Молоко сразу после доения – это кладезь витаминов и пользы. Но всего через пару часов в нем начинают активно размножаться бактерии. Именно поэтому, чтобы сохранить ценные свойства молока и сделать его безопасным для потребителей, производитель молочной продукции обязан его обработать. Эффективный инструмент в борьбе за свежесть и безопасность молока – ультрапастеризация. Разберемся, что это такое.
Что такое «ультрапастеризация» и зачем она нужна
Ультрапастеризация (UHT, Ultra-High Temperature processing) – это процесс тепловой обработки молока при очень высокой температуре на короткое время. В отличие от обычной пастеризации, которая предполагает нагрев до 72-75°C на 15-30 секунд, ультрапастеризация подразумевает нагрев молока до температуры 135-150°C всего на 2-5 секунд.
Для чего нужна ультрапастеризация:
- Увеличение срока годности. Процедура уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Высокая температура убивает практически все бактерии, дрожжи и плесень, а также их споры. Это позволяет продукту храниться при комнатной температуре в течение 6-12 месяцев (речь идет именно о герметично закрытой упаковке). После вскрытия ультрапастеризованное молоко следует хранить в холодильнике, как и обычное.
- Безопасность. Ультрапастеризация уничтожает не только микроорганизмы, вызывающие порчу, но и потенциально опасные патогенные бактерии: сальмонеллу, листерию и кишечные палочки.
- Упрощение логистики и хранения. Длительный срок годности обработанного таким образом молока позволяет производителям расширить географию поставок и снизить затраты на хранение и транспортировку. Потребителям, в свою очередь, не придется хранить молоко в холодильнике до момента открытия упаковки, поэтому можно закупать сразу большое его количество (актуально для удаленных регионов).
Несмотря на то, что при ультрапастеризации молоко сильно нагревается, оно сохраняет большую часть витаминов, минералов и белков. Кратковременное воздействие высокой температуры минимизирует разрушение полезных веществ.
Как происходит ультрапастеризация
Молоко, поступающее на завод, проходит строгий контроль качества. Оно проверяется на наличие бактерий, примесей и соответствие санитарным нормам. После этого сырье фильтруется для удаления крупных частиц и охлаждается до температуры около 4°C для предотвращения развития микроорганизмов до начала обработки. Далее начинается ультрапастеризация: молоко подвергается воздействию высокой температуры в течение 2-5 секунд. Существует два основных способа нагрева: прямой и непрямой.
При прямом нагреве молоко вступает в контакт с нагревательным агентом, в роли которого выступает водяной пар (требуется сложное и дорогое оборудование). Процедура проводится одним из двух способов:
- Впрыскивание пара (инжектор): молоко впрыскивается в камеру, где находится перегретый пар под давлением. Пар быстро конденсируется, передавая молоку тепло.
- Введение пара (инфузия): перегретый пар вводится в поток молока, быстро и равномерно его нагревая.
Конденсат пара разбавляет молоко, поэтому производителю приходится дополнительно удалять избыток воды посредством вакуумной дегазации. Благодаря прямому контакту с паром молоко нагревается и охлаждается очень быстро, что минимизирует потерю питательных веществ. Практически полностью уничтожаются бактерии и споры, а вкус изменяется минимально.
При непрямом нагреве тепло молоку передается через теплообменную поверхность, без контакта сырья с нагревательным агентом. Теплообменники бывают:
- Пластинчатыми. Сырье проходит между пластинами из нержавеющей стали, по другую сторону которых циркулирует нагревающий агент (горячая вода или пар).
- Трубчатыми. Сырье прокачивается по трубам, окруженным нагревательным агентом.
- Скребковыми. Сырье движется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемого паром, а специальные скребки предотвращают образование накипи и пригорание.
После нагрева молоко выдерживается при заданной температуре в течение короткого времени (обычно 3-5 секунд), чтобы уничтожить максимальное количество микроорганизмов. Сразу после выдержки продукт охлаждается до температуры 20-25°C. Это необходимо для предотвращения дальнейшего разрушения питательных веществ и изменения вкуса.
Охлажденное молоко асептически (в стерильных условиях) разливается в стерильные герметичные контейнеры, защищающие его от воздействия света и кислорода – так оно будет храниться намного дольше.
В результате ультрапастеризации часть витаминов в молоке теряется. Особенно это касается водорастворимых витаминов группы В (B1, B6, B12 и фолиевой кислоты) и витамина С. Однако потеря этих веществ незначительна и не оказывает существенного влияния на пищевую ценность продукта. Жирорастворимые витамины A, D, E, K более устойчивы к высоким температурам и сохраняются в неизменном виде.
Таким образом, процесс ультрапастеризации практически никак не изменяет свойства молока, но уничтожает большую часть ферментов, присутствующих в нем. За счет этого увеличиваются сроки его годности и предотвращается развитие патогенных микроорганизмов.
Вредно ли ультрапастеризованное молоко?
Когда речь заходит о длительном сроке хранения, неизбежно появляется вопрос: можно ли считать ультрапастеризованный продукт натуральным. Те, кто не знаком с тонкостями его производства, полагают, что срок годности обусловлен добавлением разнообразных химических консервантов. Однако ответственные производители соблюдают требования к качеству молочных продуктов, поэтому структура молока в процессе промышленной обработки остается практически нетронутой, а в составе отсутствуют посторонние примеси.
Чтобы развеять сомнения, достаточно обратиться к требованиям ГОСТ 31450-2013, регулирующего производство ультрапастеризованного молока. В этом документе прописано, что в процессе изготовления допустимо использование исключительно молока и его компонентов (сливок и пахты), а в качестве стабилизаторов разрешено применение лишь четырех видов солей.
Длительный срок годности ультрапастеризованного молока – результат полного отсутствия в его составе каких-либо бактерий, в том числе и молочнокислых, которые естественным образом присутствуют в сыром коровьем молоке.