Обезжиренное молоко – это молочный продукт, полученный путем удаления большей части жира из обычного цельного молока. Этот процесс позволяет значительно снизить калорийность напитка, сохраняя при этом большую часть полезных веществ, содержащихся в нем. Чтобы получить идеальное обезжиренное молоко, производитель молочной продукции должен с особым вниманием отнестись к каждому этапу технологического процесса.
Требования к сырью
Прежде всего, исходное сырье должно быть высокого качества. Ключевую роль играет здоровье коров, от которых берут молоко. Здоровые животные, содержащиеся в надлежащих условиях, дают молоко высокого качества, обладающее натуральным составом с минимальными загрязнениями.
Наиболее распространено коровье молоко, но также для производства обезжиренного продукта может использоваться козье или овечье, хоть и встречается реже.
Молоко после доения оперативно охлаждается до температуры не выше 4-6°C. Это необходимо для предотвращения развития микроорганизмов и сохранения качества. Транспортировка сырья осуществляется в специальных молоковозах-цистернах, обеспечивающих поддержание заданной температуры и защищенных от загрязнения.
Во время приемки молока от поставщиков проводится строгий контроль качества:
- Органолептический анализ – оценка внешнего вида, запаха и вкуса. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов.
- Физико-химический анализ – определение кислотности, плотности, массовой доли жира и белка, содержания антибиотиков и других веществ. Для проверки используют лактоденсиметры и титраторы.
- Микробиологический анализ – оценка бактериальной обсемененности молока. Превышение установленных норм недопустимо.
Молоко, не прошедшее проверку, отбраковывается.
Технология производства
Производство обезжиренного молока делится на этапы:
- Очистка. После приемки молоко очищается от механических примесей (шерсть, солома, пыль и т.д.) с помощью фильтров (для первичной грубой очистки от крупных частиц) и центробежных молокоочистителей. Очистка необходима для улучшения санитарно-гигиенических характеристик продукта и продления срока его хранения.
- Сепарирование. Осуществляется в специальных сепараторах-сливкоотделителях. Цель этой процедуры – доведение содержания жира до <0.5%. Молоко подается во вращающийся барабан сепаратора, где под действием центробежной силы происходит его разделение на сливки (жир) и обрат (обезжиренное молоко). Изменяя скорость вращения барабана и положения регулировочных винтов, можно точно отрегулировать содержание жира в молоке.
- Гомогенизация. Представляет собой измельчение жировых шариков в молоке до очень мелких размеров (менее 2 микрон). Он предотвращает образование сливок на поверхности молока и улучшает его консистенцию, делая ее более однородной. Во время гомогенизации сырье пропускается через узкие зазоры гомогенизатора под высоким давлением (10-25 МПа).
- Пастеризация или ультрапастеризация (UHT). Увеличивает срок годности конечного продукта. Во время пастеризации молоко нагревают до температуры 72-78°C в течение 15-20 секунд с последующим быстрым охлаждением до 4-6°C. Этот процесс уничтожает большинство патогенных микроорганизмов и инактивирует ферменты, вызывающие порчу молока. При ультрапастеризации сырье нагревают до 135-150°C в течение 2-5 секунд и также быстро охлаждают. Срок годности ультрапастеризованного молока значительно выше, чем у пастеризованного.
Охлажденное молоко разливается в стерильную упаковку (картонные пакеты, пластиковые бутылки и т.д.) в асептических условиях, чтобы исключить повторное заражение. Упаковка должна обеспечивать защиту продукта от света, кислорода, микроорганизмов и других факторов, способных повлиять на его качество.
Условия хранения обезжиренного молока зависят от способа обработки. Пастеризованный продукт нужно держать в холодильнике при температуре не выше 4-6°C, а ультрапастеризованный может храниться и при комнатной температуре. Срок годности также зависит от способа обработки и типа упаковки.
Перед отправкой на реализацию готовое обезжиренное молоко проходит контроль качества, включающий органолептический, физико-химический и микробиологический анализы (как и при приемке сырья).
Определение массовой доли сухих веществ
Один из этапов контроля качества – определение массовой доли сухих веществ (СВ) в обезжиренном молоке. Массовая доля СВ отражает общее содержание всех неводных компонентов молока: белков, углеводов, минеральных веществ и т.д. Этот показатель влияет на питательную ценность, вкус и консистенцию продукта.
Существует несколько методов определения доли СВ в обезжиренном молоке:
- Выпаривание до сухого остатка. Этот метод наиболее точен. Он заключается в выпаривании молока до полного удаления воды и взвешивании сухого остатка. Затем рассчитывается массовая доля СВ как отношение массы сухого остатка к массе исходного образца молока, выраженное в процентах.
- Использование рефрактометра. Рефрактометр – это прибор, измеряющий показатель преломления света в жидкости. Этот показатель зависит от концентрации растворенных веществ, включая СВ. Чем выше концентрация, тем больше показатель преломления. Метод позволяет быстро определить массовую долю сухих веществ в продукте. Существуют как ручные рефрактометры, пригодные для полевых условий, так и автоматические лабораторные приборы с высокой точностью.
- ИК-спектроскопия. Современные методы ИК-спектроскопии позволяют быстро и точно определять массовую долю СВ и другие параметры качества молока. Они основаны на анализе спектра поглощения инфракрасного излучения компонентами продукта.
Нормативные требования к содержанию сухих веществ в продукте устанавливаются государственными стандартами и техническими регламентами. По многим стандартам содержание сухих веществ в обезжиренном молоке должно составлять не менее 8,2%.