесса молоко охлаждается.

В охлажденное молоко добавляют закваску и ферменты для инициирования свертывания. Перед процессом заквашивания молоко должно быть нагрето до температуры +30 °C. Закваска обычно состоит из микроорганизмов, которые преобразуют лактозу в молоке, в результате чего сырье начинает свертываться.

На 100 литров молока добавляют следующие ингредиенты:

  • 15 мл жидкого CaHl;
  • 1 л подготовленной производственной закваски, о которой мы писали выше;
  • 25 мл фермента в жидком состоянии.

После добавления этих ингредиентов молоко тщательно перемешивается со скоростью около 8 оборотов в минуту на протяжении 5 мин. Сырье продолжает сквашиваться при постоянной температуре +30 °C в течение 25-35 минут.

Образовавшийся сгусток тщательно нарезают со скоростью около 2 оборотов в минуту, постепенно увеличивая скорость в течение 16 минут до 8 оборотов в минуту. Разрезание длится 16 минут, пока белковые кубики не достигнут размера примерно 0,6 см³. Затем сырное зерно тщательно перемешивается на скорости около 4 оборотов в минуту в течение 5 мин.

Далее 50% сыворотки от общего объема отделяется от сгустков. Эти сгустки в дальнейшем формуются в головку сыра.

Сырное зерно тщательно перемешивается со скоростью около 8 оборотов в минуту на протяжении 5 минут. Далее в него добавляют питьевую воду. Важно, чтобы она была температурой около +65 °C. Воду заливают в сыроизготовитель до достижения температуры в нем +35 °C. Объем воды должен составлять примерно 15% от изначального количества молока.

В получившуюся массу наливают жидкую селитру в объеме 30 мл на 100 г сырья, которое изначально заливалось в сыроизготовитель. Сырное зерно начинают снова перемешивать со скоростью около 7 оборотов в минуту, поддерживая постоянную температуру в +35 °C на протяжении получаса.

Технология изготовления сыра ГаудаЗатем сыр формуется. Формование достигается путем нагревания молочной смеси, из-за которого белок молока сворачивается и образуется сырная масса. Сырное зерно переливают из сыроизготовителя в специальный аппарат для формования, все это время перемешивая заготовку.

Следующий шаг – это прессование сырной массы для устранения остаточной влаги. Масса затем помещается в головки сыра и подвергается длительному нажиму. Сырный пласт подпрессуется в течение 25 минут, при этом давление постепенно возрастает с 2 до 4,5 бар. В это же время сыворотку сливают из аппарата, чтобы она полностью удалилась из заготовки в конце подпрессования. Сырный пласт нарезают на блоки прямоугольной формы, загружают в специальные формочки для создания сыра, накрывают крышками.

В таком виде сыр выдерживают на протяжении 30 мин, затем его переворачивают головкой вниз и продолжают прессование, постепенно увеличивая давление (конечное давление и количество переворачиваний может разниться, в зависимости от выбранных форм). После прессования сыр выдерживают в формах еще 2 часа. 

Существуют следующие нормативы уровня давления на сыр во время прессования, в зависимости от его веса:

  • Если сыр весит более 0,5 кг, но менее 2 кг, то максимальное давление – не более 1 бар.
  • Если сыр весит более 3, но менее 6 кг, то максимальное давление – не более 1,5 бар.
  • Если сыр весит более 6 кг, но менее 15 кг, то максимальное давление может достигать 2,5 бар.

Эти значения ориентировочны и применимы не ко всем моделям прессов для сыра.

После этого продукт солится путем погружения в соленый раствор или покрывается солью сверху. Соль помогает замедлить рост бактерий и является природным усилителем вкуса.

Финальный этап – вызревание, во время которого сыр отдыхает в специализированном сырном погребе или на подготовленном складе от нескольких недель (не менее четырех) до нескольких месяцев, в зависимости от нужной плотности и насыщенности Гауды. В месте вызревания поддерживается температура +12 °C, а влажность не должна быть менее 75% и более 80%. В первую неделю сыр постоянно переворачивают.

Вернуться
к статьям
Следующая
статья