Что такое молочнокислые бактерии и какое влияние они оказывают на продукцию из молока – разбираемся в нашей статье.
Молочнокислые бактерии (МКБ) – тип бактерий, ферментирующих лактозу (молочный сахар) в молоке. Они создают молочную кислоту и побочные вещества: уксус, углекислый газ, спирт. МКБ используются при производстве различных продуктов питания, таких как йогурт, кефир, творог, сыр и т. д. Они изменяют текстуру, вкус, обеспечивают длительный срок хранения.
Заквасочные культуры
Закваска является основной и самой важной составляющей, входящей в первичную микрофлору кисломолочки. Благодаря ее внесению, молоко обогащается разнообразными микроорганизмами, изменяя свою биохимическую активность. В результате получается готовый продукт, качество которого зависит от состава заквасок.
Закваски делят на первичные, вторичные и третичные. Первые получаются в результате посева маточных заквасок, вторичные и третичные образуются при замешивании промежуточных и материнских культур.
Закваски также делятся по количеству штаммов на одноштаммовые, многоштаммовые и смешанные. Они входят в состав любых кисломолочных продуктов, так как способны вызывать ферментацию молока.
Типы взаимодействия между заквасочными культурами
При производстве продукции из молока используются различные типы молочнокислых бактерий или комбинации из нескольких бактериальных культур для достижения желаемых свойств в продукте. При использовании смешанной закваски возникает взаимодействие между микроорганизмами:
- Конкуренция. Культуры молочнокислых бактерий конкурируют между собой за доступ к питательным веществам в молоке. Это может привести к тому, что одна культура начнет доминировать над другой и полностью прекратит ее размножение. Выбор правильной комбинации заквасок имеет важное значение при производстве.
- Синергизм. Синергизм является другим типом взаимодействия, при котором культуры молочнокислых бактерий показывают лучшие результаты, работая вместе, а не отдельно друг от друга. Например, один вид МКБ может выделять определенные вещества, которые другой использует для питания и размножения.
- Антагонизм. Антагонизм – это тип взаимодействия между культурами, когда одна из них производит вещества, которые подавляют рост и развитие другой. Например, некоторые бактерии могут выделять антибактериальные вещества, которые помогают им обеспечить свою выживаемость и конкурировать с другими компонентами в молоке.
Из чего формируется микрофлора молока
Микрофлора молока – это совокупность микроорганизмов, которые в нем содержатся. Она играет важную роль в формировании вкуса и аромата продукта, оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека. Существует несколько факторов, влияющих на микрофлору молока, среди которых можно выделить:
- Вымя коровы. На коже вымени обитают разнообразные мелкие организмы. При доении коровы некоторые из них попадают в молоко и становятся частью его микрофлоры. Как правило, они не несут никакой опасности для человека.
- Корм. Компоненты, содержащиеся в корме, тоже могут попадать в молоко и дополнять его микрофлору. Поэтому для получения фермерам необходимо регулярно следить за качеством кормовой базы.
- Воду. Если в воде содержатся бактерии или вирусы, то они также попадают в молоко и образуют его микрофлору.
- Молочнокислые бактерии. Они способствуют сквашиванию молока и играют важную роль при изготовлении йогурта, кефира, творога и т. д.
- Другие бактерии. Частью микрофлоры молока становятся организмы, которые попадают в него во время переработки и хранения. Важно следить за санитарными нормами на производстве, а также за условиями хранения готовой продукции.
Микрофлора молока влияет на качество и вкус его производных. Поэтому ответственный производитель молочного сыра, сметаны, йогуртов или кефира обязательно контролирует все производственные процессы, чтобы обеспечивать покупателей только лучшей продукцией.
Состав микрофлоры сырого молока
Сырое молоко содержит бактерии, дрожжи и грибы. Некоторые из них считаются безвредными и используются в производстве, так как они могут ферментировать лактозу и другие компоненты молока. От других избавляются методами стерилизации и пастеризации.
Хотя сырое молоко содержит множество различных МКБ, некоторые из них более распространены, чем другие. Лактобациллы и лактококки – два основных вида молочнокислых бактерий, которые чаще других встречаются в сыром молоке. Они запускают процесс ферментации, который приводит к образованию кислоты, изменяет вкус и текстуру продукции.
Состав микрофлоры пастеризованного молока
Пастеризация заключается в нагревании продукта до определенной температуры (обычно 72°С) в течение определенного времени (до 30 секунд), после чего молоко быстро охлаждается. Цель пастеризации – уничтожение вредных бактерий и продление срока хранения молока.
Пастеризация практически полностью истребляет микрофлору молока, включая как вредные, так и полезные ее компоненты. Из-за этого многие люди считают, что пастеризованное молоко менее полезно для здоровья, чем сырое. На самом деле это не так.
После пастеризации в молоке все еще присутствуют стрептококки, лактобациллы и лактококки. Это основные виды молочнокислых бактерий, которые используются в заквасках для производства продукции. Какую роль они играют:
- Стрептококки вызывают скисание молока, но небольшое их количество только улучшает вкус, а также подавляет развитие вредных бактерий.
- Лактобациллы вырабатывают антибактериальные вещества, которые защищают от разрушительного воздействия других бактерий и не позволяют вредоносным организмам размножаться.
- Лактококки перерабатывают лактозу и производят молочную кислоту.
В молоке также встречаются колиформные бактерии. После пастеризации их количество приближается к минимуму. Колиформные бактерии могут являться индикатором загрязнения продукта кишечными палочками и другими вредными микробами. Высокое количество колиформных бактерий свидетельствует о низком качестве сырья.
Помимо молочнокислых и колиформных бактерий, в пастеризованном молоке могут присутствовать патогенные дрожжи, споры плесени и вирусы. Хотя их количество после пастеризации значительно уменьшается, возможность их наличия в молоке не может быть исключена полностью.
Состав микрофлоры стерилизованного молока
Стерилизация практически полностью обеззараживает молоко. Этот процесс заключается в его нагревании до очень высокой температуры (до 130-150°С) в течение длительного времени (более 30 минут), после чего оно быстро охлаждается. Цель стерилизации заключается в уничтожении всех микроорганизмов в молоке и продлении срока его годности.
В результате стерилизации большинство бактерий, включая полезные молочнокислые, уничтожается. Однако некоторое количество МКБ могут выжить даже в стерильном молоке, если они находятся в латентной форме, и начать размножаться при температурах выше 20°С.