Рассказываем, как она делается, и какие требования необходимо соблюдать для получения продукта высокого качества.
Сухая сыворотка – один из ценнейших продуктов в пищевой индустрии нашей страны. Она успешно применяется как альтернатива сухому обезжиренному молоку. С поставщиком молочной продукции для закупки такого продукта сотрудничают мясные цеха, кондитерские и хлебопекарни, индустрия спортивного питания, а также производители животных кормов.
Технология производства
- Приемка сырья и оценка его качества. Во время приемки производитель оценивает качество и массу продукта. Первый показатель проверяют в условиях специальной лаборатории изготовителя, которая руководствуется нормами, прописанными в нормативно-технической документации, а также гигиеническими требованиями.
- Охлаждение и промежуточное резервирование. Для сохранения первичного качества сырья производитель еще до его переработки охлаждает продукт примерно до 8-10 градусов и временно резервирует. Охлажденную сыворотку распределяют по сосудам, снабженным изоляцией. Этот этап не является обязательным, однако при температуре выше 10 градусов сырье можно резервировать на период не более часа.
- Очистка продукта и обезжиривание. В исходном виде его состав включает 0,1-0,6% казеиновой пыли и примерно 0,45% жира. Эти компоненты предстоит обязательно вытеснить, потому что пригоревшие на трубах выпарного оборудования казеиновые мицеллы становятся причиной образования обесцвеченных частиц в готовом продукте, а жир способствует накоплению порошковых отложений в сушильном аппарате. Очищают продукт от казеиновой пыли, применяя сепаратор-очиститель, а обезжиривают с использованием сепаратора-сливкоотделителя. На некоторых производствах смесь очищают на сите (вибрационном).
- Пастеризация. Этот этап необходим для уничтожения микроорганизмов, которые способны повлиять на качество конечного продукта. Сырье помещают в специальную установку, в которой оно пастеризуется. В процессе соблюдаются требования, которые предъявляются к пастеризации исходных молочных продуктов.
- Концентрирование молочного сырья. До того, как перейти к сгущению продукта, его концентрируют путем нанофильтрации. Специальные установки позволяют довести сырье до состояния, когда сухие компоненты в его составе достигают концентрации 18-24%. На этом этапе производителю удается вывести из сыворотки порядка 70% влаги, снизив при этом энергетические затраты и нагрузку на выпарную установку.
- Деминерализация. Этот этап производственного процесса тоже не относится к обязательным. Исключение составляют кислые виды сырья: деминерализация путем электродиализа выступает неотъемлемым элементом технологического процесса, иначе рассчитывать на получение действительно качественного продукта не придется. После такой обработки получается продукт нужной кислотности и с требуемым процентом содержания золы, независимо от того, какая сыворотка подвергается обработке – казеиновая, творожная или подсырная. Деминерализацию осуществляют при температуре 12-15 градусов.
- Сгущение продукта. На этом этапе производитель ставит цель сделать концентрированный продукт еще более густым. Концентрация сухих компонентов в готовом продукте должна достигать 58-60%. Для этих целей применяют вакуум-выпарное оборудование. Сывороточную смесь нагревают в устройстве максимум до 55 градусов. Поэтому готовый продукт выходит с производства, сохранив максимальное количество свойств белка.
- Кристаллизация лактозы. Сгущенный продукт сразу охлаждают, а затем передают в кристаллизатор. Здесь лактоза кристаллизуется при циклическом перемешивании на протяжении 8-12 часов. В этих же целях производители могут использовать резервуары для сливок и изготовления кисломолочных напитков.
- Распылительная сушка. Когда завершается процесс кристаллизации, сыворотка перенаправляется на сушку. Именно на этом этапе нередко обнажаются первичные ошибки производства. Например:
- Если сушке подвергается продукт с низкой концентрацией сухих компонентов, то не избежать повышенной потери порошка во время сушки (частицы удаляются с уходящим воздухом). В результате растворимость готового продукта заметно ухудшается, потому что оставшиеся частички менее смачиваемые и погружаемые.
- При сушке продукта с некристаллизованной лактозой производительность сушильного оборудования уменьшается вплоть до 30%. На выходе получается менее качественная сыворотка: она становится более гигроскопичной и спекаемой, менее сыпучей и растворимой.
- Если на этапе сушки работают с сывороткой повышенной кислотности, то готовый продукт просто налипает на циклонические стенки и элементы сушильной башни. В таком случае производственный процесс приходится часто приостанавливать, чтобы очистить накопившиеся отложения. Сушка постоянно прерывается, в результате получается смесь плохого качества (становится более гигроскопичной, спекаемой и менее растворимой).
При соблюдении технологии производства температура продукта, вышедшего из сушилки, не превышает 30 градусов. Остаточный процент влаги должен быть не больше четырех.
Готовая смесь фасуется производителем в специальные бумажные пакеты со вкладышами из полиэтилена. Именно в такой «таре» можно будет купить сухую молочную сыворотку оптом.