Неповторимый и насыщенный вкус сыра можно легко испортить, если не соблюдать условия хранения. Неподходящая среда провоцирует появление плесени, пятен или белого налета. Из-за неправильного хранения искажаются вкус и аромат, и, кроме того, употребление испорченного продукта небезопасно и вредно. Именно по этим причинам при покупке сыра оптом от производителя важно знать, в каких условиях он хранился на производстве.
Как хранят сыр на производстве
Производство сыра – это сложный и многогранный процесс, который включает в себя не только собственно изготовление продукта, но и создание идеальных условий для его хранения.
Для всех видов сыра существуют общие правила хранения:
- Температурный режим. Сыр должен храниться при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия. Диапазон может колебаться для разных сортов и типов продукта.
- Влажность. Оптимальная влажность для хранения составляет 85-95%. Этого достаточно для того, чтобы продукт не сох и не портился.
- Вентиляция. Хорошая вентиляция необходима для предотвращения накопления излишней влаги и образования плесени.
На производствах, занимающихся изготовлением сыра, обязательно должно быть отдельное помещение, предназначенное исключительно для его хранения. Это необходимо для того, чтобы другие молочные продукты не переняли аромат сыра. В помещении для хранения должны находиться специальные камеры, в которых имеется трубное или воздушное охлаждение.
Также для обеспечения оптимальных условий хранения в подобных помещениях устанавливают специальные стеллажи, холодильные камеры, размещают термостат и термометр. Так как сыр требует поддержания стабильной температуры и влажности, при хранении используют соответствующее электронное оборудование.
Помещение для хранения сыра должно содержаться в идеальной чистоте. Регулярная уборка и дезинфекция помогают предотвратить развитие бактерий и плесени. Сотрудники, работающие с продуктами питания, должны соблюдать правила личной гигиены и использовать специальную одежду.
На производстве необходимо проводить регулярный контроль качества: измерять температуру, влажность, проверять состояние упаковки и внешний вид продукта. При обнаружении отклонений от нормативов следует немедленно принимать меры для их устранения.
Хранение твердых и полутвердых сыров
К твердым сортам относятся испанский Пайойо, итальянский Пармезан, швейцарский Грюйер. Они должны храниться при температуре от +4°C до +8°C. В таких условиях продукт максимально сохраняет вкус и аромат. Не должно быть резких перепадов температуры: она должна быть стабильной, чтобы не допустить пересыхания продукта и сохранить его текстуру.
Влажность воздуха в помещении для хранения твердых сыров должна быть на уровне 80-85%. Слишком высокая влажность вызовет образование конденсата и активное развитие плесени, а слишком низкая приведет к пересыханию сыра. Для поддержания оптимальных условий хранения используются специальные увлажнители и системы вентиляции.
Вентиляция необходима для предотвращения застоя воздуха и образования неприятных запахов. Она позволяет поддерживать оптимальную влажность и не позволяет твердому сыру пропитываться посторонними запахами.
Полутвердые сорта, например, Гауда, Эмменталь или Маасдам, хранятся при температуре до +8 °С и влажности не более 85-90%. Более высокая влажность и температура приведут к развитию плесени на продукте.
Сыры твердых и полутвердых сортов после разрезания головки и фасовки в правильную упаковку хранят не более 3 месяцев. При этом цельные головки, покрытые воском или натуральной коркой, предназначенной для недопущения контакта продукта с кислородом, можно хранить до нескольких лет.
Хранение мягких сыров
Мягкие сорта вроде Рикотты, Моцареллы и Феты хранят при более низкой температуре, нежели твердые – от +2 °С до +6 °С. При такой температуре замедляются процессы размножения микроорганизмов, что позволяет продлить срок годности продукта.
Влажность в помещении для хранения мягких сыров должна составлять не менее 90%. При недостаточных показателях продукт теряет свои органолептические свойства, а при избыточных – покрывается плесенью и портится.
Мягкие сыры после изготовления хранят до 3 месяцев.
Хранение сыров с плесенью
Рокфор, Горгонзола, Дор-блю и другие сорта с плесенью должны храниться в особых условиях отдельно от других сортов, так как плесень может легко перейти и на них. Оптимальная температура хранения составляет от +2 °С до +4 °С. При такой температуре плесень продолжает развиваться, но не слишком быстро, что позволяет сыру созревать и набирать нужные вкусовые характеристики.
Влажность в помещении должна составлять не менее 90%. Это необходимо для поддержания активности плесени и предотвращения высыхания сыра. Вентиляционные системы должны обеспечивать постоянный приток свежего воздуха и удаление излишков влаги. Это помогает поддерживать стабильный микроклимат в помещении.
После созревания сыр с плесенью можно хранить не более 2 месяцев.
Последствия неправильного хранения
Если производитель молочной продукции не соблюдает условия хранения, то сыр начинает портиться. Среди основных признаков порчи продукта выделяют:
- Появление опрелостей. При неправильном хранении на сырах с тонкой коркой появляются очаги заражения гнилостными бактериями.
- Изменение формы. Неправильная температура и влажность размягчают структуру продукта, из-за чего он может расплыться и стать нестабильным, особенно при перевозке.
- Появление аммиачного вкуса и запаха. Происходит из-за заражения сыра бактериями.
Кроме того, из-за неправильного хранения головка может быть заражена насекомыми, например, личинками сырной мухи или клеща. Подобный сыр опасен для здоровья, так как содержит токсины, выделяемые продуктами жизнедеятельности насекомых.