Поговорим о том, как определить показатель кислотности у молочных продуктов, и почему это важно.
Молочные продукты являются основой рациона питания множества людей. Одним из основных показателей качества является показатель кислотности. Завышенный показатель может говорить о проблемах с хранением продукта, а низкий свидетельствует об отсутствии необходимых бактерий или о неправильной закваске, которую использовали производители молочной продукции.
Что влияет на кислотность молочных продуктов
Показатель кислотности измеряется с учетом содержания кислотных соединений, в том числе молочной кислоты, в продукте. Она может изменяться в зависимости от ряда факторов:
- Типа и качества молочного сырья. Кислотность молока, используемого в производстве кисломолочных продуктов, может разниться в зависимости от породы животного, состояния его здоровья, питания и условий содержания.
- Технологии производства;. Показатель также изменяется в зависимости от методов и технологий производства. Многие производители применяют различные закваски или их комбинации, добавляют кислоты. Например, при изготовлении творога в сырье часто вливается кислотный раствор.
- Количества и типа микроорганизмов. Молоко содержит молочнокислые бактерии, которые сквашивают его и образуют кислоту. Количество и вид микроорганизмов в молоке зависит от многих факторов, например, от условий содержания животных, кормления и способов переработки молока. Если животное содержится в грязи или кормится некачественным сырьем, то количество патогенных бактерий в молоке может увеличиться, что приведет к повышению кислотности продукта.
- Добавок. Некоторые производители добавляют стабилизаторы и консерванты в сырье, чтобы продлить его срок годности. Эти добавки не вредят человеку, но могут повлиять на кислотность продукта и изменить его вкус.
- Условий и срока хранения. Со временем молочные продукты начинают прокисать, и их кислотность увеличивается. Поэтому важно соблюдать сроки годности продукции и правильно хранить ее.
Таким образом, показатель кислотности молочных продуктов зависит микрофлоры, температуры, длительности хранения, использования стабилизаторов, консервантов, а также используемых технологий при добыче и переработке молока. Чтобы изготавливать качественную продукцию с нужным показателем, производители сыра, масла и другой продукции из молока должны соблюдать условия и требования безопасности при переработке и хранении сырья.
Методы определения кислотности молочных продуктов
Существует несколько методов определения данного показателя. Они базируются на измерении рН с помощью специального инструмента – рН-метра. Самыми часто используемыми способами являются методы титрования, фотометрии и калориметрии. Разберем каждый из них подробнее.
Метод Титрования
Он основывается на реакции разнообразных кислотных соединений с щелочью. В ходе взаимодействия свободные ионы водорода (H+) начинают реагировать с щелочью, что приводит к изменению уровня pH.
В исследуемый образец добавляют щелочь, например, гидроксид натрия (NaOH) до тех пор, пока уровень pH не достигнет определенных показателей. Для измерения используется титрование – процесс контроля количества щелочи, необходимой для изменения уровня pH образца до нужного уровня. Чем выше кислотность сырья, тем больше щелочи потребуется для достижения требуемого уровня pH.
Метод Фотометрии
Метод фотометрии предполагает использование фотометра. Способ основан на свойствах молочных соединений поглощать или отражать фотоны определенной длины волн.
Специальный прибор фотометр оценивает содержание кислоты в молочных продуктах на основе количества поглощенного ими света. Чем больше это число, тем выше кислотность.
Метод Калориметрии
Калориметрический метод исследует термические свойства продуктов: при нагревании продукции из молока происходит химическая реакция, в результате которой выделяется тепловая энергия. Количество выделившейся энергии пропорционально количеству кислоты, содержащейся в испытуемом продукте.
Этот метод часто применяется в процессе определения кислотности свежего молока. Пробу нагревают до температуры 80-85°С, затем записывают количество энергии, выделенной в результате этой реакции.
Самостоятельное выяснение уровня кислотности молочных продуктов
Для проведения анализа кислотности молочных продуктов необходимо использовать следующие инструменты: рН-метр или домашний тест с индикатором. Прежде чем приступить к анализу, необходимо убедиться, что образец исследований был свежим и хранился при нужной температуре.
Один из наиболее точных способов измерения – использование pH-метра. PH-метр – это прибор, измеряющий уровень кислотности вещества, исходя из концентрации ионов водорода. Чтобы измерить данный показатель для молочного продукта, необходимо поместить электрод pH-метра в продукт и дождаться, когда прибор покажет результат. Обычно кислотность молочных продуктов варьируется от 4,5 до 7,0 pH, но конкретное значение зависит от вида изделия.
Еще один способ измерения – при помощи индикатора кислотности. Он представляет из себя химическое соединение, которое меняет свой цвет в зависимости от количества кислоты в веществе. Чтобы использовать индикатор, необходимо добавить несколько его капель в продукт и подождать, пока он изменит цвет. Затем можно сравнить цвет индикации с цветовой шкалой и по ней определить уровень кислотности.
Визуальная оценка молочных продуктов – самый простой и быстрый способ определения. Для него необходимо взять небольшое количество продукта и проанализировать его внешний вид, вкус и запах. Если продукт имеет кислый вкус и терпкий запах, то, скорее всего, его кислотность высокая. Этот метод не точный, может быть субъективным, но используется, когда другие способы измерения недоступны.