Мир твердых сыров многообразен. Проходя долгий путь от молока до выдержанного деликатеса, они приобретают интенсивный аромат и сложный вкусовой профиль. Сыры используются в качестве самостоятельного блюда, добавляются в пасты, соусы и даже супы. Каждая страна, опираясь на собственные традиции сыроделия, производит свои сорта. Предлагаем разобраться в этом многообразии и узнать, как классифицируется твердый сыр в зависимости от производства продукта и его характеристик.
Что такое твердый сыр и как он появился
Твердый сыр – это общее название для сортов, которые подвергаются длительному созреванию. В результате из них удаляется влага, а структура становится более плотной и твердой по сравнению с мягкими или полутвердыми сырами. Этот процесс позволяет продукту развивать сложный, насыщенный вкус и аромат, который со временем только усиливается.
История твердых сортов сыра уходит корнями в глубокую древность. Считается, что сыр появился около 8000 лет назад на Ближнем Востоке, когда люди начали одомашнивать животных и использовать их молоко. Древние шумеры, египтяне и греки уже умели изготавливать различные виды продукта, в том числе и твердые.
В Древнем Риме сыр был важным продуктом питания, его использовали как в рационе солдат, так и в качестве оплаты труда. Римляне усовершенствовали методы производства, разработав различные технологии созревания и хранения.
В средние века производство распространилось по всей Европе. Основную роль в его развитии играли монастыри. Монахи совершенствовали рецепты, экспериментировали с разными видами молока и способами созревания, закладывая основы для современных сортов твердых сыров.
С развитием технологий и транспорта в XIX-XX веках производство стало более массовым, а разнообразие продуктов значительно увеличилось. Сегодня сыры изготавливаются в разных странах, активно экспортируются, а магазины покупают твердые сыры оптом, продавая их потребителям.
Характеристики твердых сыров
В отличие от мягких и полутвердых сортов, твердые характеризуются низкой влажностью и высокой плотностью, достигаемой благодаря особому процессу производства и длительной выдержке. Эти особенности формируют вкусовой профиль, текстуру и даже срок хранения продукта.
Черты твердых сортов:
- Твердость. Она достигается за счет прессования сырной массы для удаления сыворотки и длительного созревания. Оно продолжается от нескольких месяцев до нескольких лет, и в это время происходят сложные биохимические процессы. Молочный сахар (лактоза) расщепляется, белки распадаются на аминокислоты, а жиры – на жирные кислоты.
- Вкус. Он сложный, многогранный и раскрывается постепенно. Сначала можно почувствовать легкую сладость, затем солоноватость, а в послевкусии – нотки трав, орехов или даже специй. Интенсивность вкуса зависит от срока выдержки: чем дольше сыр созревает, тем более выраженным становится его вкус.
- Аромат. Может быть нежным и молочным, как у молодого пармезана, или резким и насыщенным, как у выдержанного чеддера. Аромат обусловлен присутствием летучих соединений, образующихся во время созревания.
- Текстура. Некоторые сорта имеют гладкую и однородную текстуру, другие – зернистую и рассыпчатую. В некоторых сырах можно обнаружить небольшие кристаллики, которые образуются из аминокислоты тирозина: они являются признаком высокого качества и длительной выдержки.
- Способность к долгому хранению. Благодаря низкой влажности такой сыр менее подвержен порче и может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, не теряя своего вкуса.
- Питательная ценность. Твердый сыр богат белком, который необходим для строительства и восстановления тканей организма. Содержит кальций, витамины группы B и A.
Нельзя не упомянуть о многообразии сортов: Гауда, Пармезан, Грюйер – это только часть твердых сыров, которые популярны во всем мире.
Классификация твердых сыров
Существует несколько способов классификации, которые помогают разобраться в разнообразии твердых сортов.
Тип молока
Тип молока, используемого в производстве, влияет на вкус, текстуру и аромат готового продукта:
- Коровье – наиболее распространенная основа для производства твердых сыров. Оно обеспечивает мягкий, сливочный вкус. Различия в породах коров, кормовой базе и климатических условиях могут существенно влиять на характеристики конечного продукта. Из коровьего молока производят Чеддер (Великобритания), Гауду (Нидерланды), Эмменталь (Швейцария), Пармезан (Италия).
- Овечье. Сыры из этого молока отличаются более насыщенным и пикантным вкусом, чем из коровьего. Это связано с более высоким содержанием жира и белка. Аромат также более выраженный, часто с нотками орехов и трав. К овечьим сырам относят Пекорино Романо (Италия) и Манчего (Испания).
- Козье – отличается характерным резковатым вкусом и ароматом. Некоторые козьи сыры обладают легкой кислинкой, другие – более выраженной остротой. Можно выделить сорт Шевротен (Франция).
Некоторые производители изготавливают сыры из смеси молока разного скота, тем самым создавая новые сорта.
Срок выдержки
Срок выдержки – важный фактор, влияющий на вкус, текстуру и аромат. Во время созревания происходит распад сложных соединений, что приводит к формированию богатого вкусового букета. Выделяют сыры:
- Молодые (до 6 месяцев). Обладают мягким, молочным вкусом, часто с легкой кислинкой. Текстура нежная, эластичная. Подходят для бутербродов и салатов.
- Средневыдержанные (6-12 месяцев). Вкус становится более выраженным и сложным, появляются ореховые и фруктовые нотки. Текстура становится более твердой и упругой.
- Выдержанные (12-24 месяцев). Обладают насыщенным, пикантным вкусом с выраженными нотками карамели, специй или трав. Текстура плотная, часто зернистая.
- Сильно выдержанные (более 24 месяцев). Вкус интенсивный и острый, с преобладанием соленых и пикантных нот. Текстура твердая и рассыпчатая. В таких сырах часто можно заметить кристаллики тирозина, которые хрустят на зубах.
Тип свертывания
По этому критерию выделяют сычужные и кисломолочные сыры. В первом случае для свертывания молока используется сычужный фермент (например, химозин), который получают из желудков телят. В настоящее время существуют и растительные, и микробные аналоги. Сычужные сыры обладают более плотной и эластичной текстурой. Большинство твердых сыров относятся к этой категории.
Во время приготовления кисломолочного сыра молоко свертывается под воздействием молочной кислоты, образующейся в процессе брожения. Кисломолочные сыры имеют более мягкую и рассыпчатую текстуру. Твердые кисломолочные сорта встречаются гораздо реже.
Особенности отделения сыворотки
Технологические особенности производства также влияют на характеристики продукта. Можно выделить:
- Прессованные сыры. В них сыворотка удаляется из сырной массы путем прессования. Прессование способствует уплотнению массы. К таким сырам относятся Пармезан и Чеддер.
- Непрессованные сыры. Сыворотка удаляется самотеком, без использования пресса. Текстура такого продукта более мягкая и влажная. Нередко так производят сорт Асиаго Прессато.
Регион производства
Сыр изготавливают во многих регионах, а некоторые сорта и вовсе производятся под защищенным географическим наименованием. Это знак качества, который гарантирует, что продукт соответствует строгим стандартам, установленным для этого региона, и что в его производстве использовали традиционные методы и предназначенные для этого местные ингредиенты.
Далее пройдемся по сортам в зависимости от места их производства.
Италия
Это родина множества популярных твердых сыров, названия которых слышал, наверное, каждый:
- Пармиджано Реджано. Знаменитый сорт, который отличается интенсивным вкусом с ореховыми нотками и зернистой текстурой. Изготавливается из непастеризованного коровьего молока в провинциях Эмилия-Романья и Ломбардия. Выдерживается минимум 12 месяцев, а лучшие образцы – 36 месяцев и более.
- Грана Падано. Похожий на Пармезан, но имеющий более мягкий вкус и менее зернистую текстуру. Производится в нескольких регионах Италии и выдерживается от 9 до 24 месяцев.
- Пекорино Романо. Твердый, соленый сорт из овечьего молока, который традиционно используется в римской кухне. Вкус острый, своеобразный, текстура плотная, твердая. Выдерживается от 5 до 8 месяцев.
- Азиаго. Существует две разновидности этого сорта: Азиаго Прессато – молодой, с мягким, молочным вкусом, и Азиаго д’Аллево – выдержанный, с более интенсивным вкусом и плотной текстурой.
Великобритания
Страна регулярно производит новые сорта и не забывает традиции, изготавливая:
- Чеддер. Самый популярный сыр в Великобритании и один из самых популярных в мире. Изготавливается из коровьего молока и имеет твердую, плотную текстуру и острый, насыщенный вкус. Бывает разной степени зрелости – от молодого (Mild Cheddar) до старого (Vintage Cheddar). Настоящий чеддер, произведенный в графстве Сомерсет, называется West Country Farmhouse Cheddar и защищен географическим наименованием.
- Ред Лестер. Полутвердый сорт с ярким оранжевым цветом и мягким ореховым вкусом. Производится из коровьего молока и выдерживается от 6 до 12 месяцев.
- Шропшир Блю. Хотя и называется «блю» (голубой), он отличается оранжевой мякотью, но с прожилками голубой плесени. Имеет насыщенный, пикантный вкус.
Нидерланды
Нидерланды – производитель сыра Маасдам. Страна имеет богатую историю развития сыроделия. Здесь изготавливают:
- Гауду. Один из самых популярных сыров в мире. Производится из коровьего молока и имеет мягкий, сливочный вкус, который становится более интенсивным с возрастом. Гауда может быть молодым, зрелым и старым.
- Эдам. Сыр с мягким, слегка ореховым вкусом и упругой текстурой. Производится из коровьего молока и имеет форму шара. Из него нередко готовят соусы.
- Маасдам. Сорт с большими дырками и сладковатым ореховым вкусом. Производится из коровьего молока, напоминает швейцарский Эмменталь, но имеет более мягкий вкус.
Испания
В Испании производят в основном твердые сыры из овечьего молока, поскольку в стране традиционно развито овцеводство, в частности, в центральных и южных регионах. Такая особенность позволяет испанцам изготавливать:
- Манчего. Популярный испанский сорт, производящийся в регионе Ла-Манча из овечьего молока породы Манчега. Текстура продукта плотная, вкус насыщенный, с ореховыми нотками и небольшой кислинкой. Манчего выдерживается от 3 месяцев до 2 лет.
- Идиасабаль. Твердый сыр из овечьего молока, изготавливаемый в Стране Басков и Наварре. Вкус дымный, немного острый, текстура твердая и плотная.
- Саморано. Твердый сорт из овечьего молока, производящийся в провинции Самора. Имеет насыщенный, маслянистый вкус и твердую, плотную текстуру.
Швейцария
Прославилась следующими сортами:
- Эмменталь. Основной особенностью этого сорта являются большие «глазки» -- так называют отверстия, образуемые во время созревания. Изготавливают эмменталь из коровьего молока.
- Грюйер. Отличается плотной, гладкой текстурой и насыщенным, пикантным вкусом. Изготавливается из молока коров и созревает от 5 до 12 месяцев. Грюйер часто используется в фондю и других блюдах швейцарской кухни.
- Сбринц. Плотный, достаточно острый сыр, изготавливаемый в центральной Швейцарии из молока коров. Выдерживается не менее 18 месяцев и используется в качестве приправы.
Россия
В России происходит возрождение сыроделия и появляется много вкусных твердых сортов, приготовленных по традиционным рецептам или адаптированным к местным условиям:
- Российский. Распространен в РФ и странах СНГ. Производится из коровьего молока и имеет мягкий сливочный вкус.
- Пошехонский. Сорт с большими «глазками» и сладковатым вкусом. В качестве сырья используют молоко коров. Созревание не очень долгое.
За последние несколько лет в России появилось множество небольших сыроварен, которые производят твердые сыры по собственным рецептам.