Качество, конкурентоспособность и востребованность молочной продукции среди потребителей неразрывно связаны с санитарно-гигиеническими условиями на производстве, контролем физико-химических, микробиологических и других показателей сырья.
Производственный контроль (ПК) осуществляться на каждом предприятии. Его главная задача – обеспечить выпуск качественных и безопасных продуктов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов предприятия.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию был разработан в числе первых, но распространялся только на отечественных производителей. В 2016 г. документ прекратил свое действие, и ему на смену был принят новый регламент, устанавливающий требования к молочной продукции на территории всех стран Таможенного союза.
Кроме указанного выше документа, действуют и другие ТР ТС, которые регламентируют:
- безопасность пищевой продукции;
- безопасность упаковочных материалов;
- маркировку пищевой продукции;
- масложировую продукцию;
- пищевые добавки и ароматизаторы.
Каждое предприятие самостоятельно разрабатывает список мероприятий, которые подтверждают соответствие готовой продукции установленным требованиям.
Объектами производственного контроля выступают:
- сырье и вспомогательные материалы;
- продукты переработки молока;
- параметры технологического процесса;
- условия транспортирования и хранения;
- оснащенность оборудованием;
- обслуживание оборудования.
Методические рекомендации по организации контроля на производстве молочных продуктов должны содержать:
В процессе изготовления молочной продукции проводится лабораторный и цеховый контроль.
- требования к организации работы лаборатории;
перечень средств, методов и приемов, используемых для проведения ПК; - методы исследований, порядок отбора проб и подготовку к анализу;
- используемые методы оценки;
- журналы производственного контроля.
Особенности и виды производственного контроля
На практике ПК классифицируют по нескольким принципам.
В зависимости от субъекта контроля:
- инспекционный – проводится надзорными структурами;
- внутризаводской, или технологический – проводится как собственными силами при наличии соответствующей лицензии, так и с привлечением аккредитованного центра.
Технологический контроль подразделяется еще на несколько видов:
- входной;
- внутрипроизводственный;
- выходной.
В зависимости от назначения контроль делят на:
|
Используются для подтверждения качества и безопасности продукции. |
|
Задача технического контроля – определить, насколько точно на предприятии соблюдаются принятые технологические режимы и насколько эффективны используемые методы контроля. |
|
Используется для обнаружения уровня заражения продукции радионуклидами. Проводится под наблюдением органов государственного санитарного и ветеринарного контроля. |
|
Используется для определения расхода сырья и выявления производственных потерь. |
В зависимости от сроков проведения:
- оперативный – суточный, месячный, квартальный, годовой;
- периодический – незапланированный контроль, направленный на проверку деятельности предприятия или его отдельных участков.
Методы контроля
Основные методы ПК, используемые на предприятиях по производству молочной продукции:
- Органолептические (вкус, запах, вкус, консистенция). Отличительные преимущества такого контроля – простота, оперативность, минимальный расход продукции.
- Физико-химические. Такой контроль проводится с использованием приборов и реактивов. Его применяют, если возникли споры о качестве продукции.
- Микробиологические. В эту категорию входят все методы, используемые для определения микрофлоры и степени обсемененности образцов.
- Технические. Показатели, характеризующие условия протекания технологических процессов, а также основные замеры и наблюдения, необходимые для определения веса и объема.
Программа производственного контроля
Согласно действующему законодательству, производитель или продавец, осуществляющий реализацию продукции, обязан разработать порядок ПК и программу производственного контроля (ППК) для обеспечения санэпидем безопасности, соответствующей производственной среде.
ППК делят на:
- предупреждающие или профилактические, устанавливающие требования к качеству молочных продуктов, описывающие порядок гигиены персонала, способы контроля и предупреждения нарушений, условия хранения и транспортирования сырья и готовой продукции;
- регламентирующие, определяющие порядок отзыва некачественной продукции и ее утилизацию.
Важная составляющая ППК – мероприятия по усилению контроля на производстве. Они разрабатываются для каждого вида продукции. Усиленный контроль проводится в следующих случаях:
- смена поставщиков молока, сливок и другого сырья;
- изменение рецептур или технологии производства;
- внедрение новых технологий;
- аварии и другие внештатные ситуации на производстве;
- ремонт или замена оборудования;
- изменение качества сырья;
- ухудшение качества готовой продукции.
Рекомендации по порядку усиленного контроля должны включать:
- перечень возможных нарушений и факторов, которые стали причиной этих нарушений;
- перечень контрольных точек и контролируемые показатели;
- возможные источники рисков;
- периодичность усиленного контроля;
- перечень корректирующих действия по устранению выявленных рисков.
Другой обязательный раздел ППК – порядок действий в случаях выявления продукции, которая:
- не соответствует установленным нормативным требованиям;
- имеет видимые признаки недоброкачественности, которые выражаются в изменении вкуса, цвета, запаха, консистенции;
- хранилась с нарушением установленных режимов.
Производитель направляет отзыв – официальный запрос с требованием вернуть некачественную продукцию обратно на производство, после чего принимает решение о переработке или утилизации.
Утилизации подлежит продукция с пороками вкуса и запаха, которые невозможно исправить. Порядок переработки определяется отдельно для каждого вида продукции с учетом особенностей технологического процесса.
Входной контроль
Входной ПК осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья. Его цель – исключить попадание в производственную цепочку сырья и материалов, качество которых отличается от нормативных.
На этом этапе проверяются:
- сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность;
- целостность упаковки и маркировка;
- внешний вид и основные показатели качества.
Результаты контроля регистрируются в соответствующем журнале. После этого принимается решение о пригодности или непригодности сырья для изготовления молочной продукции.
В случае несоответствии контролируемых показателей установленным на предприятии нормам сырье возвращается поставщику или утилизируется.
Технологический (внутрипроизводственный) контроль
В процессе изготовления молочной продукции проводится лабораторный и цеховый контроль.
Первый осуществляется производственной лабораторией и заключается в проверке качества и безопасности сырья, санитарно-гигиенического состояния производства.
Цеховый контроль осуществляется сотрудниками цеха с использованием контрольно-измерительных приборов. Он заключается в регистрации параметров производственного процесса, дозировании и измерении компонентов.
Результаты измерений фиксируются в соответствующих журналах установленной формы.
Выходной (приемочный) контроль
Готовый продукт проходит выходной ПК, прежде чем попадет на прилавки магазинов и далее к потребителям. На этом этапе проверяется безопасность готовой продукции. Выявляют ее соответствие требованиям ГОСТов, регламентов и другой нормативно-технической документации, принятой на производстве. По итогам выходного контроля оформляются сопроводительные документы на каждую партию продукции.
Продукция, которая не соответствует установленным выше требованиям, за исключением тех, которые влияют на безопасность, может быть утилизирована или переработана по усмотрению производителя. Во всех остальных случаях необходимо согласование с контролирующими органами.
Молочная продукция от компании «Молоко»
Заводы и комбинаты предлагают большой выбор продуктов из молока, но далеко не каждый производитель может организовать эффективную систему контроля на предприятии.
На базе нашего предприятия работает собственный центр по изготовлению, выпуску и фасовке, а также склад молочной продукции. Благодаря этому компания «Молоко» контролирует качество продукции на всех производственных этапах, начиная с получения сырья и заканчивая отгрузкой. Контроль качества осуществляет собственная лаборатория, включающая химический и бактериологический отделы.
Мы работаем только с натуральным сырьем, которое получаем напрямую от поставщиков. На производстве не используются различные растительные жиры и консерванты.
Современное и высокотехнологичное оборудование, высокий уровень гигиены, а также тщательный контроль производственного процесса гарантируют сохранность и биологическую ценность молочной продукции на протяжении срока годности.