В статье рассмотрим основные этапы изготовления сливочного масла, которых необходимо придерживаться на производстве.
Даже если не употреблять сливочное масло в чистом виде, все равно оно будет входить в состав других блюд: бутербродов, каш или блинов. Поскольку этот продукт регулярно встречается в рационе, лучше знать, из чего он делается и как его употреблять.
В статье расскажем о том, из чего готовят сливочное масло, как его делают на предприятиях, какая норма потребления и на что обратить внимание при выборе.
Из чего делают сливочное масло
Несмотря на то, что идет тренд на замену жиров животного происхождения растительными, на сливочное масло это не распространяется. Поставщики молочной продукции руководствуются ГОСТом 32261-2013 и делают масло из коровьего молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, например, сыворотки или пахты.
Чаще всего в ход идет сырье, прошедшее обработку при температуре 85-90%. Все сорта масла отличаются высокой калорийностью и такой же питательной ценностью.
В зависимости от выбранной технологии производства специалисты разделяют сливочное масло на:
- Сладкосливочное. Сырье для изготовления такого масла – свежие пастеризованные сливки. Продукт имеет чистый вкус, ничем не пахнет, бывает белым или чуть желтоватым. В магазинах можно встретить бутербродное сладкосливочное масло, несоленое, крестьянское и прочие виды.
- Кислосливочное. Такой продукт готовят из пастеризованных сливок, но первично окрашивают его молочной закваской. Получаются те же виды масла, что и в случае со сладкосливочным. За счет наличия сливочной кислоты в составе продукт имеет кисломолочный вкус. В торговой линейке найдется крестьянское, любительское, бутербродное, чайное масло. Они отличаются процентом жирности. Конкретный состав молочного продукта зависит от производителя.
Способы изготовления сливочного масла в промышленности
В России применяются две технологии производства: сбивание холодных сливок и термомеханическое преобразование сливок.
Первым методом пользуются на небольших площадках. Второй используют на производствах, поскольку процесс практически полностью автоматизирован. Затраты труда сокращаются, снижается и цена готового продукта.
Рассмотрим подробнее каждую из технологий.
Сбивание сырья
Пастеризованные сливки оставляют зреть в холодном помещении при температуре 2-8 градусов. На следующем этапе сливки перемещают в маслобойные установки – непрерывно вращающиеся цилиндры из металла или дерева.
В таких условиях жир, содержащийся в сырье, переходит из своего первичного состояния в масляные зерна. Они и будут выступать базой для сливочного масла.
Сырье продолжает подвергаться механическим ударам, пока из него не выделятся обезжиренные сливки. Как только весь жир из сырья кристаллизуется, полученные зерна подвергают тщательной промывке. Затем их пропускают сквозь выжимные валы.
В итоге получается масса однородной консистенции, похожая на масло. Продукт остается только нарезать, упаковать и выставить на продажу.
Преобразование сливок
Эта технология предполагает, что в процессе будут использованы очень жирные сливки.
Масляное зерно кристаллизуется в специальной установке. Она самостоятельно нагревает сырье до нужной температуры и подвергает его механическому воздействию.
Уже по завершении этого этапа структура получившегося масла будет походить на оригинальную, однако до полной готовности молочного продукта придется подождать несколько суток. Масло оставляют зреть при температуре 12-16 градусов.
Производственные этапы
Приемка сырья. До начала производства на предприятии выполняют анализ сырья, выясняют его сортность. В России для изготовления сливочного масла можно применять продукт 1 и 2 сорта. По итогам лабораторных тестов оформляется письменное заключение о характеристиках сырья и разрешении на его использование в процессе производства молочного продукта.
Сепарация. Затем сырье перемещают в сепаратор. Здесь его нагревают до температуры 35-40 градусов. Далее запускают барабан – центробежная сила заставляет сливки отделиться. Перед тем, как оборудование остановится, в него помещают обезжиренное молоко, которое позволяет сливкам легко приподняться наверх.
Нормализация и очистка. На предприятиях по производству молочной продукции используют заготовки идентичной жирности. После завершения этапа сепарации этот показатель разнится, в связи с этим организуют процедуру по нормализации коэффициента. Состав перемещают в специальные сосуды, в которые затем добавляют пахту и нежирную молочную смесь.
Пастеризация. Вне зависимости от применяемой технологии производства базу необходимо предварительно стерилизовать. Этот шаг нужен, чтобы продукт не скис и дольше хранился. Сливки разогревают до 85-95 градусов, оставляют на некоторое время. В этот период в смеси погибает множество вредных микроорганизмов, продукт становится более пригодным.
Охлаждение и созревание. Массу перемещают в специальный сосуд и охлаждают до 2-8 градусов. Можно оставить ее остывать естественным образом, но быстрее получится, если добавлять холодную воду в специальную рубашку и непрерывно помешивать сливки. Когда температура устаканится, массу оставляют зреть. Жировые частицы при охлаждении становятся твердыми, формируя маслянистые зерна.
Производство сливочного масла. Последующий алгоритм действий определяется выбранной технологией изготовления продукта – взбиванием или преобразованием.
Фасовка и упаковка. Перед тем, как отправить готовое масло на продажу, его разделяют на порции, маркируют и упаковывают. Последний пункт особенно важен, поскольку позволяет защитить продукт от внешних факторов. Базовое требование, которое предъявляют к упаковочному материалу – экологическая чистота. Он должен быть нетоксичным, достаточно прочным, растяжимым, не иметь резкого запаха. На практике для упаковки сливочного масла используют фольгу с пергаментом. Она нетоксичная, отлично держит форму, самостоятельно не разворачивается. Альтернативный вариант – полимерная пленка. Однако хранить в ней масло при температуре от 5 градусов долго не получится: оно покроется плесенью. Нежирный продукт можно поместить в емкости из полистирола. Если предстоит купить оптом сливочное масло, то, вероятнее всего, продукт придется забирать в деревянных ящиках.
Хранение. Готовое масло в упаковке хранится в холодильнике при +3-5 градусах. Обычно продукт остается свежим на протяжении нескольких недель. Хорошо промытое и просушенное масло можно хранить в морозилке сроком до 9 месяцев.
Используемое оборудование
Производственная линия при изготовлении продукта включает следующие разновидности оборудования (некоторые из них мы уже упоминали).
Сепараторы. Помогают разделять сливки по жировой доле в составе.
Дезодораторы. Улучшают качество продукта, удаляя из него кормовые компоненты, а также устраняя неприятные запахи.
Насосы. Позволяют быстро переместить сырье в станки или ванны.
Ванны нормализации жирности. Они определяют вид будущего продукта. Помогают регулировать влагу и концентрацию жира в сливках.
Ванны пастеризации. Применяются для стерилизации продукта.
Маслообразователь. Полностью автоматизированное оборудование, которое позволяет изготовить большие объемы сливочного масла в ограниченный период времени.
Гомогенизатор. Оборудование завершает производственный процесс – придает массе необходимый цвет, консистенцию и фасует свежий неохлажденный продукт;
Упаковочный станок. Для масштабного производственного процесса предпочитают использовать автоматизированные линии с высокой точностью дозирования.