Голландский сыр – один из самых известных видов сыра в мире. Его узнают по характерной форме, ярко-желтому цвету и мягкому, но насыщенному вкусу. За кажущейся простотой скрывается сложная технология производства, сформированная веками.
Погрузимся в историю
Производство сыра на территории современных Нидерландов имеет древние корни. Археологические находки свидетельствуют, что местные племена занимались сыроварением еще в I веке до нашей эры. Однако настоящий расцвет этой отрасли пришелся на золотое столетие Нидерландов – XVII век. Развитие мореплавания и торговли создало огромный спрос на продукты длительного хранения, каким и являлся сыр. Голландские сыры из городов Гауда и Эдам начали экспортироваться по всей Европе и стали синонимом богатства и процветания.
Именно тогда сформировались знаменитые сырные рынки, самый известный из которых, находящийся в Алкмаре, работает до сих пор. Торговля велась особым образом, с использованием сложившегося ритуала – взвешивания сыра в специальных «Весовых». Процедура гарантировала, что сделка пройдет без обмана со стороны продавца. Так, фермеры соревновались в качестве, а торговцы – в искусстве заключения сделок.
В XVII-XVIII веках голландский сыр стал важной статьей экспорта. Портовые города Нидерландов продавали сыр оптом от производителя по всей Европе, а затем и в Америку. Технология производства тогда передавалась от мастера к ученику, что позволяло поддерживать качество продукции.
Сегодня производство голландского сыра сочетает традиционные методы с современными технологиями: используются чистые бактериальные культуры, точный контроль температуры и влажности, автоматизация процессов. В результате получается продукт с уникальным вкусом, оптимальным содержанием влаги и соли, который имеет характерную структуру с равномерно распределенными глазками.
Технология производства голландских сыров
Что делает голландский сыр таким особенным? В чем секрет его пластичной, слегка ломкой текстуры, насыщенного аромата и тонкого вкуса с кислинкой? Ответ на эти вопросы кроется в самой технологии производства.
Подбор сырья
Сердце любого сыра – это, безусловно, молоко. В Нидерландах традиционно используют молоко от коров, пасущихся на зеленых богатых пастбищах. Трава, растущая на плодородных нидерландских землях, богата каротиноидами, которые передаются в молоко, придавая ему слегка желтоватый оттенок и характерные травянистые нотки.
Технология производства начинается именно с выбора сырья. Для большинства голландских сыров используется цельное коровье молоко нормальной зрелости, с титруемой кислотностью 17-19°Т. Слишком кислая среда может привести к преждевременному свертыванию, а слишком щелочная – к жидковатой консистенции.
В зависимости от сорта конечного продукта, подбирают сырье с подходящим содержанием жира. Для Гауды, например, жирность молока должна составлять 45-50% от массы. Молоко должно быть очищено от патогенных микроорганизмов и посторонних запахов. Любые дефекты в исходном сырье влияют на вкус и срок хранения готового сыра.
Перед свертыванием молоко проходит пастеризацию при температуре 72-74 °C в течение 15-20 секунд. Этот этап уничтожает патогенные бактерии, но сохраняет большинство питательных веществ. Если для изготовления сыра нужно использовать непастеризованное молоко, то его фильтруют и охлаждают до 4-6 °C для сохранения свежести и предотвращения развития нежелательной микрофлоры.
Формирование сгустка
В пастеризованное молоко вводят чистые бактериальные культуры – мезофильные молочнокислые стрептококки, а для некоторых сортов дополнительно болгарскую палочку, ацидофильную палочку или биопрепараты, которые придают сыру особый вкус и аромат.
Для стабилизации свертывания и улучшения структуры сгустка добавляют хлорид кальция в дозировке до 40 г на 100 кг молока. Это повышает прочность белковой сети и делает тесто более пластичным. Перед добавлением фермента молоко проверяют на титруемую кислотность: она не должна превышать 20 °Т.
Для свертывания в молоко добавляют сычужный фермент и оставляют при температуре 30-34 °C на 25-35 минут. За это время сырье превращается в плотный сгусток.
Правильный сгусток должен быть:
- плотным и однородным;
- с острыми краями на расколе;
- с прозрачной сывороткой, отделяющейся от массы.
Сгусток нарезают на зерна размером 5-8 мм. Это очень важно, так как слишком мелкое зерно будет сильно терять влагу, а слишком крупное сделает сгусток мягким и рыхлым. После нарезки из сыроизготовителя удаляют часть сыворотки – около 30-40% от объема молока для стандартных сортов или 20-30% при дополнительном отливе перед вторым нагреванием.
Цель удаления сыворотки – отрегулировать влажность будущего сыра. Чем больше влаги удаляется на этом этапе, тем плотнее будет текстура головки.
Зерно вымешивают до упругости и клейкости, необходимой для формирования будущего сыра. Если молочнокислый процесс развивается слишком интенсивно, то в смесь могут добавить 5-15% пастеризованной воды, чтобы снизить кислотность и облегчить дальнейшую обработку. На этом этапе также оценивают кислотность сыворотки. Нарастание кислотности с момента разрезки до второго нагревания должно составлять примерно 1,0-1,5 °Т.
Повторный нагрев
После постановки зерна наступает этап второго нагревания. Повторный нагрев – важный этап производства голландского сыра, поскольку именно он определяет текстуру, упругость и содержание влаги в будущей головки. На этом этапе сырная масса нагревается до строго контролируемой температуры, которая зависит от жирности сыра:
- Жирные сорта (50% и выше): 41-42 °C.
- Средней жирности (30-40%): 38-40 °C.
- Сыры с пониженной жирностью (20-30%): 32-37 °C.
Смесь нагревают постепенно в течение 10-20 минут, либо сразу до нужной температуры. Время и скорость нагрева контролируют, чтобы усилить или замедлить молочнокислое брожение.
В конце второго нагревания или сразу после него в зерно вводят соль. Для посолки голландского сыра используют раствор поваренной соли из расчета 200-300 г на 100 кг перерабатываемого молока. При интенсивном обезвоживании зерна соль можно вводить в процессе нагрева, а при медленном обезвоживании посолку в зерне не проводят.
После добавления соли сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не станет достаточно упругим и клейким. В среднем этот процесс занимает 20-60 минут.
Формование
После второго нагревания и вымешивания сырное зерно соединяется в однородный пласт, который выкладывают в специальные формы. Размер и масса пласта зависят от вида сыра:
- Брусковой сыр: для одной головки используют около 60 кг сырной массы.
- Круглый сыр: около 24 кг массы для одной головки.
На этом этапе проверяют кислотность и упругость массы: кислотность сыворотки должна увеличиться на 1-1,5 °Т с момента второго нагревания до конца формования, не превышая 16 °Т.
Пласт подпрессовывают в течение 15-25 минут при низком давлении – 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см²). Подпрессовка позволяет уплотнить массу, чтобы устранить крупные пустоты, и равномерно распределить сыворотку внутри массы.
Для брускового сыра пласт разрезают на отдельные бруски по размеру форм, в которых они будут прессоваться. После нарезки бруски помещают в формы и прессуют в течение 1,5-2,5 часов с постепенным повышением давления до 50 кПа (0,5 кгс/см²).
Через 30-60 минут от начала прессования при необходимости проводят перепрессовку для равномерного уплотнения массы. При использовании туннельных прессов или баропрессов максимальное давление не превышает 25 кПа, а длительность прессования сокращается до 45-75 минут.
После прессования массовая доля влаги составляет 43-45%, а активная кислотность (pH) – 5,5-5,8. Это оптимальные показатели для перехода к следующему этапу – посолке и созреванию.
Посолка
Посолка выполняется двумя основными способами:
- В рассоле – головки помещают в раствор соли с концентрацией не менее 18 %. Продолжительность процесса зависит от размера сыра, но в среднем составляет 2-3 суток.
- Сухая посолка – соль втирается вручную в поверхность.
Температура жидкости для посолки в рассоле должна составлять 8-12 °C. При этом важно поддерживать относительную влажность воздуха в районе 90-95%.
Соль постепенно проникает внутрь массы. К 15 дню она проникает на глубину 2-3 см, а на 45-60 день распределяется равномерно по всей головке. После посолки головки выдерживают двое суток для обсушки.
Созревание
Сыр помещается в специальные камеры с контролируемой температурой (8-15°C) и влажностью (80-95%). В процессе созревания продукта содержащиеся в нем протеазы расщепляют белки на более простые соединения – пептиды и аминокислоты. Липазы расщепляют жиры на жирные кислоты, формирующие характерный аромат сыра.
Срок созревания зависит от типа сыра:
- Молодой сыр созревает 4-6 недель.
- Выдержанный – 8-10 месяцев.
- Старый – 12-18 месяцев.
- Очень старый – свыше 18 месяцев.
В процессе созревания производители молочной продукции регулярно переворачивают, протирают или промывают сыр для формирования равномерной корки и предотвращения образования плесени.
Особенности производства популярных сортов
Среди всех производимых в Голландии сортов сыра мы можем выделить 3 наиболее популярных:
- Гауда. Самый известный голландский сыр, получивший свое название от города Гауда, где традиционно проходили сырные рынки. Продукт производится из цельного или частично обезжиренного коровьего молока. Важный момент – вторичный нагрев сырного зерна до 35-39 °C. После формования сыр выдерживается в рассоле. Срок созревания – от 4 недель до нескольких лет. В процессе длительного созревания образуются характерные кристаллы тирозина.
- Эдам. Другой культовый голландский сыр, отличающийся сферической формой и характерной красной восковой оболочкой. Производится из частично обезжиренного коровьего молока. Повторно нагревается до температуры 30-35 °C, что способствует сохранению более мягкой текстуры. Выдерживается в рассоле.
- Маасдам. Изготавливается из цельного коровьего молока. Особенность производства – добавление пропионовых бактерий вместе с молочнокислыми заквасками. Эти бактерии в процессе созревания выделяют углекислый газ, который, скапливаясь внутри сырной массы, образует характерные крупные полости. Вторичный нагрев сырного зерна проводится при более высоких температурах, чем у предыдущих сыров – до 40-45°C.
Одна из самых заметных и характерных особенностей голландского сыра Маасдам – это его глазки, небольшие отверстия или пузырьки, равномерно распределенные по всей массе. Они формируются в первые дни созревания и являются индикатором правильного технологического процесса, а также активности молочнокислой микрофлоры. Микроорганизмы выполняют несколько ключевых функций:
- Ферментация лактозы: бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту, регулируя кислотность и создавая оптимальные условия для формирования правильной текстуры и плотности сыра.
- Развитие вкуса: продукты метаболизма бактерий формируют характерный сливочный и слегка островатый вкус голландского сыра, а также легкую кислинку, которая ощущается даже в зрелом продукте.
- Формирование глазков: бактерии выделяют углекислый газ в процессе жизнедеятельности. Этот газ остается в сырной массе, образуя круглые и овальные пустоты. Их размер и количество зависят от активности микрофлоры и температуры созревания.
Глазки начинают появляться в течение первых 3-5 дней после формирования головок, когда сыр помещают в камеру созревания с контролируемой температурой и влажностью. На этом этапе важно поддерживать умеренный температурный режим (10-16 °C) для равномерного развития микрофлоры, следить за влажностью (75-90%), чтобы сырная масса не пересыхала и позволяла газу равномерно распределяться, а также регулярно переворачивать головки. К 10-15 дню созревания рисунок глазков полностью формируется.